Trebao je to, dakle, biti uobičajeni blagdanski ručak s Duiliom Belićem, jednim od najboljih hrvatskih maslinara, čija ulja redovito dobivaju između 96 i 98 bodova na Flos Olei.
Gospodina Belića, 72-godišnjeg maslinara i bankara, poznajemo od 2005. godine. Riječ je o jednom od sasvim rijetkih ljudi u hrvatskoj gastronomiji koji su uvijek isporučivali isključivo najvišu kvalitetu.
Međutim, ručak u Esplanadinom Le Bistrou, čiji se jelovnik od bakalara dijelom zasniva na Belićevim uljima, na kraju je završio političko-povijesnom raspravom čijih par rečenica naprosto moramo prenijeti, jer govore o važnim kontekstima, dubokim osjećajima, trajnim vrijednostima i ljudskom terroiru.
“Moj je otac otišao u partizane. Bio je težak u centralnoj Istri. Nikad nije ušao u Komunističku partiju. Otišao je u partizane, da bi se borio protiv talijanskog fašizma i da bi se Istra priključila Hrvatskoj. Beskrajno sam ponosan na njegov partizanski put. Ponavljam, tata nikad nije bio komunist. Bio je iskreni hrvatski patriot. Poslije rata zaposlio se u rudniku. Godine s puškom u partizanima nisu mu pomogle da postane išta više od predradnika, jer nije htio ući u Partiju. S rudarskom plaćom uspio je školovati brata i mene u Zagrebu. Toliko sam ga poštovao da sam mu do kraja života govorio Vi… Osim što je bitno utjecao na moja politička uvjerenja, on me zapravo i profesionalno formirao. Kad sam diplomirao ekonomiju, odmah sam krenuo prema Istri, da ocu pokažem diplomu. Doslovno sam trčao od kolodvora u Raši do našeg stana. Otac je hladno rekao: “Ta diploma meni ne znači ništa. Ona može koristiti samo tebi.”
Prvo sam bio bijesan i povrijeđen. No, kasnije sam shvatio da me otac tako uputio u svijet. Da mi je objasnio kako se uvijek moram boriti za sebe. Na kraju nije ispalo lošem” završio je svoj političko- obiteljski solilokvij jedan od ključnih ljudi istarske i hrvatske maslinarske industrije.
A i ručak je bio odličan. Esplanadin Bistro na sezonskom meniju drži pet jela od bakalara. Probali smo četiri. Klasični pate od bakalara Ana Grgić oživjela je mariniranim ljubičastim lukom. Uz paštetu kušali smo Belićevu Selekciju, elegantno ulje srednjeg intenziteta s 40 posto leccina.
Slijedio je bakalar na crveno s ružmarinom uz koji smo kušali ascolanu i bužu; egzotična ascolana funkcionirala je bolje od buže, koja miriše po zelenim bademima.
Jastučići (ravioli) punjeni dimljenim bakalarom u umaku s malo rajčica, čilija i boba, najbolje su jelo s Esplanadina bakalarskog menija: radi se zapravo o najuzbudljivijem jelu od bakalara koje smo u Hrvatskoj pojeli u zadnjih par godina. Na žestoke jastučiće dodali smo gorku i ultrafenolnu bjelicu.
Precizno kuhani rižoto sa svježim bakalarom i trakama limunove kore pojačali smo mladim frantoiom, koji je ove godine osvojio 98 bodova na Flos Olei, i doslovno je zaljutio citrusno-mineralni rižoto.
“Kako razlikovati bjelicu i frantoio,” retorički se zapitao Belić, “Svi kažu da su i bjelica i frantoio gorka i pikantna ulja. Međutim, ako pažljivije analiziramo, lako je zaključiti da je bjelica prije svega gorka, dok je frantoio prije svega pikantan. Onaj tko razumije tu suptilnu ali važnu razliku, doista se razumije u ulja.”
Kako se dugo nismo vidjeli, s gospodinom Belićem razgovarali smo i o maslinarskom biznisu u vrijeme pandemije. Njemu ide iznimno dobro. Počeo je izvoziti ulja na više novih tržišta uključujući norveško, ovog je ljeta oko 25 posto ukupne proizvodnje prodao u svom butiku u Rapcu, no svakako je najzanimljivije da se Belićeva ulja mogu kupiti , po cijeni od 14, 70 eura za 0,25 u lancu vinoteka Wein & Co.
Wein & Co najvažniji je austrijski lanac vinoteka, s dvadesetak trgovina i sedam restorana . Wein & Co u svojim vitrinama rutinski drži Petrus, Le Pin i prvih pet bordeauxa s Lijeve obale, a katkad možete naići i na Romanee-Conti. Wein & Co (toplo preporučujemo dućan blizu bečke katedrale) prodaje samo dvanaest maslinovih ulja iz cijelog svijeta. Pet je Belićevih. Radi se isključivo o autohtonim istarskim sortama i cuveeu Selekcija.
Duilio Belić i ove je godine proizveo trinaest monosortnih ulja. Kad ih sve uspijemo kušati objavit ćemo veliki članak o oil paringu: Belićeva su ulja pokazni primjer za gastronomski oil paring, koji počinje sirovom bijelom ribom i kozicama, a završava crveno pečenom govedinom, srnetinom i vrhunskom crnom čokoladom.
