“Danas sam na šibenskoj tržnici našao samo pola kile špinjače,” požalio se Rudi Štefan dok smo prošle subote prije ručka, uz čašu-dvije Ruinarta razgovarali o njegovoj karijeri, ambicijama i tipičnim problemima hrvatskih kuhara i restoratera.
“Vrućina je, i sada ima samo blitve. Ali se, evo, jedna gospođa sjetila špinjaču uzgajati u nekom hladu, pa sam uspio dobiti pola kile,” pričao je Štefan vrteći glavom. Prilično je neobično da vlasnik Pelegrinija, jednog od najboljih hrvatskih restorana i najbolji hrvatski chef po izboru kolega kuhara, mora brinuti o banalnoj sitnici poput svježeg špinata. Ova anegdota pokazuje kako na našem tržištu baš sve može biti problem, ali još više, koliko su Štefanu važni detalji: netko drugi bio bi sretan samo s blitvom, i ne bi se opterećivao razlikama između ta dva povrća.
Restoran u palači Pelegrini je jedna od najvažnijih gastro destinacija u Hrvatskoj
Rudolf Štefan posve je originalan protagonist hrvatske gastronomske pozornice. Štefan se, primjerice, nije školovao za kuhara, niti je kanio postati kuhar. Rođen je 1976. godine u Šibeniku. Njegov je otac s Kvarnera, otud prezime Štefan koje nije karakteristično za Dalmaciju. Štefan je po struci ekonomist. Diplomirao je na Turističko-ugostiteljskom fakultetu u Opatiji. Neko je vrijeme radio u struci, u Solarisu i godinu dana kao savjetnik za Deloitte. No, Štefan je uvijek volio restorane.
“Kod nas, kod kuće, jako se dobro jelo. Sve je bilo svježe, i moji su stvarno znali kuhati. Budući da sam odrastao u okruženju dobre hrane, već sam kao student sav svoj budžet trošio u restoranima. Znalo se dogoditi da sam za ručak ili večeru na karticu potrošio više nego što sam imao, pa sam onda tjednima razmišljao kako platiti karticu. Ali, gledajući iz današnje perspektive, sve se to isplatilo,” kaže Štefan, “Zaista mislim da ne možete uspjeti u restoranskom poslu ako sami stalno ne jedete po restoranima. Tako se formira i raspoznavanje okusa, i ukus, i tako, naposljetku, učite o restoranskom biznisu.”
Pelegrinijeva minijaturna kuhinja iza šanka je pravi fenomen s obzirom na razinu jela koja iz nje izlaze
Štefan je godinu dana proveo u Dublinu, gdje je radio u nabavi za jedan pub.“Važno je da mladi ljudi u svojim formativnim godinama odu u inozemstvo, da vide kako izgleda život vani, da steknu nova profesionalna iskustva i znanja kako bi mogli donositi kvalitetne životne odluke. Ali ključno je otići dok si mlad”, tvrdi Štefan. “Odlaziti u višim godinama nema puno smisla, osim ako niste neki briljantan profesionalac kojemu se nude iznimno dobri uvjeti.”
Prvi ugostiteljski posao Štefan je pokrenuo krajem devedesetih na Visu, gdje je otvorio beach bar. “Bili smo prilično ambicozni,” sjeća se Pelegrinijev vlasnik “ U ono smo vrijeme na plaži na otoku nudili 25 vina na čaše. Većina hrvatskih restorana tada jedva da je rastakla više od jedne ili dvije buteljke. Onda smo, osim pića, počeli nuditi plate s pršutom i sirom. Pršut i sir i danas me jako znaimaju… No, s vremenom sam shvatio da moram otvoriti nešto svoje, ako ni zbog čega onda zato što mi je bilo besmisleno svake se godine iznova maltretirati dobivanjem koncesija.”
