“Prenošenje znanja jako me veseli. Mislim da imamo dosta mladih motiviranih kuhara kojima može koristiti mentor. A mentor je jedna od uloga u kojoj se možda najviše vidim,” rekao nam je David Skoko dok smo u ponedjeljak popodne ručali u zagrebačkoj Tekki, baš između Skokina posjeta obližnjim Foxovim uredima i njegova kasnijeg sudjelovanja na predavanju o vezama gastronomije i diplomacije, koje se održavalo u Europskom domu u Jurišićevoj ulici.
S Davidom Skokom otvaramo rubriku Ručak Kulta Plave Kamenice. U toj ćemo rubrici, koja će izlaziti povremeno, ručati i filozofirati o hrani, vinu i ugostiteljskom biznisu s vodećim domaćim chefovima, restoraterima, hotelijerima i vinarima. Ručak Kulta Plave Kamenice inspiriran je legendarnom rubrikom Financial Timesa, Lunch with the FT, koja se u Hrvatskoj već nekoliko puta pokušavala replicirati.
David Skoko ušao je u Tekku s točno četiri minute zakašnjenja i svejedno se ispričao. Što govori o njegovoj osobnoj pristojnosti, značajki koja je u hrvatskom privatnom i javnom komuniciranju postala neobično rijetka, pa je samim tim dragocjenija. Zatim smo razgovarali o nekoliko najvažnijih tema vezanih uz domaću gastronomiju, proizvodnju hrane i restoransku industriju, pa se tako ručak u Tekki produljio do pola pet (premda je predavanje u Jurišićevoj počinjalo u pet).
David Skoko i dalje je prepun posve nevjerojatne vitalnosti i energije, iako se njegov život, otkako smo zadnji put dulje pričali u ljeto 2017. godine, nije dramatično promijenio. A jest. “Sada samo stavljam križiće na kalendar. Raspored mi je toliko pun da mi se katkad čini da neću stići realizirati sve te križiće,” kaže chef koji se upravo vratio iz Zadra, gdje je držao radionice u lokalnom restoranu Dva ribara, pa je svratio u Zagreb, da bi se u srijedu u pet ujutro morao ustati i krenuti za Split gdje će održati masterclass o tuni u povodu ulaska Gotovininog uzgajališta Pelagos u Metro (što je velik korak za hrvatski Metro, a još veći za one domaće restorane koji redovito kupuju u Metrou).
“U Batelini sada mogu provoditi najviše dva do tri dana tjedno. Ali, siguran sam da se to ne osjeti, jer tri mlađa chefa koji rade u kuhinji znaju skoro sve što i ja znam. Dapače, katkad mi se čini da im smetam, jer usred pripreme za večeru za šezdeset ljudi upadnem s nekim idejama koje možda jesu zanimljive i kreativne, ali koje ometaju njihov redovni posao. Večera mora biti poslužena, i mora biti što je moguće bolja, pa me momci upozoravaju da bi bilo dobro pričekati s izljevima kreativnosti. ”
Batelina je nesporno postala zaokruženi, samoodrživi, visoko popularni sustav koji, međutim, više namjerno ne napreduje.
“Sjećate se kako smo pretprošlog ljeta razgovarali o jadranskim algama, i o fermentaciji neobičnih riba poput pauka?” retorički je pitao Skoko. “To, dakle, ne prolazi. Naša najprodavanija jela i dalje su relativno konvencionalne naravi, dok alge i fermentacije skoro nitko ne želi jesti. Tako da me je restoranska praksa uvjerila u stvarna ograničenja hrvatske restoranske scene. Gotovo sam siguran da nemamo dovoljno publike za progresivnu kuhinju. Ovo što rade Šakota i Noel prilično je herojski, i ja Šakotu obožavam, ali na kraju, ovaj se posao ipak mora isplatiti. Batelina ni u jednom trenutku ne smije biti u gubitku.”
Skoko, naravno, nije izašao iz Bateline. On svaki tjedan dva do tri dana provodi u kuhinji i fizički radi. Zanimljivo je da nam je, kad smo ga intervjuirali prije šest godina, i Pierre Gagnaire bio rekao da u svom pariškom flagshipu u Rue Balzac, provodi dva do tri dana tjedno.
