Kad smo prošlog tjedna razmišljali čije bismo slastice s jagodama najradije probali ovoga ljeta, nije bilo puno rasprave. Trinity Sweets. Ruža Šimić, jedna od najtalentiranijih slastičarki mlađe generacije, ovu je šarmantnu slastičarnicu otvorila lani u Zaprešiću.
Trinity Sweets brzo je postao poznat po njenom elegantnom, preciznom stilu, osjećaju za slaganje okusa i pažnji koju poklanja sastojcima. Ova tri deserta, za koje nam je Ruža ustupila recepte, odražavaju upravo taj rukopis. A i sami su po sebi mala stručna lekcija iz slastičarstva. Uživajte u jagodama.
Za mousse od kozjeg sira/skute
Za biskvit s makom
Za jagode s paprom
Postupak
Mouse od kozjeg sira/skute
Kozji sir i skutu provucite kroz sito. Dodajte vaniliju, limunov sok i koricu limuna. Blendajte dok ne dobijete kremastu strukturu. Šećer natopite s malo vode i kuhajte do temperature 118°C. Za to vrijeme žumanjke miksajte u kotliću. Šećerni sirup polagano lijevajte u žumanjke dok se miksaju. Miksajte dok ne dobijete pjenasto-kremastu teksturu. Otopite želatin masu i u nju dodajte malo pâte à bombe (žumanjak + šećerni sirup). Sve žumanjke sjedinite sa želatinom. Sjedinite žumanjke s kozjim sirom. Na kraju u nekoliko navrata dodajte tučeno slatko vrhnje.
Biskvit s makom
Žumanjak i šećer umutite pjenasto. Od bjelanjka i šećera napravite meringue. Smekšajte maslac, šećer u prahu, vaniliju, sol i limunovu koricu, miksati dok ne dobijte kremastu strukturu. Sjedinite prvo žumanjke i bjelanjke. Zatim dodajte maslac, mlijeko o na kraju mljeveni mak. Pecite 7 minuta na 175°C
Jagode s paprom:
Jagode nasjeckajte na kockice. Prokuhajte ih u loncu s malo šećera s pectinom. Kuhajte 1 minutu i dodajte papar. Odmah punite kalupe i smrznite.
Slaganje kolača
U silikonski kalup prvo stavite mousse od kozjeg sira i skute, zatim u mousse utisnite smrznute jagode s paprom. Dodajte još moussea i kolač završite s biskvitom. Nakon smrzavanja kolač dekorirajte po želji.
Za prhko tijesto
Za slastičarsku kremu
Postupak
Prhko tijesto
Maslac izrežite na kockice. Suhe sastojke prosijte. Maslac i suhe sastojke miksajte dok ne dobijete pjeskastu teksturu a zatim dodajte jaja. Miješate dok ne dobijete formu tijesta. Razvaljajte u tanko tijesto i utisnite u kalupe. Pecite 5 minuta na 175°C.
Slastičarska krema
Mlijeko, vrhnje, koricu limete, sok od limete i vaniliju prokuhajte. Gustin i brašno pomiješajte s malo mlijeka. Dodajte šećer i žumanjak. Dodajte vruće mlijeko kako biste temperirali žumanjke. Vratite se zajedno na vatru i kuhajte na 100°C dok ne postane tekuće. Procijedite. Dodajte želatinu. Zatim dodajte kakao maslac, maslac i mascarpone. Blendajte u glatku masu. Ostavite preko noći. Idući dan kremu miksajte dok ne postane glatka i na kraju dodajte tučeno slatko vrhnje.
Slaganje kolača
Napunite tart razblaženom slastičarskom kremom, na vrh složite jagode po želji.
Napomena želatin masa – 1 g želatine + 5 g vode = 6 g želatin mase
Za biskvit od badema
Za confit od jagode
Za tučeni ganache od jagode
Postupak
Biskvit od badema
Šećer i maslac pjenasto umutite. Dodajte bademovo brašno i na kraju jaje. Pecite 15-20 minuta na 175°C
Confit od jagode
Svježe jagode blendajte u pire. Zagrijte pire do vrenja i dodajte mu šećer pomiješan s pectinom. Kuhajte ponovno do vrenja. Odmah punite u kalupe i smrznite.
Tučeni ganache od jagode
Svježe jagode blendajte u pire. Zagrijte pire zajedno s glukoznim sirupom i invertnim šećerom. Vrući pire prelijte preko čokolade. Ostavite nekoliko minuta kako bi se čokolada sama otopila. Štapnim mikserom sjedinite čokoladu s pireom. Na kraju dodajte hladno slatko vrhnje. Ostavite preko noći u hladnjaku i sutra miksajte ganache kako biste dobili pjenušavu i prozračnu kremu.