I tako je 2006. godine Rudolf Štefan kupio prostor na senzacionalnoj lokaciji, kraj Šibenske katedrale u, tada derutnoj, palači Pelegrini koji su godinama detaljno restaurirali. “Pogledajte ove zidove,” upozorio nas je stavljajući ruku na stijenu u dnu blagovaonice, “Oni potječu iz petnaestog stoljeća. Ovi zidovi su stariji od slavne Šibenske katederale. Kad smo kupili ovaj prostor, u koji nitko nije ulazio valjda pedeset godina, suočili smo se nizom realnih problema. Morali smo poštovati upute konzervatora, morali smo uvesti potpuno nove instalacije, morali smo uspostaviti kuhinju na točno osam kvadrata, gdje je i danas.” Štefanova minijaturna kuhinja, u koju jedva stanu svi njegovi kuhari u jednoj smjeni, uistinu je fenomen za sebe: gotovo je nevjerojatno da se u tako malom prostoru iza šanka priprema tako elaborirana hrana.
Ključno je da realno vrednujemo ono čime raspolažemo i onda gradimo na tome, kaže Štefan
Da bi se Pelegrini otvorio, Štefan je morao otići u banku: ”Oko osamdest posto investicije financirano je kreditom, tako da je Pelegrini danas dosta zadužen,” kaže Štefan. Restoran je otvoren 2007. godine, no Štefan nikako nije mogao pronaći kuhara koji bi zadovoljio njegove kriterije. “Željeli smo servirati vrlo lokalnu, vrlo svježu, ali i vrlo prepoznatljivu, suvremenu hranu. I kad sam vidio da ne mogu naći chefa, ja sam odlučio postati chef. Bio je to težak put. Vrlo brzo sam shvatio da moram proći kroz novi proces učenja jer se ovim poslom, kao ni jednim drugim ozbiljnim poslom, ne možete baviti ako detaljno niste svladali njegove fundamente.” Štefan je prošao temeljnu kuharsku obuku kako bi dobio profesionalne vještine nužne da bi tražio stažiranje u velikim svjetskim restoranima.
U južnoj Italiji Štefan je boravio u Torre del Saracino, uglednom restoranu s dvije Michelinove zvjezdice, čiji je chef i vlasnik Gennaro Esposito svojedobno radio kod Alaina Ducassea, u legendarnom restoranu Louis XV. Zatim je 2013. godine stažirao u baskijskom Arzaku, jednom od najboljih i najvažnijih restorana na svijetu.
“Poanta stažiranja u restoranima poput Arzaka nije skidanje recepata i pojedinih trikova ili vještina, nego učenje o organizaciji,” kaže Štefan, “Kako, dakle, uspostaviti sustav koji je sposoban proizvesti vrhunsku, inovativnu hranu i vrhunski restoranski doživljaj. U Arzaku sam puno naučio o sustavu, o njihovoj organizaciji posla te samom procesu pripreme hrane, od laboratorija gdje se promišljaju i kreiraju novi recepti, preko procesa isprobavanja, do realizacije. Nadalje, naučio sam puno o tretmanu namirnica, od nabave do tanjura.”
Dok je radio u Baskiji, Štefan je uspio jesti u kultnom, pomalo egzotičnom restoranu Etxebarri, čiji chef Victor Arguinzoniz baš sva jela, uključujući i kavijar, priprema na roštilju. “Etxebarri je nevjerojatna škola okusa. Mislim da nigdje nisam upoznao toliko snažne i nijansirane okuse kao kod Victora,” sjeća se Štefan.
Štefan vodi Pelegrini kao integralni projekt koji obuhvaća sve od razvoja proizvodnje do promocije lokalne kulture
No, poslije baskijskog iskustva, vlasnik Pelegrinija susreo se s novim problemom. Njegovi suradnici nisu ga mogli pratiti. “Tada sam shvatio da restoran možemo dignuti na novu razinu jedino ako i moji sous chefovi prođu bar donekle sličan trening kakav sam ja bio prošao. Jer, nije dovoljno da nekom ispričate gdje ste bili i kako se nešto radi, neće vas razumjeti bez vlastitog iskustva. Zato sam počeo slati svoje ljude da stažiraju vani, što se pokazalo efikasnim. U jednom sam trenutku shvatio da se oni osjećaju spremni za novi iskorak, poput menija s više slijedova za ručak. I oni su mi to potvrdili. Restoran je sada došao na višu razinu, što bez stalnog ulaganja u edukaciju ne bi bilo moguće,” zaključuje Štefan.
