Prije četiri godine u Zagrebu su postojale tri gastronomske slastičarne; Time u Teslinoj koji je izrađivao najambicioznije i najljepše kolače koje je Zagreb ikad vidio, Mak na konac Petre Jelenić u Dukljaninovoj i Orijent u Maksimirskoj.
Danas u Zagrebu nema ni jedne gastronomske slastičarne jer se, očito, nije uspio pronaći poslovni model koji bi podržavao virtuzonost Roberta Hromalića ili beskompromisno prirodne i sezonske sastojke starog Orijenta.
Međutim, kvantitativno gledajući, zagrebačka slastičarska scena neprekidno raste. Zagrebačko slastičarstvo sada obilježavaju četiri grupe slatičarnica, a unutar svake grupe postoje značajne stilske i cjenovne razlike. Evo, dakle, prve žanrovsko-poslovne klasifikacije zagrebačkih slastičarni.
Starinske slastičarne i danas posluju po sličnom modelu kao prije pedesetak godina. One pripremaju vrlo bazične kolače poput kremšnita, šamrolna, indijanera, krafni, baklava i jednostavnih torti, pa ih prodaju za smiješno mali novac. Kolači uglavnom koštaju šest do osam kuna. Te slastičarnice imaju veoma lojalnu i entuzijastičnu publku.
Najpoznatije su Maksimir u Maksimirskoj, Srebrnjak u Domjanićevoj i Ilica u Ilici kraj Britanskog trga. Ali, među starinske slastičarne spada i svakako i slastičarna Horak, koja je sasvim drukčija.
Slastičarna Horak originalno je otvorena 1929. godine u Preradovićevoj ulici. Poslije Drugoga svjetskog rata otvorila se na sadašnjoj lokaciji u Ilici. Slastičarna Horak dugo se godina smatrala jednom od najboljih u Hrvatskoj, dok se njenoj ekspozituri u centru nije dogodio neugodan incident od kojeg se brend Horak nikad nije posve oporavio. Slastičarna Horak danas peče uglavnom konvencionalne kolače; naglašeno je orijentirana prema svim mogućim proslavama. Naposljetku, među starinskim zagrebačkim slastičarnama razmjerno važnu ulogu igra Jakšić u Zvonimirovoj, koji priprema neke od najboljih savijača u gradu.
Među slastiačrskim lancima postoje značajne razlike u cijenama i uređenju slastičarnica. Vincek je naprosto konvencionalna slastičarnica s niskim cijenama i kvalitetom prilagođenom masovnoj potrošnji. S obzirom na osam lokacija, jasno je da je Vincek iznimno uspješan. Amelie i Torte i to funkcioniraju kao kafići slastičarne, s bitno višim cijenama od Vinceka. Orijent, koji zasad ima dvije lokacije, mogao bi krenuti u smjeru Torti i to i Amelie.
Torterie Macaron, sa šest lokacija u Zagrebu i jednom u Zadru, žanr je za sebe. Torterie Macaron radi, naime, u shopping centrima, što se pokazalo dosta uspješnom poslovnom orijentacijom. Zanimljivo je da Torterie Macaron, premda je riječ o lancu, proizvodi neke od najukusnijih i sadržajem najkvalitetnijih zanatskih sladoleda u Hrvatskoj.
Ovdje je riječ o slastičarnama koje se bave individualiziranim pristupom kolačima, i koje još nisu prerasle u lance. Vidjet ćemo hoće li Sweet Lab ugledne Mirjane Špoljar, koji zasad funkcionira kao slastičarska škola, prerasti u slastičarnu.
Robert Hromalić u Petrovoj prodaje fine eclaire, izvrsne sladolede i još nekoliko zanimljivih proizvoda; Hromalićevi se kolači mogu kupiti i u Konzumu Black u Radničkoj i na još nekoliko lokacija u Zagrebu.
Cafe slastičarna Ljupke Gojić i Mihaela Mikića izrađuje profesionalno vrlo korektne i atraktivne klasične francuske kolače.
Pierre, nazvan po Pierreu Herméu, otvoren je prije samo godinu dana. Pierreov široki meni obuhvaća i najkonvencionalnije formate poput mađarica, išlera, kao i složenije, prilično lijepe deserte.
Ova minijaturna slastičarna izrađuje neodoljive minijaturne princes krafne, odlične bohem kocke i više ukusnih torti, uključujući možda najfiniju zagrebačku verziju Sacherice.
