Ultimativni vodič kroz mirise univerzuma – od ambrozijskih do groznih i svega između. Tako otprilike glasi podnaslov knjige Nose Dive, novog djela Harolda McGeeja, autora seminalne knjige o znanosti u kuhanju On Food and Cooking i jedne od najvažnijih figura pokreta molekularne gastronomije.
Harold McGee je američki autor kojega je do područja gastronomske znanosti doveo dug, nimalo linearan ali ni slučajan put. Rođen je u Chicagu i školovao se na Caltechu (California Institute of Technology) gdje je studirao astronomiju. Uskoro se prebacio na književnost i filozofiju, a doktorirao je na poeziji Johna Keatsa na Yaleu.
McGee u intervjuima tvrdi da ga je istraživanju znanosti hrane dovelo druženje s kolegama, kemičarima, biolozima i stručnjacima za književnost, u kojemu je hrana često iskrsavala kao tema. Tražeći odgovore na pitanja koja su i njega intrigirala, McGee je otkrio blago znanstvenih istraživanja o hrani koja su se provodila za prehrambenu industriju ali nisu bila dostupna ni javnosti i restoranskim profesionalcima.
Tako je počeo istraživati pravu prirodu namirnica i procesa pripreme hrane, a rezultate istraživanja je 1984. objavio u On Food and Cooking, knjizi koja je isprva prolazila nezamijećeno da bi postala obvezna lektira svakog ozbiljnog kućnog i profesionalnog chefa, s nekoliko izdanja i vezanih novih naslova. S On Food and Cooking McGee je postao rodonačelnik molekularne kuhinje (Hervé This svoju je prvu knjigu objavio nekoliko godina kasnije).
Najvažnija McGeejeva suradnja u restoranskom biznisu bila je ona s mladim Hestonom Blumenthalom, a supotpisnik je i famozne Izjave chefova koju je 10. studenog 2006. u Guardianu objavio s Ferranom Adriom, Hestonom Blumenthalom i Thomasom Kellerom. Izjava je bila apel protiv senzacionalističkog pisanja o molekularnoj gastronomiji i zanemarivanja važnosti tradicije i temeljnih znanja. McGee, Adria, Blumenthal i Keller postavili su tri glavna načela kuhanja: izvrsnost, otvorenost i integritet, naglašavajući da svaka inovacija u gastronomiji mora biti nadogradnja i prirodna evolucija tradicije i naslijeđenih znanja.
Harold McGee, koji je za svoj rad dobio i prestižnu nagradu američke Fondacije James Beard, vraća se na scenu s drugačijom i intrigantnom temom. Kako već naslov sugerira, u knjizi Nose Dive avanturistički, naglavačke uranja u svijet mirisa.
Knjiga, najavljuje izdavač Penguin Press, predstavlja rezultate opširnog istraživanja mirisa, od rađanja Zemlje u sumpornim isparavanjima prije više od četiri milijarde godina, do slatkih mirisa Tian Shan planina u Himalaji i nota formaldehida koje probijaju iz tastature vašeg laptopa.
McGeeja podjednako zanimaju svakodnevni mirisi poput mokrog asfalta i pokošene trave, bogati mirisi tek pečenog kruha ili čokolade, posebni mirisi parfema, ruža ili vanilije i neugodni mirisi poput trulog mesa i pokvarenih jaja.
Kao i prethodne McGeejeve knjige, Nose Dive se bavi znanstvenom, molekularnom podlogom naših olfaktivnih doživljaja i emocija koje oni izazivaju: koje molekule i kako stvaraju našu percepiju mirisa, što daje citrusne note korijanderu i pivu a što medicinske arome narcisima i ježincima.
A kao i sve u materijalnom svijetu, molekule imaju povijest. Mnoge molekule koje mirišemo danas postojale su prije nego je išta živo hodalo zemljom, neke i prije same Zemlje. McGee kreće od najranijeg porijekla tih molekula u međuzvjezdanom prostoru, preko mirisa naše planete, zraka, oceana i šume, do gradova, parfema, vina i hrane.
“Rezultat izuzetne stručnosti i originalnosti, Nose Dive destilira znanost iza mirisa i prevodi je kako samo McGee zna, u pristupačan i zabavan vodič. Obuhvaćajući najnovije biološke i kemijske uvide isprepletene s osobnim opažanjima, McGee otkriva moć našeg osjetila mirisa da razotkriva nevidljive, nedodirljive detalje materijalnog svijeta i života, izazivajući u namaosjećaje koji predstavljaju samu esenciju življenja.” Knjiga Nose Dive izlazi u listopadu, prednarudžbe su otvorene. Cijena: 32 do 35 eura.
