Odležana riža godinama je standardni sastojak vrhunskih restorana za rižoto i paellu, dok je u većem dijelu Azije, izuzev Japana, općenito cijene više od obične riže. Azijska tradicija odležavanja riže, koja je na tom kontinentu povijesno uvjetovana klimom i ritmom berbi, polako ulazi u zapadne kuhinje kroz sve popularniji odležani basmati. U najboljim hrvatskim restoranima sve se više koriste odležane talijanske riže za rižoto, Arborio, Vialone Nano i ponajviše Carnaroli. Najcjenjeniji talijanski brendovi poput pijemontskog Aquerella koji manje količine svoje riž odležava i do 7 godina, chefovi koriste gotovo fetišistički, u biranim, elaboriranim receptima visoke kuhinje poput rižota Massima Botture u Osteriji Francescani ili legendarnih rižota pokojnog maestra Gualtiera Marchesija.
Većina vrhunskih chefova bira riže odležane 18 mjeseci, zbog odnosa kvalitete i cijene ali i tehničkih performansi i podatnosti takve riže. U Hrvatskoj se od prošle godina može kupiti 18 mjeseci odležani Carnaroli velike tvrtke Scotti (koju za naše tržište zastupa Nikas iz Matulja). Scottijeva riža svakako spada u sam vrhu odležanih riža koje se mogu nabavili na našem tržištu, a prilično je jeftinija od Acquerella, začetnika žanra. “Većinu okusa riže u rižotu percipiramo kroz mouthfeel, kroz teksturu te odnos tvrdoće kuhanog zrna i kremastosti u rižotu, ” kaže Noelov chef Goran Kočiš, “a odležana riža u tome ima daleko bolje performanse od neodležane riže. Toliko bolje, tvrdi Kočiš koji nam je prošlog tjedna u Noelovoj kuhinji u realnom vremenu demonstrirao te performanse na dva rižota s bitno različitim sastojcima, da se čini kako je odležanom rižom nemoguće ne napraviti savršen rižoto.
“Ipak, odležana riža je specifična i zahtijeva određeno iskustvo da biste dobili najbolje od nje,”objasnio je, “zbog stabilnijih amilaza ona ima malo drugačiju dinamiku u kuhanju, zahtijeva nešto više vremena ali daje puno bolji rezultat.” Odležana riža tijekom kuhanja u temeljac oslobađa manje proteina, vitamina i škroba, tako da riža ostaje integralna a temeljac ne mijenja okus. S druge strane, odležana riža bitno sporije ali i bitno više upija tekućinu. Rezultat je fantastično zaokruženi kremasti rižoto.
Kočiš i njegov kuhar paralelno su skuhali rižoto s parmezanom i rižoto s mladom ciklom, puževima i stiltonom. U rižotu s parmezanom odležana se riža kuhala u bitno drugačijem odnosu tekućine i masnoće nego u rižotu s mladom ciklom, u kojemu je glavni sastojak mješavina pečene i svježe mlade cikle. “Oba rižota započeli su glaziranjem riže na čistom maslinovu ulju. “Odležana riža prženjem se mijenja nešto sporije od obične, to je prvi znak njezine stabilnosti. Sve njezine kasnije transformacije bit će ravnomjerne, postojane i gotovo ritmične, ” objasnio je Kočiš. Kad je riža obložena masnoćom počela postajati staklasta i pokazivati bijelu jezgru, Kočiš ju je podlio pjenušcem, prethodno kratko prokuhanim kako bi se smanjio udjel alkohola, i počeo protresati, povremeno lagano miješajući. Za par minuta, riža je počela otpuštati škrob. Nakon što je pjenušac ispario, i rižoto s parmezanom i rižoto s ciklom nastavili su kuhati podlijevajući ih povrtnim temeljcem. “Odležana riža u prvoj fazi traži više tekućine ali i manje miješanja. Nismo ni na pola kuhanja a već imamo finu emulziju koja će se samo povećavati idućih petnaestak minuta,” rekao je Kočiš razmičući rižu kuhačom, iza koje je na dnu tave ostajao gusti bijeli kremasti trag.
Na pola kuhanja, u rižoto s parmezanom dodali su Parmigiano Reggiano odležan 20 mjeseci. Kiselina i kremasti okus pjenušca pokazalo su se posebno važnima u tom rižotu, jer su precizno prerezali njegovu masnoću i slanost i raspjevali bogate okuse sira. Cikla se, objasnio je Kočiš, u rižoto dodaje par minuta prije mantekiranja, kako ne bi oksidirala. “Cilj je postići pravi odnos kremoznosti rižota i dubokih slatkih okusa cikle, ali tako da zadržimo i njene svježe, zemljaste okuse i boju koja je dosta osjetljiva. Odležana riža idealna je za ovakve sastojke jer ne utječe bitno na okuse.” Nakon deset minuta kuhanja riža je još otpuštala škrob, ali svako je zrno ostajalo odvojeno, cijelo i čvrsto. Nakon petnaest minuta to se i dalje nastavilo. Nakon mantekiranja, u kojemu su koristili manje maslaca nego inače jer je sama riža već dala dovoljno kremastu teksturu, probali smo oba rižota.
Kočiš je rižoto s ciklom dovršio sotiranim puževima i njihovim jusom. S ciklom, dobio je kombinaciju ozbiljnih, dubokih, balansiranih zemljanih okusa i slatkoće, koji su ekskalirali kad je na gotovi rižoto stavio nekoliko komadića stiltona i slane hrskavce od kukuruza. Ovaj rižoto, nimalo klasičan u ideji, imao je autoritativan, raskošan okus klasičnih francuskih jela i poželjeli smo da, kao i rižoto od parmezana, ostane stalno jelo na Noelovom meniju. U kuhinji, superkremasti, intenzivni rižoto od parmezana u ustima je još ostavljao još neznatan trag škroba. To je bila precizna količina škroba koji je morao ostati živ kako bi se mogao smekšati za vrijeme aranžiranja tanjura, jer rižoto tako pred gosta stiže u idealnom stanju.
“Vremenski razmak od trenutka kad je rižoto kuhan i poslužen mora biti što manji. To je pitanje iskustva i preciznosti u kuhanju. I vraća nas na razgovor s početka, o ponašanju odležane riže koje je nešto drugačije nego kod obične riže. Odležanu rižu gotovo je nemoguće prekuhati, ali treba razumjeti kojim tempom otpušta škrob i u kojem dijelu kuhanja treba dodavati koliko tekućine, radi tajminga i optimalne teksture. ” Dok je rižoto od cikle s puževima i stiltonom pjevao u harmoničnom rasponu okusa od zemljaste slatkoće cikle do dubokih okusa puževa i pljesnive opore slanosti stiltona, rižoto od parmezana bio je puno gušći, još kremastiji i koncentrat najbogatijih okusa ovog sira. Dovršavajući ga crumbleom od parmezana, tankim listićima parmezana, papirom od parmezana i sladoledom od parmezana, Kočiš je na kraju ove senzacionalne četveroručne demonstracije u Noelu, tom rižotu dao dodatne teksture i nove dimenzije okusa parmezana.
