Prije nešto više od godinu dana objavili smo listu najboljih zagrebačkih roštiljarni, na kojoj su počasne položaje zauzimali Tvornica pljeskavica Kosta kao mjesto gdje se jede zaista najbolji roštilj u gradu, i Stari kotač u Prečkom kao sentimentalni spomenik starinskom zagrebačkom ugostiteljstvu. Premda se nadamo kako će i Kosta i Stari kotač još dugo i uspješno paliti ugljen i mijesiti pljeskavice, i premda se neke od roštiljarni koje ranije nismo posjećivali, poput Tomislava na Kvatriću, doimaju sasvim pristojnima, top liste zagrebačkih roštiljarni uskoro će postati posve besmislene.
Naime, taj segment restoranskog biznisa sve se brže pretvara iz individualnih, malih pogona u velike lance s korporacijskim metodama upravljanja. Najbolji je primjer Batak Grill, koji u Zagrebu posjeduje čak devet restorana. Oni se protežu od golf terena preko Cvjetnog trga, pa do kvartovskih lokala u Rudešu, na Kvatriću, Savici ili Kajzerici. U Zagrebu jedino još McDonald’s ima više restorana/prodajnih mjesta od Batka, a nikada ni jedan hrvatski restoranski brand nije poslovao na toliko različitih lokacija kao Batak (ne računajući zalogajnice po shopping centrima).
https://www.instagram.com/p/BF4G8JIy0Bb/
Fenomen Batak Grilla nije posve usamljen. Gladne oči, koje su prije desetak godina počele s jednim kasnije zatvorenim restoranom u Cvjetnom naselju, danas imaju tri gostionice u Zagrebu, i još dvije izvan Zagreba. Nadalje, Magazinska klet na Trešnjevci posjeduje i Cyrano u Novom Zagrebu, dok se Budweiser ovoga proljeća proširio baš na Trešnjevku (ova ekspanzija, srećom, nije utjecala na kvalitetu roštilja u originalnom Budweiseru u Heinzelovoj).
Sve ove poslovne operacije nemaju veze s tipičnim blagim širenjem malih restoranskih biznisa poput Labusova. Ovaj legendarni zagrebački srpski roštiljdžija obje svoje roštiljarne vodi kao obrt, a ne kao korporaciju. Batak je, pak, uspio na tržištu isključivo zato što se uspješno služi korporativnim metodama upravljanja poslom.
Batak je, naime, dio velike tvrtke za prodaju pića, hrane i za vođenje barova, koju su u javnosti donedavno predstavljala braća Bušljeta, no njihovi poslovni partneri nedavno su nas obavijestili da su Bušljete izašli iz posla. U svakom slučaju, glavne organizacijske značajke Batak Grilla jesu centralizirana nabava koja omogućuje niže cijene ulaznih sastojaka, centralizirani recepti za veći dio menija, što znači da vlasnici ne moraju razbijati glavu i probijati budžete zbog kuhara, centralizirana proizvodnja i priprema mljevenog mesa sve do termičke obrade, pa centralizirana nabava pića, što znači da je izbor pića u Batkovim lokalima loš do katastrofalan (po čemu se, međutim, ne razlikuju do većine drugih roštiljarni u gradu). Sve ove središnje funkcije omogućuju Batku da akumulira više novca na cijenama koje su slične kao i u ostalim roštiljarnama.
Batak je za invidvidualne roštiljarne isto što je lanac supermarketa za mali, privatni, susjedski dućan. Ta strateška komparativna prednost dovela je do pretvaranja Batka u prvi pravi roštiljski lanac u zemlji. Nema nikakve sumnje da će i druge roštiljarne, barem one koje su kadre investirati, pokušati primijeniti Batkov poslovni model.
Međutim, kad je riječ o potrošaču koji zaista voli dobro jesti, Batkov je poslovni model prepun nedostataka. Prije svega, njihovo mljeveno mesto ima onu ružnu teksturu paštete karakterističnu za industrijsku preradu mesa. Drugo, sama činjenica da Batak ne mora tražiti ozbiljnije kuhare jer je de facto svejedno tko peče unaprijed pripremljene pljeskavice, katkad dovodi do pomalo smiješnih situacija, osobito ako se odlučite za jela izvan bazičnog roštiljskog menija. Primjerice, jedan nam se čitatelj nedavno požalio kako je u Batku naručio zagrebački odrezak, pa je dobio nešto toliko nejestivo da bi, citiramo, “moji klinci sigurno napravili bolji zagrebački.”
Sama činjenica da roštilj postaje prva prava korporacijska djelatnost u segment nehotelijerskog hrvatskog restoranskog biznisa (fast foodove ovdje ne računamo: oni su došli kao korporacije), očigledno će uništiti gatronomsku vrijednost roštilja u Zagrebu. No, s obzirom na niske cijene u roštiljarnama, na prirodnu sklonost brojnih potrošača mljevenom mesu s drvenog ugljena, pretvaranje roštilja u korporativni biznis bilo je posve neizbježno.
