U jednoj od nedavno prikazanih RTL-ovih emisija “Tri, dva, jedan – kuhaj!”, mentori/suci razočarano su i ljuto reagirali na uporabu konzervirane tune. Jedan od sudaca čak je rekao:”Kako da nešto ocijenimo s 2, 3 ili 4, kad je riječ o tuni iz konzerve? I druga dva suca s podjednakim su prezirom komentirali taj izbor namirnice. No, jesu li siroti iskritizirani natjecatelji zaista bili u krivu kad su se odlučili za konzerviranu tunu?
Držimo da nisu, a nismo ni jedini koji to misle. Uzmimo za primjer Augustea Escoffiera, oca francuske građanske, ali i visoke kuhinje. U engleskom izdanju Esocffierove građanske kuharice tiskanom pod nazivom 2000 Favourite French Recipes, nalazi se, naravno, i recept za Salade niçoise. Evo kako počinje Escoffierov recept za tu klasičnu salatu: tunjevina iz ulja, rajčice, fileti inćuna… Dakle, tunjevina iz ulja, odnosno konzervirana tunjevina! Stotinjak godina poslije Escoffiera, Alain Ducasse na svojoj web stranici, i u nizu kod nas teže dostupnih knjiga, razne varijante Salade niçoise, poput Rivee, priprema s konzerviranom tunjevinom. Alain Ducasse, čovjek s najviše Michelinovih zvjezdica iza Joela Robuchona koristi, dakle, konzerviranu tunjevinu. Naposljetku, i Cordon Bleu u većini svojih recepata za niçoise preporučuje konzerviranu tunu. Prije tri godine, u dosta luksuznom Sofitelu u Marseilleskoj luci, jeli smo ultramodernu, dekonstruiranu verziju Salade niçoise, koja se temeljila na konzerviranoj tuni.
Ako je, dakle, konzervirana tuna dobar i poželjan sastojak za dvojicu od deset najvažnijih chefova u povijesti francuske kuhinje, kao i za najvažniju francusku obrazovnu gastronomsku instituciju, zašto se, pobogu, suci/mentori u “Tri, dva, jedan – kuhaj!” zgražaju nad tunom iz konzerve? Pretpostavljamo zato što ne poznaju prirodu tog proizvoda. Konzervirana tuna nije, kao konzervirani grašak ili mahune, samo način čuvanja robe koja bi inače propala.
Konzervirana tuna je zasebna kulinarska kategorija, u kojoj postoje luksuzni vrhunci poput Ortiza, i trećerazredna smeća poput južnoazijskih komadića tune u biljom ulju ili vodi. Konzervirana tuna, dakle, nije inačica svježeg proizvoda, nego drugi proizvod, namirnica koju je podjednako besmisleno apriori odbacivati, kao što je besmisleno odbacivati konzervirani bloc de foie gras zbog svježe gusje jetre, ili dimljeni losos zbog svježeg lososa, ili konzervirane inćune zbog svježih inćuna. Zaista je neobično da mentori/suci u “Tri, dva, jedan – kuhaj!” ne razumiju što je, zapravo, konzervirana tuna, te što ne poznaju njenu ulogu u klasičnoj i modernoj francuskoj kuhinji.
