Bio je to rizičan potez, zatvoriti staru Nomu dok nova još nije ni sazidana, i odletjeti s cijelim timom u Tulum, na rub džungle u Meksiko, u poljske uvjete rada i među nepoznate namirnice. Iako je to Rene Redzepi, chef koji je preživio sve izbore za najbolje restorane na svijetu, trovanje 63 gosta noro virusom, prognoze o propasti i mnoge povratke s ruba, mnogi mislili da je nakon Sidneya i Japana ovo jedna avantura previše. Ali Nomin pop-up u Meksiku u malo više od mjesec i pol rada zaradio je 4,2 milijuna dolara. Restoran je bio rasprodan još prije otvorenja. Čak su i cinični kritičari New York Timesa bili iznenađeni brojem ljudi koji su bili spremni uskočiti u avion, odletjeti na drugi kraj svijeta i platiti boravak u Meksiku da bi jeli kod Redzepija.
Rene Redzepi i njegov tim poslužili su 7000 jela po prosječnoj cijeni od 600 dolara po osobi, 750 dolara s wine pairingom. Naravno, raspravljalo se dosta o etičnosti ovakvih cijena u regiji gdje je prosječna plaća 15 dolara. Sada ipak sve zanima zašto je ta avantura bila uspješnija nego što je itko očekivao. Jedan od glavnih razloga je sretan tajming. Redzepi je dobro izračunao. Restoran je radio sedam tjedana kako je predviđeno, samo za večeru, od srijede do nedjelje. Ponedjeljak u utorak bili s posvećen istraživanju lokalne hrane i minucioznom osmišljavanju jela. Razlika ulazne i izlazne cijene bila je ogromna, a jela su se vrlo često mijenjala. Gosti nisu birali s menija, jeli su što je bilo posluženo tako da su i efekt iznenađenja i olakšanje zbog predavanja odgovornosti chefu odigrali značajnu ulogu u privlačenju gostiju.
https://www.instagram.com/p/BVpSldIAvMy/
U kuhinji Redzepi nije koristio samo lokalne svježe namirnice, nego i lokalne tehnike, tako da je su gosti meksičke Nome dobili posve novi stil hrane koji se ne može nigdje ponoviti. Što je također dalo više smisla njihovu putu u Meksiko, preskupom za jednu večeru. Noma je jak promovirala doprinos koji su njezinu kuhanju u meksiku dali Maye, podučavajući Redzepija i tim u sakupljanju i obradi svega od tropskog voća do nama posve nepoznatih morskih bića. Redzepi je na Instagramu oduševljeno pisao o “najboljim vongolama koje je ikad probao po nevjerojatnim cijenama”, vrstama banana o kojima nismo ni sanjali, bobicama, korijenju… Cijeli projekt bio je pomno dokumentiran i reklamiran na društvenim mrežama i u medijima.
Koliko god se isprva činio ekscentričnim, ovaj Redzepijev potez u Meksiku zapravo je samo još jednom potvrdio da z auspjeh restorana nisu dovoljni ni spektakularni pogledi na more ni besprijekorna svježa hrana, već prije svega precizne strategije, profesionalnost, strast i dobri izbori. Okej, Rene Redzepi je slavan upravo po tim kvalitetama, ali pravilo važi za sve restorane na svijetu.