Njegov projekt afirmacije lokalne hrane i vina kroz Pelegrini cjelovit je i dugoročan. Toliko cjelovit, da Štefan pokušava pokriti sve moguće aspekte restoranskih potreba: od proizvodnje vlastitog maslinova ulja (masline je, kao team building, brala cijela posada Pelegrinija), preko proizvodnje kruha koji je fenomenalan, vinskog programa u suradnji s Alenom Bibićem, do pokušaja uspostavljanja dugoročnog odnosa s dobavljačima.
“Vidite, želio bih da ljudi s kojima radimo razumiju kako im je bolje danas zaraditi deset umjesto dvadeset kuna, da bi za pet godina mogli zaraditi dvjesto kuna. Restoranski posao ozbiljno je i organizirano ulaganje, podrazumijeva niz važnih dugoročnih odluka. Nedavno me, primjerice, posjetio jedan dobavljač govedine koji nudi i meso stranih pasmina. Rekao sam mu otprilike slijedeće: Ajmo se prvo dogovoriti kakva nam govedina u Hrvatskoj treba, što može postati naš prepoznatljiv, tipizirani proizvod kojem kasnije možemo dodati gastronomsku vrijednost. Restoranu Pelegrinijeva usmjerenja takav je pristup produktivniji nego da kupujemo američki Black Angus. Koji, naravno, može biti fenomenalan, ali nema nikakve veze s ovim ambijentom. Nije dio našeg terroira, vinski rečeno.”
Birajući hranu s okusom i aromama srednjedalmatinskog terroira, Rudolf Štefan stalno pokušava reafirmirati pojedine manje popularne, ili manje cijenjene sastojke.“Volak je, recimo, izvanredna stvar, koju skoro nitko ne koristi. Ili mišni sir. Mišni sir mogao bi postati svjetska senzacija, ali treba osigurati stalnu kvalitetu, i treba vidjeti kako njegov žestok okus pretvoriti u elegantna jela,” objašnjava Štefan, “S druge strane, moramo priznati da neki naši sastojci naprosto nisu vrhunski. Ja volim ježince i koristim ih, ali naš ježinac ima puno manje mesa od oceanskih. Ili naše jakovske kapice, koje naprosto nisu na razini atlantskih. Dover sole bolji je od naših listova. Kamenice, pak, znaju biti vrhunske. Ključna je stvar da ono sa čime raspolažemo vrednujemo realno i onda gradimo na tome.”
Temeljit i dugoročan Pelegrinijev pristup pokazao je uspješnim ali pravi rast ih tek čeka
Oko 12 i 30 Pelegrinijeva se terasa napunila. Štefan je morao u kuhinju. Naime, Rudi Štefan, baš kao i veliki Michel Roux u londonskom Gavrocheu, osobno prekontrolira svaki tanjur koji iziđe iz malog radnog prostora kuhinje. “Razmišljamo, naravno, o novoj kuhinji, ali riječ je o investiciji od barem 180 tisuća eura pa će za to još trebati vremena.”
Izuzetan talent Rudolfa Štefana je očigledan, ali ono što ga izdvaja je promišljenost. Njegova profesiona etika, koja se temelji na stalnom učenju, dugoročnom planiranju i polaganom ali čvrsto utemeljenom građenju reputacije, potpuno je netipična za restoraterski biznis. Štefan pojedine poteze planira do pet godina unaprijed: u pet se godina u New Yorku na jednoj jedinoj lokaciji mogu otvoriti i zatvoriti dva ili tri restorana.
No, takav se Štefanov pristup pokazuje uspješnim. Prije tri ili četiri godine o Pelegriniju se govorilo kao o ambicoznoj konobi, prošle je godine već bio nacionalni fenomen premda su i kuhanje i posluga imali previše rubova, da bi se ove godine Pelegrini godine uvrstio među tri najbolja restorana u Hrvatskoj. Prateći tempo Pelegrinijeva napretka, možemo se nadati da će Hrvatska uskoro dobiti restoran ozbiljne svjetske klase.
