Priska Thuring je vruća. Otkad se Zagreb vratio s mora, Dubravkin put izbacuje po osamdeset couverta svake večeri. Restoran na vjerojatno najljepšoj lokaciji u gradu po popunjenosti podsjeća na kraj 90-tih i početak 2000-tih kad je pod vodstvom Zdravka Perčina bio najvažnije hrvatsko društveno okupljalište. Zatim je Perčin bankrotirao, o čemu je napisano bezbroj novinskih članaka, pa je Dubravkin put preuzela obitelj vlasnika Okrugljaka Bože Crnjca, koja je restoran temeljito preuredila.
Međutim, Dubravkin je put predugo tražio svoj gastronomski izričaj, pa je godinama češće bio prazan nego pun, usprkos jednoj od najboljih vinskih karti ikada napravljenih u Hrvatskoj, za koju je bio zaslužan Željko Bročilović Carlos. A onda je u Dubravkin put došla Priska Thuring, koja je u relativno kratkom vremenu zagrebačku restoransku publiku vratila na Tuškanac. Trijumfom u Dubravkinu putu, Priska Thuring potvrdila se kao jedan od najvažnijih hrvatskih chefova nove generacije.
S gospođom Thuring, uz nekoliko čaša Jacquessona, razgovarali smo u četvrtak ujutro za barom Dubravkina puta: Priska nije pila ništa, što smo mi, međutim, obilno nadoknadili. Priska Thuring odrasla je u Kanadi. Kad je imala osamnaest godina roditelji su je poslali u Švicarsku jer ima i švicarsko državljanstvo, kako bi naučila kuharski posao. “Kuhala sam uz mamu još kao dijete,” počela je pričati Priska, gestikulirajući rukama punim posjekotina od noža. “Moji su u Kanadi uzgajali stoku, voće, povrće i žitarice. Danas više nemaju stoku. Sestra je radila poslove na zemlji, a ja sam ostajala doma i pomagala mami oko pripreme hrane. Moji nisu bili baš bogati, pa smo se uglavnom hranili onim što smo sami proizveli. I tako sam stekla poštovanje i strast prema svježoj hrani, prema svemu što dolazi iz zemlje, iz vrta”.
Kao djevojčica, Priska je jela uglavnom govedinu, bizone i divljač.”Za ribu faktički nismo znali, a piletina je dok sam ja odrastala, u Kanadi bila skuplja od govedine. Znam da je vama to neobično jer je u Hrvatskoj piletina najjeftinije meso, ali u mom dijelu Kanade pileća prsa bila su skuplja od dobrog komada govedine.”
Kada je došla u Zürich, Priska Thuring čvrsto je odlučila raditi više od bilo kojeg drugog studenta kulinarstva iz njene generacije. “Imala sam osmanaest godina, ali bila sam dovoljno zrela da znam da ne smijem gubiti vrijeme. Moji, ponavljam nisu imali previše novca, pa bi bilo neodgovorno da sam se provodila umjesto da radim…”
Pola nastave u kuharskoj školi provodila je na praksi, u legendarnom hotelu Dolder Grand, izgrađenom 1899.godine. “Javljala sam se za sve što je u trebalo raditi: hladni buffet, slastičarna, linijsko kuhanje, room service…Imala sam toliko radnih sati prakse, da sam zapravo odradila šest, a ne tri godine. I to mi je, naravno, kasnije itekako koristilo.”
Upravo u Švicarskoj Priska Thuring srela je chefa Toma Gretića, s kojim je idućih desetak godina skupa radila i putovala. Prvi posao u Hrvatskoj dobila je 2005. godine u Dubrovniku, u hotelu Palace, iz kojeg je 2006. godine prešla u Bellevue, da bi se poslije dubrovačkog iskustva preselila u rovinjsku Maistru.
“Moram priznati da me Hrvatska prilično šokirala, i to u pozitivnom smislu. U Hrvatskoj luk i češnjak još imaju okus po luku i češnjaku, rajčica ima okus po rajčici, a jagoda po jagodi. Preživjelo je dosta starih sorti, dok je industrijski proizvedenog povrća relativno malo. Posebno su me fascinirale ribe, o kojima nisam znala ništa.
U Kanadi uopće nisam jela ribu, a na praksi u Švicarskoj ribu smo pripremali prema pravilima stare, klasične francuske visoke kuhinje. To znači da se riba uvijek poširala u court bouillonu a nikada, recimo, u vakumu, i da se bijela riba redovito prekrivala raznim veloutama. Toliko mi je bilo dosta tih teških, bijelih umaka, da neko vrijeme uopće nisam htjela koristiti vrhnje. I onda sam u Hrvatskoj otkrila čarobni okus prave, svježe ribe. I ne samo ribe. Obožavala sam obilaziti istarske konobe, i uživati u toj vrsti gastronomije: od Morganove divljači i iznutrica, do riba, rakova i školjki na raznim drugim mjestima.”
