Kad je pandemija počela zatvarati restorane, chefovi su hrabro poručivali na društvenim mrežama: ”Iz ovoga ćemo izići bolji.” Uglavnom i jesu. Pandemija je promijenila restoransku industriju. Neki restorani su se ugasili. Neki kuhari donijeli su važne odluke kojih bez pauze koju im je donio lockdown vjerojatno ne bi bilo. Puno fejkerskih restorana je propalo. Oni najbolji su pročistili koncepte i vrijednosne prioritete, zauzeli mirniji i zreliji stav prema zaposlenicima i gostima.
Restoranska scena prije pandemije je bila pregrijana, previše PR-a, neopravdani star sistem, previše filozofiranja, nerealnih očekivanja, balon u nastajanju. Stanje je danas puno smirenije, čini se trijeznije. Možda baš ima smisla da je Noma, tvorac nove restoranske paradigme i predvodnica proboja restorana u kulturni mainstream, nakon više od desetljeća čekanja baš sada dobila treću zvjezdicu.
Njezin chef i ideolog Rene Redzepi nedavno je predstavio novi meni za morsku sezonu, koji je španjolski kritičar Guillermo Elejabeitia ocijenio kao prekretnicu (a neki hrvatski gosti nazvali tužnim). S novim menijem, piše Elejabeitia, Redzepi radikalno mijenja registar prema eleganciji i delikatnosti, do te mjere da već ulazi u “formalni akademizam.”
Zaista je neobično čitati ovakve riječi o restoranu koji je divljinu i mračnu stranu prirode uveo u visoku kuhinju. Ali i sam Redzepi u intervjuu za gastro portal 7Canibales kaže da više nije kakav je bio. Naprotiv. Glad za pobjedom, kaže, zamijenila je potraga za duševnim mirom. “Nije više stvar u inovacijama, tehnikama, paradoksalnim teksturama. Moje glavno pitanje danas je kako izgraditi prosperitetnu budućnost za sve,” kaže Redzepi.
“Želimo biti odraz trenutka i mislim da u ovom razdoblju ljude trebamo nježno zagrliti, ne prečvrsto, kako bi osjetili da smo prisutni i da smo uz njih. Zato smo željeli ponuditi zabavan, ugodan jelovnik osmišljen tako da naš tim uživa u pripremi, možda naizgled klasičan ali s mnogo skrivenih tehnika. Mekani zagrljaj”.
Redzepi ponavlja da bez obzira na brojne zloporabe i dalje vjeruje u moć fermentacije. “To je najstariji način obrade hrane. Svijet je doživio samo mali dio onoga što se ovom tehnikom može napraviti s okusima. Još puno toga treba otkriti, ali kao i u većini stvari, ljudi se umore od pretjerivanja. Zato u restoranu ne pričamo o svemu što radimo, to bi bio beskrajan razgovor.”
Noma, koja je inače imala jedva petinu domaćih gostiju, iskoristila je pandemiju da se predstavi Dancima. Otvorili su burger bar s vinima koji je postao nacionalni hit. “Bio je to način da se Danci upoznaju s novom Nomom. Bez turista, mogli smo se obratiti samo njima. Mislili smo napraviti jelovnik s tri pristupačna jela, ideja je bila dosta napredna, ali smo shvatili da neće doprijeti do svakoga. Što svi jedu? Hamburger! Otvarali smo četiri dana u tjednu mjesec i pol dana i svaki dan je bila fešta. Dnevno smo prodavali 2500 komada, a ponekad smo imali dvostruko ili trostruko više ljudi u redu. Bila je to ludost, ali jako zabavna.”
Sedamnaest godina od legendarnog Manifesta Nove nordijske kuhinje, Redzepi misli da je pokret uspio. Vrijednosti tog manifesta promijenile su gastronomiju i formirale novu restoransku scenu.
“Za nas je ta filozofija svježine, lokalnosti i sezonalnosti bila način da se fokusiramo i istražujemo nekoliko godina. Načela su odlična kao usmjerenje, ako shvatite da nema nepogrešivih recepata. Moj savjet je da ih koristite kao vodič, ali i da ih kršite kada mislite da treba.”
Noma je u zadnje dvije godine promijenila i poslovni model i ciljeve. “Ljudi koji dolaze raditi kod nas traže poticaj za svoju kreativnost, najvažnije je da se osjećaju uključeni u kreativni proces. Što se organizacije tiče, nakon 150 godina zlostavljanja u restoranima, stvari se mijenjaju. Radnik se mora osjećati sigurno i ne smije se prema njemu postupati na ponižavajući ili neosoban način. I sam sam bio užasan šef, trebale su mi godine terapije i meditacije da se promijenim,” kaže Redzepi. Podsjeća da su financije i dalje najveći strukturni izazov za restorane.
Noma radi s profitnom maržom od tri posto. “Zapad mora prihvatiti da je cijena obroka u restoranu viša od onoga što se čini, ono što mi ne plaćamo plaća eksploatirana osoba, posječena šuma ili kontaminirana rijeka. Moramo se pitati gdje su logika i dosljednost u demokratizaciji restorana.” O budućnosti Redzepi još razmišlja u velikim, strateškim potezima. “Zanima me prije svega stvaranje financijske strukture za kupnju zemljišta u kojima ćemo obnoviti prirodni, divlji život. Volio bih da Noma postane tvornica divlje prirode. Ali ne pada mi napamet zatvoriti restoran, jako volim svoj posao, imam potrebu raditi u Nomi. Zato sam odlučio da više nećemo raditi 12 mjeseci u godini, trebamo više vremena da se reinventamo,” kaže Redzepi.
