Bistrologija, žanr koji se temelji na relativno jednostavnoj pripremi sezonske, ne preskupe hrane, svoje bi najbolje trenutke trebala doživljavati baš u ovo doba godine, krajem ljeta i početkom jeseni, kad su tržnice zaista prepune najukusnijeg, najzrelijeg voća i povrća koje omogućuje kuhanje bezbroj popularnih, poznatih i relativno jeftinih jela. Stoga smo odlučili sastaviti idealan rujanski jelovnik tipičnog zagrebačkog bistroa, utemeljen isključivo na sastojcima dostupnima na Dolcu ili Kvatriću.
1. PREDJELA
Caponata s dimljenim kozjim sirom
Caponata je omiljeno južnotalijansko jelo od sitno nasjeckanih i prodinstanih patlidžana, rajčica i tikvica, koje se katkad servira kao prilog, a katkad kao predjelo na prepečenom kruhu. Sir caponati daje snagu samostalnog jela.
Pečene paprike s inćunima
Ovaj anglofrancuski pristup omiljenom domaćem jelu, salatu ili prilog pretvara u predjelo. Crveni veliki rogovi ovih su dana doista senzacionalno slatki, pa bi ih bilo šteta propustiti. Trebaju je još jedino vrhunsko maslinovo ulje.
Šumske gljive na grillu
Dignete li se dovoljno rano, na tržnicama ćete gotovo sigurno naletjeti na šumske gljive, uključujući i vrganje. Nema ništa logičnije nego da vrganje samo nakratko baciti na grill, i onda posuti s malo peršuna i parmezana.
Nekuhani ajvar
Ukuhavanje ajvara za zimnicu preraslo je u hrvatski narodni običaj. Ukuhavanjem se, međutim, gubi na svježini okusa. Duhoviti i inventivni vlasnik bistroa koji raspolaže s dovoljno ruku, mogao bi se odlučiti da napravi svježi ajvar. Crvene paprike i patlidžani ispeku se u pećnici, ogule, nasjeckaju rukom, pomiješaju s maslinovim uljem i termički obrađenim češnjakom (najplementija varijanta bio bi češnjak dugo kuhan u foliji), pa se takav ajvar servira bez ikakva dodatnog ukuhavanja, s vrućim, malo težim kruhom. Naravno, okus možemo varirati dodatkom svježih čilija raznih stupnjeva ljutine.
2. JUHE
Juha od pečenih rajčica Filipa Horvata, koju smo u Ab Ovu kušali u petak, idealan je primjer kasnoljetnog uživanja u paradajzima. Svaka juha od rajčica koja sporim pečenjem/konfitiranjem naglašava slatkoću i umami pomidora na samom vrhuncu sezone, ovih bi dana trebala biti obavezan element na jelovnIcima bistroa koji se žele baviti sezonskom hranom.
Juha od šumskih gljiva
U Hrvatskoj se za juhu uglavnom koriste sušene šumske gljive, zbog naglašenosti aroma i okusa. Međutim, svježe šumske gljive, uz dobar temeljac, daju izvrsnu, lakšu, raspjevanu juhu, i dalje dovoljno punu onog specifičnog mirisa šumskog tla, a teksturalno zanimljiviju od juhe od suhih vrganja.
3. GLAVNA JELA
Patlidžani punjeni raguom od mljevene janjetine
Ovaj Ottolenghijev klasični recept zahtijeva četverostano kuhanje i pečenje, te podrazumijeva grožđice i začine poput cimeta i zvjezdanog anisa. Pošto se napune raguom, patlidžani se dugo odmaraju u pećnici na vrlo niskoj temperaturi. Rezultat je upravo fenomenalan, no svaki konvencionalni recept za punjene patlidžane koji ne traži tako kompleksnu operaciju, idealan jej za ovo doba godine. Naravno, patlidžane nikad ne smijete puniti mljevenom piletinom ili puretinom, jer to cijelo jelo čini posve besmislenim.
Parmiggiana
Parmiggiana, zapečeni patlidžani s rajčicom i mozzarellom, ili nekim drugim sirom, dugo je godina favorit raznih domaćih tratorija i bistroa. I priprema se u svako godišnje doba. Međutim, chefovi koji uistinu drže do sezone, parmiggianu bi trebali staviti na jelovnik baš ovih dana.
Ratatouille
Ovaj klasični francuski složenac od povrća koji se često poslužuje kao prilog, nikada ne može biti bolji nego u kasno ljeto. Stari francuski chefovi opravdano tvrde da se pravi ratatouille može dobiti jedino ako svaku vrstu povrća – tikvice, patlidžane, papriku i rajčice – prvo pirjate odvojeno, a tek zatim stavljate u složenac, koji se još dodatno zapeče. U većini recepata na webu svo se povrće pirja skupa, što po našem iskustvu, ne omogućuje razvijanje pojedinačnih prepoznatljivih okusa i uništava formu ovog potencijalno veličanstvenog jela.
Teleći kotleti sa salsom verde i zapečenim mladim grahom
Prava zvijezda ovog jela jest, naravno, mladi grah, jedan od najukusnjih sastojaka koji se mogu kupiti na placu tijekom ljeta i u ranu jesen. Meso možete mijenjati po volji, od pljeskavice, preko lungića, do janjećih kotleta, dok salsa verde naglašava vrlo intenzivne arome i duboku zelenu boju rujanskih mirisnih trava. Gulaš od hobotnice još je jedan idealan format za uživanje u mladom grahu.
Rižoto sa šumskim gljivama i konfitiranim rajčicama
Ukoliko kuhinja zna i ima vremena skuhati pravi rižoto, riječ je o jednom od najlogičnijih ranojesenskih bistroloških jela. Bilo koje gljive, od puza do vrganja, u rižotu dobro funkcioniraju. Konfitirane rajčice rižotu daju okus sjećanja na ljeto.
