Roštilj se u Hrvatskoj uglavnom koristi za mljeveno meso, svinjske ili teleće kotlete, svinjsku vratinu, piletinu, ribu ili povrće. Međutim, roštilj je idealan i za steakove. I to ne samo zbog arome dima, koju skoro svi obožavamo, nego i zbog visoke temperature, koju roštilji na drveni ugljen mogu postići.
Veći, masivniji roštilji na drveni ugljen postižu temepraturu višu od 600 stupnjeva, što je fantastična podloga za vrhunski steak. Ni jedna tava od gusa, u kojoj uobičajeno pečemo bifteke, neće na štednjaku postići 600 stupnjeva. Naravno, 600 vam nije neophodno; sve iznad 250 stupnjeva je dobro, a od 300 do 400 optimalno za zaista vrhunsko grilanje steakova.
Iznimno je važno da roštilj podijelite na dvije površine. Ispod jednog dijela roštilja, gdje želite postići najvišu temperaturu, nagurajte ugljen, dok drugi dio roštilja držite na nižoj temepraturi: ovo je osobito važno za pečenje većih steakova.
T Bone u Vukotinovićevoj ulici jedina je mesnica u Zagrebu specijalizirana za hrvatske odležane steakove. U T Boneu, koji izgleda kao otmjena parfumerija ili luksuzni dućan s cigarama i jakim pićima a ne kao mesnica na kakvu ste navikli, prodaju se isključivo steakovi istoimenog brenda. Ovdje valja ponoviti da se sve T Boneovo meso proizvodi u Hrvatskoj. Iza T Bonea stoji križevačka tvrtka Agro-Vet koja uzgaja oko 4000 goveda raznih pasmina, uključujući anguse i charolais.
Za odležane steakove koriste se baš te dvije sorte. Čitav niz zagrebačkih restorana čija se ponuda bar dijelom zasniva na steakovima, poput Mareda, Oxba, Tora, Chevosa i Vinodola, redovito prodaje T Boneove steakove. T Bone svoje steakove odležava u tri kategorije: u njihovoj se butiknoj mesnici može kupiti tri tjedna odležana govedina, do 60 dana odležana govedina i 90 dana odležana govedina: tri mjeseca odležani porterhouse koji smo prošle jeseni ispekli kod kuće, uvjerljivo je najukusniji komad mesa hrvatskog porijekla koji smo ikad probali.
Osim odležavanja, posebna značajka T- Boneoviih steakova jest iznimna mramoriranost, koja se postiže visokim udjelom škroba u prehrani životinja. Mramoriranost ne osigurava samo putrastu teksturu nego i snažan, ekstraktni goveđi okus. T Bone, naravno, prodaje i bifteke, koji se ne odležavaju; bifteke nema puno smisla odležavati, zbog malog postotka masnoće u mesu. Ali ih itekako ima smisla peći na roštilju.
Izaberite deblji steak. Pričekajte da dođe na sobnu temperaturu, posolite ga s obje strane i odmah stavite na najvrući dio roštilja. Pecite minutu do minutu i pol, pa počnite stalno okretati, do željene temeprature, s tim da nipošto ne bismo pekli biftek iznad mediuma, što je 60 do 65 stupnjeva u sredini odreska. Mi, međutim, više volimo medium rare, što znači da biftek pečete na 55 stupnjeva. Biftek ne treba prebaciti na hladniji dio roštilja, nego ga skinite s rešetke, pokrijte folijom i pustite da se odmara nekoliko minuta.
Poslužite na vrućem tanjuru, s puno cvijeta soli, ili neke druge krupne soli, i malo svježe mljevenog papra. Uz biftek s roštilja preporučili bismo lagano zadimljeni shiraz, ili jači, također zadimljeni crni pinot poput Sancerrea Henri Bourgeois o kojem smo nedavno pisali, ili Korakova Crnog pinota. Testamentov Babić originalna je i elegantna opcija.
