Svi nepogrešivo znamo je li nam kava dobra ili ne. Ali zašto je točno dobra ili nije, kompliciranije je pitanje. Američka institucija Specialty Coffee Association of America (SCAA) svake godine objavljuje Kotač okusa za degustatore, kodificirani vodič za prepoznavanje i raspravu o okusima kave na desgustacijama. Cilj je olakšati i precizirati analizu kave i ponuditi zajednički rječnik kako bi komunikacija uzgajivača, roastera, trgovaca, kritičara i kupaca bila jasnija. Kotač okusa za kavu vrlo je sličan onome za vino, a nedavno je prvi put nakon 20 godina promijenjen. Novi pojmovnik okusa kave je “više opisni a manje žargonski”, objasnilo je na svojim web stranicama udruženje SCAA, riječ je o novom “osjetilnom rječniku” kave koji su razvili u suradnji sa Centrom za osjetilnu analizu Sveučilišta u Kanzasu. Prvi su put koristili najnovije znanstvene alate i tehnologije kako bi razumjeli i imenovali osnovna osjetilna svojstva kave i razvili sustav kojim se ona mogu mjeriti.
Za veću rezoluciju kliknite OVDJE
Od objave prvog kotača okusa kave tržište se dramatično promijenilo. Klimatske promjene prisilile su uzgajivače da razviju sorte otpornije na vrućine, suše i bolesti, butikne pržionice kave postale su mainstream i kupci su se navikli na puno raznolikije okuse. Kultura kave je napredovala. Proizvođači su uspostavili izravni kontakt s publikom, narasla je svijest o održivosti, a degustatori i kritičari usvojili su opisnu osjetilnu analizu, cijelo jedno novo područje istraživanja kojemu je cilj razviti sisteme pomoću kojih će se najrazličitijih proizvodi, od vina do kave, od čokolade do grickalica, objektivo i točno ocjenjivati. U novom vokabularu opisivanja kave puno je više izraza koji se koriste i u opisivanju vina, alkoholnih pića ili čokolade. Izbačeni su svi izrazi iz metajezika profesionalaca koji se bave kavom, poput Rioya, izraza koji se nastao po često prefermentiranim kavama iz Rio de Janeira, koje su imale jak okus joda. Boje u dijagramu pažljivo su odabrane kao najbliže asocijacije okusima i hijerarhija je vrlo precizna. Paletu je dizajnirao londonski studio One Damley Road na temelju znanstvenih istraživanja o poistovjećivanju boja s okusima, fotografija hrane i ikonografije povezane s pojedinim okusima (primjerice medicinskim ili zemljanim). Svaka nijansa je vizualni destilat okusa. Testirajte ga idući put kad naručite svoju omiljenu kavu, otkrit ćete puno novih stvari u svakoj šalici. SCAA je na internetu objavila i leksikon osjetilnog istraživanja kava iz raznih dijelova svijeta, koji možete downloadati OVDJE
