Nakon što je s vjerojatno najtraženijom večerom u povijesti modernog restoraterstva zatvorio Nomu u Kopenhagenu, chef Rene Redzepi s cijelim se timom privremeno preselio u Meksiko, u Tulum, na rub džungle. U improviziranoj kuhinji na otvorenom, za običnim golim drvenim stolovima idućih će nekoliko mjeseci pokušati ovladati lokalnom hranom, dok arhitekti i danska birokracija u Kopenhagenu ne omoguće otvaranje nove Nome 2.0 restorana-farme koji bi trebao započeti novu eru u svjetskom restoranskom biznisu.
Operaciju u Meksiku s Redzepijem vode njegova slastičarka Rosio Sanchez koja u danskoj drži štandove s tacosima Hija de Sanchez i Ali Sonko, dugogodišnji perač posuđa koji je puno više od toga i nedavno je postao Redzepijev partner u restoranu. Svi se već tjednima pitaju što je zapravo meksičko izdanje Nome iako je Redzepijev tim hiperaktivan na Instagramu, pa je Eater istražio stvar i predstavio projekt. Evo o čemu se radi.
Treći Nomin pop-up
Noma Meksiko je treći Nomin pop-up, nakon Tokija 2015. i Sidneya 2016. Ideja je doći u potpuno nepoznat kraj i primijeniti svo znanje na svladavanje i interpretaciju lokalnih namirnica, kulture i terroira s ispravnim osjećajem mjesta i vremena i primjenom Nominog etosa. Redzepi i njego tim, s druge strane, uče o novim namirnicama i kulinarskim stilovima, a gosti uživaju u činjenici da su bili u jedinstvenom i neponovljivom restoranu. Tulum je najmanje naseljeni grad u kojemu se Noma pojavila, ali i najbliži američkoj publici. Redzepi ga je otvorio u partnerstvu American Expressom i Colibri Boutique hotelima. Pop-up će raditi do 28. svibnja. Večere su rasprodane, ali budući da se prodaju po principu karata, možete otkupiti večeru od nekoga preko interneta. Trik za ulazak je barski meni koji se može dobiti bez rezervacije.
Tasting meni između mora i džungle
Noma Meksiko je između karipskog mora i dužnle, na poluotoku Yucatan u području Riviear Maya, u na poznatoj turističkoj destinaciji Tulumu. Tasting meni za večeru koja traje oko dva i pol sata, s vinima košta nešto više od 600 dolara. S porezom i dodatnim troškovima, večera za dvoje košta oko 1500 dolara. Redzepi dobar dio menija priprema na Vesuvio roštilju na ugljen, kao i većina restorana u Tulumu poznatih po roštilju. Unutarnji dio kuhinje toliko je dobro sređen da se nikad ne bi reklo da je na plaži.
Tim za tortilje
U raskoši lokalnih namirnica, Noma se fokusirala na velike hobotnice “najbolji mango svih vremena”, svježi kakaovac, divovske školjke i tropsko voće, na kojima istražuju tradicionalne meksičke kuharske tehnike. Redzepi je najavio da u Tulumu “neće kuhati tradicionalna meksička jela sa skandinavskim tvistom, jer ne mogu kuhati dobro kao ljudi koji oduvijek kuhaju meksički hranu”, ali da će inspirirati njome. David Chang je nakon posjeta restoranu najviše hvalio tako sa svinjetinom i kamenicama.
Gosti moraju biti spremni na to da će im se možda poslužiti svinjsko lice. Redzepi je za Vogue izjavio da će nakon skandinavske hrane, baziran ena masnoćama, šećerima i umamiju koji dolazi od fermentacije, u Meksiku istraživati začine jer je to kao da otkriva šesti okus. Začini, tvrdi, funkcioniraju isto kao umami, i zato ih u izobilju koristi u svakom jelu. Noma Meksiko ima i poseban tim koji se bavi samo tortiljama.
Posebno mjesto za kavu i mezcale
Legenda Tim Wendelboe odgovoran je za poseban program kave u Nomi, na čijoj listi je isključivo kava s malih farmi iz Chiapasa. Imaju toplu filter kavu, naptike s ledom koji se rade od vruće kave koja se hladi prije dodavanja sirupa, u pićima poput kisele naranče, meda i filter kave. Imaju espresso i hladni napitak od espressa. Naravno, restoran ima i sjajan izbor mezcala.
Restoran i sve oko njega
Naravno, moment nejednakosti u Nomi Meksiko nije prošao nezapaženo. Posebno zbog očigledne razlike između platežne moći gostiju koji si mogu priuštiti ovaj pop-up i ekonomske stvarnosti njegova neposrednog okruženja. Prosječna dnevna plaća u Meksiku je 15 dolara. Svjestan osjetljivosti tog pitanja, Redzepi je uspostavio fond za stipendije koji kuharskim pripravnicima iz Meksika omogućava stažiranje u Nomi u Kopenhagenu. U zadnja dva tjedna, svi učenici lokalnih kuharskih škola moći će doći na besplatnu večeru u Tulum. Što se gostiju tiče, trebat će pričekati još barem tjedan dana na recenzije koje će ukazati isplati li se put u Meksiko radi Nome. Oba prethodna pop-upa dobivala su euforične recenzije.