Premda se zaljubila u istarsku kuhinju, meni u L-u, prestižnom restoranu Maistrina hotela Lone u njeno se doba temeljio na fusionu.”Da, za to je bilo nekoliko razloga,” analizira gospođa Thuring, “ Prije svega, Lone je bio dizajn hotel, pa je postojala ideja da L nudi dizajn kuhinju. To je značilo da hrana treba izgledati jako atraktivno, što je najlakše postići fusionom jer se možete igrati raznim kolorističkim kontrastima. Drugo, veliki sustav poput Maistre susreće se s nizom problema u nabavi specifičnih sastojaka. Mi tada naprosto nismo mogli osigurati dovoljne količine svježe ribe i škampa od lokalnih dobavljača. I treće, hotelski su gosti katkad specifični. Recimo, Lone je bio pun Nizozemaca koji su stotinjak metara od prekrasnog jadranskog mora željeli svaki dan jesti losose, pa smo na meniju morali držati losos, koliko je god to meni bilo smiješno. Slično iskustvo doživjela sam i u starom Adriaticu, gdje sam radila prije Lonea. Pokušavala sam nagovoriti goste da naručuju sendviče od istarskog pršuta i sira, ali većina stranaca željela je sendviče s dimljenim lososom, što smo mi morali poštovati.”
Priska Thuring i Tom Gretić skoro su istodobno napustili Maistru, ali to više nije bilo povezano s njihovim privatnim životima. “Gledajte, ja dosad nigdje nisam htjela ostajati dulje od četiri godine. Osim toga, u Maistri koja je veliki sustav, pola dana morala sam se baviti birokracijom, dok sam pola dana kuhala. Moram priznati da su mi svi ti administrativni poslovi išli na živce, pa sam odlučila da neko vrijeme više neću raditi u hotelu. U Loneu sam posložila tim pa me imao tko zamijeniti, te sam prihvatila ponudu Dubravkina puta. Među ostalim i zato što mi se ovaj restoran fizički strahovito sviđa. Meni to zaista jest najljepše mjesto u Zagrebu. Osim toga, jako je važno što Dubravkin put ima veliku, vrhunski opremljenu profesionalnu kuhinju.”
U Dubravkinu putu gospođa Thuring prvo je razvila dva neovisna menija: jednostavni za ručak, i gastronomski za večeru. Dubravkin put tako je postao prvi zagrebački restoran s dva potpuno odvojena jelovnika, što je dugogodišnja praksa u velikom broju međunarodnih restorana, uključujući one s Michelinovim zvjezdicama. Na dnevnom se jelovniku nalaze velike salate, dvije ili tri juhe, par hladnih predjela, nešto tjestenina i uobičajenih komada mesa, dok večernji jelovnik, uz ambicioznu a la carte ponudu, obuhvaća i degustacijske menije s više od deset slijedova.
Gospođa Thuring je, ipak, u kulinarskom preporodu Dubravkina puta, pristala na nekoliko nužnih kompromisa. “Poslije par mjeseci shvatila sam da u Zagrebu svaki restoran koji želi privući ili zadržati goste, mora imati biftek, tartar biftek i tartar od tune. Meni je osobno biftek najdosadniji komad mesa, ali to je moj problem. Shvatila sam i da nitko ne želi narezani steak, nego da većina gostiju iznistira na cijelom, velikom bifteku i, što je osobito važno, da Zagrepčani vole jako velike porcije. Recimo vani je standard za biftek 180 grama, dok u Zagrebu morate posluživati 250 grama. To mi stvara stanovite probleme u oblikovanju tanjura, jer tanjur s tako velikim komadom mesa teško da može dobro izgledati.”
Priska Thuring u jednom je trenutku rekla kako i u Dubravkinu putu katkad ima problema s nabavom provorazredne ribe. “Mi navečer poslužujemo isključivo svježu, divlju bijelu ribu. No, malo su mi nejasni hrvatski ribari. Oni u ponedjejak pogledaju prognozu, pa ako se za petak sprema vjetar, unaprijed kažu da u petak neće izaći na more. Mislim, u Kanadi pušu puno jači vjetovi, pa ljudi redovito rade na otvorenom…“Što onda znači da morate u Metro po ribu?” pitali smo, “A ne, sva riba koju poslužujem cijelu, na kostima, uvijek je jadranska. Ne kupujem brancina ili šanpjera u Metrou. Ako ribe nema, onda je naprosto nema.”
No, uz konzervativne navike zagrebačke publike s kojom se mora suočiti baš svaki chef želi li uspjeti, gospođa Thuring zadovoljna je interesom gostiju za kompleksnija jela i degustacijske menije. ”Osim starijih restoranskih posjetitelja i onih uobičajenih gostiju poput diplomata i poslovnih ljudi, dolazi nam sve više i više mladih Zagrepčana koji žele probati nešto drukčije. Čini mi se da se u Zagrebu stvara nova restoranska publika, da interes za ambicioznije restorane jako raste. Zagrebačkim gostima teba pribrojiti i turiste kojih će valjda iz godine u godinu biti sve više. Ja bih zapravo željela da ima što više restorana poput nas, poput Bistroa Apetit, Noela ili Carpaccia, ispričavam se ako sam nekog od ambicoznih, pravih restorana preskočila, jer je to dobro za cijelu scenu. Žao mi , pak, što Zagreb nema nijedan autentični žanrovski tipičan steakhouse, i što nema bar još dva hotela poput Esplanade.”
Na kraju, uz četvrtu čašu Jacquessona, gospođu Thuring pitali smo kani li Dubravkin put podignuti na razinu prave visoke kuhinje. ”Ne, to nije realno. Gledajte, kada bismo se htjeli baviti formalnom visokom kuhinjom, trebalo bi nam samo u kuhinji barem dvostruko više ljudi, što bi bilo ekonomski neodrživo za restoran. U švicarskom hotelu gdje sam stažirala, radilo je pedesetak kuhara, za samo jedan restoran i room service. Tu cijenu osoblja kod nas tenutno nitko ne može platiti.