A druge dane Skoko putuje. Gostuje, uči mlađe kuhare, pokušava objasniti etiku održivog lokalnog kuhanja i glavne probleme koje treba riješiti da bi Hrvatska postala respektabilna gastronomska destinacija.
“Naš strateški problem, govorimo li o ozbiljnoj gastronomiji, nije kuhanje, jer se to može naučiti. Naš je strateški problem organizacija tržišta, proizvodnja i distribucija hrane. Hrvatska izvozi skoro 90 posto ulovljene svježe ribe, da bi masovno uvozila one tužne pagare iz Tunisa i kovače iz azijskih mora koji na tržište dolaze kao smrznuti filei s točno nula okusa, i koji se masovno prodaju u određenim vrstama naših restorana.
Hrvatska na svim razinama mora unaprijediti proizvodnju i distribuciju hrane. I tek kada ulična domaća hrana postane masovno prepoznatljiva, kvalitetna i masovno dostupna, stvorit će se dovoljno široka baza za razvoj međunarodno relevantne hrvatske gastronomije. Ostalo je obično sanjarenje. Uzmimo samo jedan banalni primjer. U Padovi postoji street food po imenu Polperia, koji prodaje razna brza, jednostavna i fina jela od muzgavaca i hobotnica. Polperia većinu svojih muzgavaca i hobotnica nabavlja od hrvatskih ribara. Kad se u Hrvatskoj otvori stotinjak lokala poput Polperie, s domaćom, maksimalno lokalnom, što je moguće svježijom i cijenom masovno dostupnom hranom, moći ćemo govoriti o autentičnoj i prepoznatljivoj hrvatskoj gastronomiji. Progresivna kuhinja i Michelin samo su nadogradnja,” smatra Skoko.
Kad smo ga pitali što će se s Batelinom kao ograničenim ali uspješnim i održivim sustavom dogoditi ako ove godine dobije Michelinovu zvjezdicu, najpopularniji hrvatski kuhar u sekundi je ispalio ”Zatvorit ćemo! “Pa je pojasnio: ”Otac me ozbiljno upozorio da se ne upuštamo u takvu vrstu avanturizma. Michelinova zvjezdica značila bi užasno težak udar na Batelinin sustav, koji bi zahtijevao gadne promjene za koje vjerojatno nismo spremni. Osim toga, već sad mi je pomalo previše kad smo dvadeset dana unaprijed rezervirani. S Michelinom bismo bili rezervirani po pola godine unaprijed, što mi se čini teško podnošljivim.”
Pa smo zatim još razgovarali o Skokinom programu na 24 Kitchen, koji tuče sve hrvatske i regionalne rekorde gledanosti. Prema podacima Agb Nielsen, premijerna emisija emitirana 16. studenog 2018. bila je najbolje rangirana emisija u povijesti kanala 24Kitchen, prve dvije epizode povećale su gledanost četiri puta u shareu, a u deset najgledanijih emisija na 24Kitchen u prošlogj godini čak osam su epizode Skokinog serijala. Upravo se priprema projekt za iduću sezonu, koja bi se trebala snimati na autentičnim lokacijama u Hrvatskoj.
Dvoipolsatni ručak u Tekki počeli smo njihovom klasičnom, umjereno ljutom tajlandskom juhom, uz koju je Skoko pio Sapporo, a mi sake. Zatim smo, uz uzornu selekciju sashimija i nigirija,prvo pili Roletov Vin Jaune iz Jure (riječ je o vinu iz naših privatnih zaliha) te Weiningerov Riesling.
Gospodin Skoko, čovjek koji je unatrag tri mjeseca isfiletirao tridesetak velikih tuna, kazao je kako je sirova riba u Tekki izvrsna. Uostalom, na platama punim crvene tune, otora, gofa, i još drugih riba, mekušaca i rakova, nije ostalo doslovno ništa osim jedne fete brancina. Ovaj odličan i pametni ručak završili smo s još ponešto Ozekijeva sakea.