Ovaj je je ribeye zanimljv zbog visoke mramoriranosti i srednje koncentriranog okusa, koji se miješa s okusom još donekle svježeg mesa. Tri tjedna odležani ribeye perfektan je za ljubitelje steakova koji nisu inicirani u zaista dugo odležavano meso i njegove jedinstvene teksture i okuse. Ribeye sobne temperature lagano posolimo i stavljamo na najvrući dio grilla. Pečemo ga s jedne strane najmanje dvije minute da osiguramao propisnu Maillardovu reakciju. Okrenemo na drugu stranu, pečemo još minutu do dvije a zatim kratko zapečemo i stranice steaka.
Tada ribeye prebacujemo na hladniji dio grilla, gdje ga dovršavamo do temperature od 55 do 60 stupnjeva ovisno o ukusu. Ribeye kao i svaki steak pustimo da se odmori, pa ga narežemo, posolimo i serviramo na vrućem tanjuru. Ovdje je važno spomenuti da steakove ne bi trebalo servirati na daskicama, jer daskice baš nije zgodno zagrijavati a zaista je prilično besmisleno posluživati vrhunsko meso na hladnim ili mlakim podlogama. Uz mramorirani, žestoki ribeye treba nam snažno, temperamentno vino s dosta tanina, poput Coronicina Gran Terana, Santa Elisabette braće Benvenuti ili Rizmanova plavca Primus. Krauthakerov Mercs također bi morao dobro funkcionirati.
Ovo je dakle, zaista najbolji komad mesa proizveden u Hrvatskoj koji smo dosad probali. Pa zaslužuje i najpažljiviju pripremu. Izvadite porterhouse iz hladnjaka barem sat vremena prije roštiljanja. Zagrijte roštilj do najviše moguće temperature. Posolite steak neposredno prije pečenja. Ako solimo steakove minutu ili dvije prije pečenja, sol neće izvući sokove iz mesa nego će pomoći formiranju korice na mesu. Porterhouse, koji je tipično težak 700 do 900 grama, stavljamo na navrući dio grilla i pečemo dvije minute s jedne strane, pa dvije minute s druge strane, pa zapečemo i bočne stranice.
Zatim prebacimo na hladniji dio grilla i pečemo još po pet do šest minuta sa svake strane. Ukupno vrijeme pečenja porterhousea na grillu iznosi između 14 i 18 minuta, ovisno o debljini odreska. Porterhouse maknemo s roštilja, prekrijemo folijom i pustimo da se odmara najmanje pet minuta. Zatim ga narežemo, posolimo s najboljom krupnom soli i lagano popaprimo. Mi dodajemo i pokoju kap moćnog maslinova ulja, poptu frantoia ili bjelice. Porterhosue je steak svih steakova; najukusniji komad mesa koji uopće možete kupiti, ne računajući pravi wagyu. No, za razliku od kraće odležavanog ribeyea, T Boneov dugo odležani porterhouse ne traži previše moćno, a svakako ne rustikalno vino, , naprosto zato što je odležavanjem razvio umami i puno orašastih okusa, koje bi prekomjerni tanini pojeli.
Stoga nam uz porterhuse treba puno ali elegantno vino, poput desetak godina odležanog barola, barbaresca ili brunella, ozbiljan bordeaux, syrah s prestižnih položaja Sjeverne Rhone ili zaista prvorazredni kalifornijski cabernet ili australski shiraz. Tu, naravno, uglavnom govorimo o vinima visokog ranga cijena.
Kad je riječ o hrvatskim vinima, Milošev Stagnum, Toljev Dingač i Korlat Supreme prirodan su izbor. Trenutno je na tržištu Stagnum iz 2013. godine koji je usprkos 15,5 posto alkohola veoma elegantan. A Korlat Supreme iz 2013. lani je osvojio zlatnu medalju na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama. Među mlađim vinima treba istaknuti Medeinu Punta Grecu, čija će nova berba izaći u srpnju.
