Ova je godina, kad je riječ o domaćim restoranima, bila vibrantna, hektična, hiperaktivna i dramatična. Definitivno najuzubudljivija od 2009. godine, dakle, od početka Velike krize do danas. Izdvojili smo stoga nekoliko najznačajnijih događaja i trendova, s pozitivnim i negativnim predznakom, koji su obilježili restoransku i ugostiteljsku 2017.
LOŠE VIJESTI
1. Rast PDV-a s 13 na 25 posto
Ova odluka aktualne Vlade nesumnjivo je najteži udarac restoranskoj industriji još od 2009. godine do danas. Budući da je bilo potpuno nenajavljeno i da nije uvedeno postupno, udvostručenje PDV-a uništilo je poslovne planove goleme većine domaćih ugostitelja, koji su, u stanovitom smislu masovno otišli u sivu ekonomiju: osnovali su nove firme koje nisu obveznici PDV-a, pa je država od restorana prikupila manje novca nego lani, premda je promet uglavnom rastao. Povećanje PDV- a još će neko vrijeme utjecati na smanjivanje ulaganja u restoranski biznis, što opet izravno utječe na dugoročni imidž jednog od bitnih segmenata hrvatskog turizma.
2. Manjak zaista kompetentne radne snage
Ne samo na moru, nego i u Zagrebu, već neko vrijeme traje potraga za zaista dobrim kuharima i konobarima. Budući da se u 2018. godini očekuje otvaranje još nekoliko desetaka hotela, problem kompetentne radne snage već će na proljeće postati još izraženiji. Taj se problem saatoji od dva segmenta. Prvo, Hrvatska naprosto nema odgovarajuće obrazovne intitucije ni obrazovni sustav, koji bi mogli proizvoditi zaista kvalificirane kuhare, konobare, ali primjerice ni F&B menadžere. Drugo, država nije spremna liberalizirati dolazak stranaca. Stoga će nedostatak kompetentnog osoblja iz godine u godinu postajati sve izraženiji problem hrvatske restoranske industrije.
3. Loše stanje gastronomije u velikim hotelima
U nekim bivšim vremenima, velikih hotelski lanci, a osobito hoteli s pet zvjezdica, promicali su profesionalno, katkad i vrhunsko kuhanje. Danas, međutim, osim u zagrebačkoj Esplanadi i hotelima lošinjske Jadranke, ozbiljne hotelske gastronomije uglavnom više nema. S ulaznom cijenom hrane od maksimalno 27 posto od ukupnog troška, kao u jednoj od značajnijih naših hotelskih grupacija, potpuno je nemoguće baviti se ambicioznijim kuhanjem. Što je šteta i zbog činjenice da su veliki hoteli svojedobno, ne tako davno, bili proizvodili vrhunske kuhare, i zbog lošeg dojma koji hotelska hrana ostavlja na strane turiste u Hrvatskoj. Domaći, uglavnom nemaju iluzija.
DOBRE VIJESTI
1. Snažan promet u zaista dobrim restoranima
Osim restorana u najjačim turističkim destinacijama poput Dubrovnika i Splita koji prirodno dobro posluju i to s visokim cijenama, i vodeći zagrebački restorani zabilježili su prilično dobru godinu. U 2017. double seating postao je normalna praksa u najpopularnijim lokalima, što dovoljno govori o interesu restoranske publike koja, čini se , napokon, raste. Nadalje, ona stalna, bazična restoranska publika koja se nije predavala ni tijekom krize, sada je spremna više potrošiti, o čemu svjedoči fenomen vinskih večera: one najskuplje najbolje se prodaju, pa je tako Dubravkin put s lakoćom rasprodao večeru posvećenu Chateau Haut Brionu, koja se održava sutra, dok je Noel prodao sve stolice za Ruinartovu večeru pretprošlog tjedna, a čini se da je i Krugova večera 7. prosinca uglavnom rezervirana.
2. Poštovanje bazičnih, lokalnih sastojaka
Ovo možda zvuči eluzivno jer se fizički ne može izmjeriti ni kvantificirati, ali snažan je dojam da restorani više nego prije inzistiraju na specifičnosti, porijeklu, sljedivosti i respektiranju namirnica. Crne slavonske svinje uselile su se na bezbroj restoranskih jelovnika, čak i u pizzerije, dok su prije samo četiri godine predstavljale prilično egzotičnu pojavu. Sve više restorana kupuje agere, pa sami odležavaju meso. Zaista vrhunski restorani pokušavaju raditi s domaćom, a ne sjevernoafričkom bijelom ribom, dok suho meso, sirevi pa i povrće s imenom o prezimenom proizvođača, polako postaju pravilo u ambicioznijem restoranskom biznisu. Veliki ovosezonski interes za mlada maslinova ulja (jučer nam se konobar u Tramerki samoincijativno ispričavao što još nisu dobili novo ulje na talogu) dodatni je korak u tom, svakako ispravnom i beskrajno važnom smjeru razvoja restoranske scene.
3. Razvoj novih koncepata (i odumiranje onih najgorih starih)
Restorateri su ove godine bili prilično kreativni. Zagreb je zadesila poplava street food lokala različitih žanrova, počele su se napokon otvarati ozbljnije slastičarnice i pekarnice kao i vinski barovi, većini je restoratera postalo sasvim jasno da su koncept i identitet restorana jedan od ključnih elemenata za njegov uspjeh…Istodobno, došlo je do zatvaranja nekih najgorih zalogajnica kojima ni radikalno niske cijene nisu pomogle da opstanu. Koncept radikalno niskih cijena, bez obzira na sadržaj onoga što se prodaje, vjerojatno je definitivno iscrpljen i više se ne bi trebao širiti, što je dobro, jer takvi lokali gotovo neizbježno kompromitiraju restoranski posao.
