Portal Restaurant Business nedavno je objavio predviđanja o sedam tehnoloških trendova koji bi idućih godina mogli bitno utjecati na restoransku industriju. Neki izravno, poput inteligentnih sustava za glasovno upravljanje strojevima u kuhinji, neki neizravno, poput samovoznih automobila i kamiona koji bi mogli promijeniti trošak logistike. U ako chefove pitate koju bi tehnologiju izdvojili kao onu koja bi u neposrednoj budućnosti mogla izazvati najveću promjenu u restoranskim kuhinjama, njihov će vas odgovor odvesti u sasvim drugom smjeru.
Konvekcijske pećnice i njihove napredne, automatizirane profesionalne varijante, ušle su u sve segmente restoranske industrije. Od cateringa i velikih fast food lanaca do Michelinovih restorana i luksuznih slastičarnica, konvektomati preuzimaju sve više osnovnih operacija. Jedan od glavnih razloga širenja ove tehnologije, chefovi vide u rastu pritiska na kuhinje i vrlo ograničenim kadrovskim kapacitetima, problemima s kojima se sreće sve više restorana u svijetu.
“Standardi dobrog kuhanja i očekivanja gostiju danas toliko rastu, da u ozbiljnim restoranima, u špicama prometa, opterećenja postaju gotovo neodrživa,“ objasnio nam je kuhar jednog poznatog zagrebačkog restorana, “Ako možete eliminirati sto lonaca u kojima se kuha voda, ako ne morate svakih par minuta provjeravati drugo jelo u pećnici i preračunavati vrijeme pečenja nakon što ste otvorili vrata, ako ne morate pratiti sto različitih procesa u kuhinji dok se istovremeno pokušavate koncentrirati na kuhanje umaka ili dovršavanje jela, a i dalje možete izbacivati par stotina tanjura dnevno konzistente kvalitete, to je velika stvar. Posebno danas, kad je teško i pronaći i educirati i financirati dovoljan broj ljudi u kuhinjama.”
Za razliku do konvencionalnih pećnica, konvektomati hranu kuhaju kruženjem vrućeg zraka, što omogućava ravnomjerno kuhanje i pečenje na svim točkama. Konvekcijske pećnice nisu nova stvar, danas se ugrađuju i u masovne, komercijalne kućne uređaje. Revoluciju je u restoranima napravilo spajanje tehnologije konvekcijskih pećnica sa znanošću o vodenoj pari. Tu je tehnologiju 1976. patentirala njemačka kompanija Rational, koja je do danas prodala gotovo milijun konvektomata.
Rationalovi konvektomati i danas su tehnološki najnapredniji. “Imati taj stroj u kuhinji je kao da imate Mercedes S klase u garaži,” komentirao nam je nedavno voditelj jednog od najposjećenijih hrvatskih restorana. Rationalova tehnologija kruženja zraka i pare s posebnim bojlerima za vodu ugrađenima u konvektomate, omogućila je automatizirano, konstantno održavanje uvjeta pečenja i kuhanja, bez obzira na količinu hrane i učestalost otvaranja vrata.
Nove generacije senzora i umjetna inteligencija promijenili su ulogu pećnice u profesionalnim kuhinjama. S najnaprednijim konvektomatima restorani mogu precizno peći, kuhati, sousvidirati, roštiljati pa čak i dimiti više različitih vrsta hrane istodobno. “Ljudima se može učiniti da je automatizacija u restoranima, posebno u fine diningu, prihvatljiva samo u vrlo ograničenim razmjerima, ali to je predrasuda.
Preciznost, kvaliteta i pažnja prema namirnicama danas su osnovni kriteriji za restorane, što znači da će visoka tehnologija u kuhinje ulaziti sve više, i da će to omogućavati kreativnije i karakternije kuhanje,” kaže chef Saša Polojac. S Polojcem, koji više od 10 godina radi kao Rationalov ambasador i edukator, razgovarali smo u zagrebačkom centru tvrtke Interlink Gastro, ekskluzivnog distributera Rationalovih konvektomata. Polojac nam je na Rationalovom SelfCooking Center sistemu pokazao kako nova generacija konvektomata mijenja backstage restoranske industrije. Cijelu priču pogledajte u videu.
