Rudolf Štefan, vlasnik i chef Pelegrinija, godinama najboljeg hrvatskog restorana u raznim izborima, nalazi se pred logistički, pa i ideološki iznimno kompleksnim profesionalnim izazovom. Od 18. do 20. ožujka u Šibeniku se održava Chefs’ Stage, najambicioznija gastronomska smotra ikad priređena u Hrvatskoj. Iza Chefs’ Stagea, namijenjenog prije svega profesionalcima, stoji sam Štefan koji ga je počeo planirati još prije nekoliko godina, da bi se proteklih osam mjeseci posvetio njegovoj realizaciji. S Rudolfom Štefanom razgovarali smo prošlog tjedna u Šibeniku, na samo Valentinovo koji su istodobno obilježili prvo proljetno sunce i ledena zimska bura.
Što je zapravo Chefs’ Stage?
Chefs’ Stage je proces koji je započeo prije otprilike tri godine. Nas, restoratere, kuhare i druge ljude iz ovog posla tišti i brine puno stvari, a nemamo gdje o njima raspravljati. Pogledamo li slične manifestacije u inozemstvu, one uvijek afirmiraju gastronomiju pojedine regije ili države. Španjolska je država, primjerice, planski podigla svoju gastronomiju na visoku svjetsku razinu kako bi dala dodatnu vrijednost španjolskom turizmu. U Hrvatskoj, zasad, ne postoje načelni, regionalni ili nacionalni koncepti za unapređivanje domaće gastronomije. Pa smo kao pretpostavku za ovu smotru koja će se u ožujku održati u Šibeniku, izradili Manifest Chefs’ Stagea.
Što je u Manifestu?
Manifest obuhvaća neka od najvažnijih pitanja u hrvatskom ugostiteljskom biznisu. Jedan od elemenata Manifesta bavi se odnosom proizvođača i korisnika hrane, dakle, restoratera, malog hotelijera ili velikog hotelskog sustava. Drugo važno pitanje jest međunarodna afirmacija i održivost hrvatske gastronomije. Hrvatska gastronomija zadnjih godina nesporno kvalitativno raste, ali ona je i dalje međunarodno neprepoznatljiva, što se mora promijeniti. To se može učiniti samo širenjem, nikako zatvaranjem. Stoga važan dio Manifesta čini regionalni pristup. Mi smo u svjetskim okvirima premali faktor da bi se nametnuli sami. Mislimo da se moramo pokušati afirmirati zajedno, recimo Hrvatska i Slovenija.
Što želite postići ovakvim kongresom?
Cilj nam je razviti Chefs’ Stage u dugoročan projekt. Želimo da postane važna gastronomska institucija u Hrvatskoj, i to baš u Šibeniku. No, dopustite da se još malo vratim Manifestu. U samoj ideji Chefs’ Stagea je edukacija i afirmacija mladih hrvatskih chefova. Želimo našim mladim kuharima dati mogućnost da u Hrvatskoj upoznaju profesionalnu elitu i da odavde vide što se zaista događa u svjetskoj gastronomiji. S druge strane, želimo da strani chefovi i gastronovinari na licu mjesta upoznaju hrvatske proizvode. Siguran sam da će svatko od njih prepoznati barem pet ili šest hrvatskih proizvoda, koje će onda koristiti u svojim restoranima, što će izravno afirmirati hrvatsku gastronomiju u svijetu. Ako se kroz Chefs’ Stage u deset godina održavanja afirmira tridesetak naših proizvoda, mi postajemo ozbiljan i relevantan međunarodni faktor na svjetskoj gastronomskoj sceni. Strahovito je važno da se ti proizvodi, bilo da je riječ o ulju ili škampima, kušaju u svom prirodnom ambijentu, jer ih se tek onda može u cijelosti kontekstualizirati i valorizirati.
Zato ste angažirali Anu Roš kao ambasadoricu kongresa?
Naravno, ali ne samo Anu Roš. Dolaze nam gosti iz Turske i iz Srbije, dolazak su potvrdili novinari iz Mađarske. Snažno smo se fokusirali na Italiju i Austriju, dakle na važne zemlje iz okruženja. Riječ je o zemljama s dugom gastronomskom tradicijom unutar koje želimo kontekstualizirati modernu hrvatsku gastronomiju. I taj se pristup pokazao međunarodno relevantnim, o čemu svjedoči činjenica da će sa Chef s‘ Stagea izvještavati najmanje trideset stranih novinara, te da će na samoj manifestaciji sudjelovati 28 inozemnih chefova, od kojih su mnogi na San Pellegrinovoj listi World’s 50 Best Restaurants. Zanimljivo je da nam stiže i troje ljudi iz Kine. Jedan chef, jedan foodie i jedan novinar.
