Samo jedna stvar u gastronomiji spaja bol i užitak. Ljute papričice. Euforično iskustvo ekstremne ljutine, međutim, nije univerzalna pojava. Uživanje u habañerima, ghost pepperima i ostalim demonskim papričicama ovisi o sklonostima, ali i o fiziologiji, receptorima boli u ustima a ponekad i o spremnosti da pobijedite strah i pređete granicu iza koje ljutina otvara novi svijet okusa. Hrvatski restorani ne kuhaju jako ljutu hranu. U ljutini ne odlaze daleko ni azijski restorani čija neka izvorna jela spadaju u neka od najljućih na svijetu. Standardno objašnjenje je da domaća publika ne voli jako ljuto, ali osnivači brenda Volim ljuto Goran Vrabec i Dario Juričić već pet godina dokazuju suprotno. Njihovi Vrabanero i Brutalero umaci postali su dio standardne postave u masovno popularnim restoranima poput Vinodola i kućnih kuhinja obožavatelja ljutih papričica. Prije nekoliko tjedana na zagrebačkoj su Trešnjevci otvorili Spicy Days, prvu trgovinu specijaliziranu za jako ljute umake. Kad smo u utorak oko jedan poslijepodne došli u Spicy Days, pažnju nam je prvo privukla zdjelica kikirkija na drvenom stolu u sredini trgovine i dan je počeo dobro. Kikiriki u prahu od ghost peppera izazivao je fizičku bol, koju smo ublažili novim, odličnim raženim pivom iz Varionice. U zanimljivoj ponudi na policama može se naći sve od Psychovih kutija za showing off s umacima s ekstraktom kapiskaina od 9 milijuna scovillea, preko Sweet Baby Ray’s BBQ umaka do čokolada i kokica sa čilijem. Nas je zanimalo gdje su na svjetskoj skali ljutine i kvalitete domaći umaci. Prvo smo probali Vrabasco Strong. Većina bazičnih umaka Volim ljuto radi se od Jamaican Hot Red paprika i Red Savigne iz porodice Habañera. Svježe paprike se samelju, doda im se 7 posto soli i pusti se da fermentiraju najmanje mjesec dana. Nakon skidanja plijesni dodaje se 10 posto octa, nažalost uglavnom bijelog alkoholnog, jedna velika žlica šećera na 10 litara umaka, sol te, ovisno o proizvodu, ostali začini i dodaci poput češnjaka ili kima. Posebne serije Brutalera odležavaju 90 i 180 dana u paljenim hrastovim bačvama.
Dimljene umake zasad rade s tekućim dimom. Iduća investicija koju najavljuje Volim ljuto je nova sušara s prirodnim dimljenjem paprika. “Osim okusa, u izboru hibrida papričica za umake prednost dajemo onima koje šire ljutinu iz jednjaka prema ustima kako ona ne bi prekrila okuse hrane ”, kaže Dario Juričić. Sa svojih oko 10.000 scovillea, Vrabasco Strong je tridesetak posto ljući od Tabasca, izrazito herbalnog, povrtnog mirisa i umjerene, gotovo nježne ljutine koja se odmah osjeća. Brutalero Yellow je žuta voćna bomba, izrazito citrusne okuse daje mu centralnoafrička papričica Fatalii, jedna od pet ili šest naljućih papričica na svijetu, koja je zaslužna i za izrazite arome limete i korijandera. Svih 50.000 scovillea Brutalero Yellowa počinju paliti odmah, na vrhu jezika, i nakon neliko sekundi stvaraju dugi, linearni vatreni aftertaste u grlu i ustima koji skupa sa svježim aromama ovaj umak čini idealnim za curry, dresinge za salate i neke koktele.
Brutalero Smoked vratio nas je na bazične, zemljane tamne okuse i mirise. Iako je dramatično ljući od prva dva, negdje između 150.000 i 200.000 scovillea – ljutina čilija, kako nam je objasnio Juričić, ne raste razmjerno broju scovillea nego logaritamski – ovaj umak ipak nije agresivan koliko bi se očekivalo, jer masnoća tekućeg dima donekle ublažava ulja kapiskaina pa imate dojam da ljutina čokoladnog Habañera i smeđe Bhut Jolokie dolazi u glatkom sloju, kao preko zaštitnog sloja, idealno za pojačavanje BBQ umaka, a ako baš želite nešto ekscentrično stavite kap na crnu čokoladu. Brutalero Scorpion bio je prvi od dva umaka s efektom naknadnog udara. Ovo je jedini od pet umaka ookje smo probali koji se radi s jabučnim umjesto alkoholnim octom što mu daje malo mekoće kao kontru brutalnoj ljutini Trinidad Moruga Scorpiona i Naga Vipera, kao i mala količina meda s kojom je ovaj umak zaokružen njegovu ljutinu, negdje između 200.000 i 250.000 scovillea. Na mirisu i prvom okusu osjećaju se samo raskošni arome pečenog žutog voća, dinje, breskve i marelice. Za nekoliko sekundi vatra se proširi po cijelom grlu i ustima, a negdje nakon pola minute ostaje samo u grlu i na mekom nepcu s malo gorčine, a usna šupljina ostaje čista što ga čini pogodnim i za laganija jela poput rakova, jastoga i škampa. Nijedan od umaka koji smo probali nije bio ekstremno ljut. Nismo osjetili ni bol ni efekt anestezije koji jaki čili stvara. Kod umaka je, naravno, cilj postići što bolji omjer ljutine i okusa i aroma. Fermentiranjem papričica čuvaju se okus ali se gubi ljutina, dok se ukuhavanjem čuva ljutina ali se nužno gubi dio okusa.
Dario Juričić, Volim ljuto
Najljući umak koji smo probali na ovom impromtu tastingu u Spicy Daysu, Reaper, upravo zbog te ravnoteže ostavio je i najbolji dojam. Reaper je naljuća papričica na svijetu. Volim ljuto Reaper radi na oko 220.000 do 250.000 scovillea. Čim otvorite bočicu Reapera u nos vas udare citrusi, fermentacijske arome, a na povratnom mirisu pojavljuju se cvjetne arome. Reaperu treba dobrih dvadesetak sekundi za zapaljenje, ali kad počne, ljutina u sekundi preplavi cijela usta, grlo i sinuse, osjetite ugodni udar serotonina i još minutama, ako ste osjetljiviji i satima, uživate u novim vibracijama ljutine. Reaper je umak za stvarne fanove čilija bez obzira na kolike su razine ljutine navikli. Za kraj, probali smo umak Mirodija iz Jute Spize. Ova zanimljiva kaštelanska firma radi neku vrstu dalmatinskog spina na klasične čili umake. Mirodija je klasični predstavnik. Napravljena od fermentirane ljute kajenske paprike, Mirodija je puna kadulje s dodatkom šafrana i češnjaka. Među popularnije umake Jute Spize spadaju Prasac i 3PM, sa 3 posto ekstrakta kapiskaina.