Kako ste uspjeli nagovoriti sve te ljude da dođu u Šibenik?
Jako teško. Poslali smo bezbroj mailova, koristili sva moguća poznanstva i veze, angažirali smo Anu Roš kao ambasadoricu projekta…Trebalo nam je sedam do osam mjeseci svakodnevnog rada da bi zaključili listu sudionika Chefs ‘ Stagea. Važno je spomenuti da su nas neki istaknuti chefovi ove godine odbili samo zato što im je raspored već utvrđen, ali su potvrdili dolazak na kongres 2019. godine.
Dosad ste uglavnom govorili o pozitivnima aspektima kojima se Chefs’ Stage bavi. O kojim će se problemima raspravljati?
Jedan do ključnih elemenata našeg Manifesta je pitanje edukacije. Ako se u Hrvatskoj i ugostiteljska struka nastavi omalovažavati kao što se to godinama čini, za četiri do pet godina više neće biti mladih ljudi koji će raditi u restoranima i hotelima. Oni će naprosto nestati. Putem Chefs’ Stagea mladih ljudima želimo pokazati da se u ugostiteljstvu može napraviti dobra karijera. I da onaj tko svaki dan radi i uči – učenje je ključna riječ – može s vremenom steći društveni ugled, priznanje i stalnu mogućnost napredovanja. Gledajte, u stara vremena, u našim krajevima, kad je netko radio kao šef servisa u hotelu, na tog je čovjeka njegova okolina gledala kao na pravog gospodina. Isto je vrijedilo i za druga zanimanja u ugostiteljstvu i hotelijerstvu. Mi želimo profesiji vratiti taj društveni dignitet. A da bi to uspjeli, moramo u mladim ljudima pobuditi ljubav prema ovom poslu. Razmišljamo, među ostalim, o osnivanju posebne fondacije s našim sponzorima, koja bi mladim ljudima u ugostiteljstvu omogućavala bolje obrazovanje ne samo u Hrvatskoj, nego i u inozemstvu.
Manifest se bavi i budućnošću ugostiteljstva…
Svi koji se odgovorno bavimo ovim biznisom, moramo razmišljati o tome kako će ugostiteljstvo izgledati u budućnosti. Na moru to konkretno znači da se moramo emancipirati od sezonalnosti, da moramo nastojati što dulje raditi izvan pune sezone, jer ćemo tako rasterećivati osoblje, pa će naši zaposlenici, u normalnijim radnim uvjetima moći bolje funkcionirati. Jer, ako se ugostiteljstvo na moru temelji na stotinjak dana pune sezone, ono već s ljudskog stanovišta postaje dugoročno neodrživo. Tih stotinjak dana neprekidnog rada prije ili kasnije uništi i najizdržljivije, a sam se posao pretvara u neku vrstu vojske. S vremenom moramo uvesti nova radna pravila. Moramo razmišljati o tome da zaposlenici imaju redovite slobodne dane i u špici sezone. Svi se moramo naviknuti, uključujući i goste, da jedan dan u tjednu lokal naprosto mora biti zatvoren. U fine diningu je nemoguće osigurati vrhunski servis ako restoran neprekidno radi.
Pitanje je, međutim, koliko je naših gostiju, posebno turista koji svakog ljeta dolaze na more, uopće zainteresirano za fine dining.
Profil gostiju zaista jest važno pitanje. Tu vidim dva problema. Prvo, previše ljudi, čak i iz nama bliskih zemalja, još nije posjetilo Hrvatsku niti ima konkretnu percepciju o hrvatskom turizmu, a kamoli o hrvatskoj gastronomiji. Drugo, prilično je jasno da se moramo strateški orijentirati prema gostima više srednje klase. U Hrvatsku dolazi premalo takvih gostiju. Jasno je da se takva promjena ne može postići preko noći. Moramo napredovati korak po korak, pa u idućih deset godina doći do tako definiranog cilja. Vidite, danas prosječan hrvatski gost troši 75 eura na dan. Ako mu minimalno 40 eura ode na smještaj, uz sve druge dnevne troškove, koliko ostaje za restorane? Takvi gosti naprosto nisu kadri izdržavati fine dining restorane. Da bi privukli goste više kategorije, moramo imati puno više vrhunskih hotela. Taj model , uostalom, funkcionira u Rovinju i u Dubrovniku. No, sa sadašnjim prosječnim budžetom većine hrvatskih gostiju, vrhunski restorani na moru naprosto ne mogu opstati.
Kako gledate na poreznu politiku koja ugostiteljstvo stavlja u prilično nekonkurentan položaj u usporedbi s većinom zemalja u okruženju?
Porezna je politika važan dio Manifesta Chefs’ Stagea. Vlastima se mora objasniti da visoka porezna davanja zaustavljaju ulaganja u turizam i ugostiteljstvo. Ako ulaganja u turizam i ugostiteljstvo prestanu, jasno je da će kvaliteta početi padati, što opet znači da ćemo umjesto gostiju s više novca početi privlačiti goste s još manje novca. Mislim da moramo pokušati racionalno razgovarati s političarima. Moramo im objasniti posljedice sadašnje porezne politike, ali i mi moramo pokazati smisao za realnost, jer je činjenica da država ima goleme troškove. Na Chefs’ Stageu raspravljat će se o poreznoj politici u Hrvatskoj u usporedbi s poreznom politikom u drugim zemljama. Naprosto , pitat ćemo chefove iz drugih zemalja koliki je kod njih PDV za restorane.
Kako će konkretno izgledati Chefs’ Stage?
Većina stranih chefova i novinara stiže u Šibenik 17. ožujka navečer. Idući dan za njih organiziramo predstavljanje hrvatskih proizvoda koje zaista smatramo globalno kvalitativno konkurentnima. Riječ je o maslinovim uljima i vinima. Slijedi studijsko putovanje po našoj županiji, gdje ćemo pokazati sve što smatramo važnim za lokalnu gastronomiju i turizam, u maksimalno prijateljskom okruženju. Želimo da gosti dožive naš terroir. Iznajmit ćemo brod, upoznati ih s ribarima, pokazati što ovdje konkretno znači poznata fraza dnevni ulov. Proći ćemo kroz Nacionalni park Krka, te završiti dan u jednoj lokalnoj vinariji. Idući dan počinje službeni program, koji je već objavljen.
Po čemu bi Chefs’ Stage trebao biti drukčiji od sličnih manifestacija?
Mediteran se bazira na kulturi stola. U obitelji sve rješavamo za stolom, svaka fešta uvijek se vrti oko stola. Zato je stol simbol Chefs’ Stagea. Imat ćemo jedan veliki stol oko kojeg će se smjenjivati događaji. Sam event otvorit će se na tvrđavi Svetog Mihovila, zato što naše goste želimo izvući iz očekivanog, konvencionalnog ambijenta i predstaviti im nešto zaista jako lijepo i autentično što dosad nisu vidjeli. Nakon otvaranja idemo do Četiri bunara, gdje priređujemo tipičnu dalmatinsku marendu kakva se definirala kroz povijest. Kao što Španjolska ima tapase, mi imamo marendu. Zatim se ide u Solaris, gdje se održava radni dio kongresa koji obuhvaća devet panel diskusija po točkama Manifesta. Odlučili smo napraviti nešto neuobičajeno, dok traju paneli u istom će se prostoru odvijati kuharski show. Ako vam diskusija postane dosadna, možete se koncentrirati na kuhanje. Ako vam kuhanje postane zamorno, možete se vratiti raspravi. Osim prostora za diskusije i za kuhanje, Chefs’ Stage obuhvaća i izložbeni dio na kojem će nastupiti OPG-ovi i drugi proizvođači hrane, vinari, proizvođači posuđa…Naravno, na kongresu će se održati niz masterclassova. Gotovo sve ih organiziramo u prirodi. Smatramo da će masterclass u prirodi kod chefa izazvati posebne emocije, koje će zapamtiti i trajno vezati uz ovaj prostor. Za goste, to će predstavljati jedinstven doživljaj. Primjerice, Ana Roš kuhat će na jednom malom otočiću preko puta tvrđave. Ondje će skupljati divlje bilje iz morsko-kopnene zone, koje će koristiti na masterclassu. David Skoko i Sebastian Frank kuhat će na brodu.
Jesu li Ministarstvo turizma ili Hrvatska turistička zajednica na bilo koji način pomogli organizaciji prvog Chefs’ Stagea?
Nisu, ali nismo ih ni zvali. Cijeli je ovaj projekt odrađen s realnim sektorom, uz pomoć lokalnih vlasti. Prvo smo željeli imati gotov proizvod koji možemo pokazivati. S Ministarstvom turizma možda o Chefs’ Stageu ćemo možda razgovarati iduće godine.
