Gospodin Janez Bratovž, jedan od najvećih slovenskih kuhara svih vremena, autentični je radoholičar. “Kad nisam u kuhinji razmišljam o kuhinji. Ne mogu biti u restoranu a da ne kuham,” kaže Bratovž. Ipak, sve više odgovornosti prepušta svom sinu, mladom chefu Tomažu Bratovžu, koji želi nastaviti očevim putem.
U ljubljanskom JB-u smo zadnji put jeli prije godinu dana, kad su nas impresionirali čistim, preciznim okusima klasične fine dining kuhinje, kakvu je teško usporediti s bilo čime u regiji. Ovoga puta okusi su bili još elaboriraniji i intenzivniji. Kuhinja Janeza i Tomaža Bratovža u nekim elementima postaje zapravo bezvremenska. Večera počinje redom amouse bouchea od kojih najviše oduševljavaju kuglice bakalara i govedina s dagnjama u tempuri. Malene, prezentacijski efektne kuglice bogate su okusom, a tehnički perfektne.
Slijedio pravi mali masterclass o kvarnerskom škampu. Bratovž obožava Hrvatsku, što i pokazuju njegova brojna gostovanja kod nas, pa se na jelovniku JB-a gotovo uvijek nađe neka naša namirnica. Bratovžev škamp je uistinu perfektan, jedan od najboljih koje smo ikad i igdje probali. Debeli mesnati slatki škamp je lagano i kratko kuhan na tavici, tek da bi dobio nešto kompleksnije okuse, a zatim harmonično zaokružen limunskom travom, umakom od povrća i hrskavcem. Ovaj tanjur ima sve elemente velike kuhinje: gastronomski superiornu namirnicu, različite temperature, različite teksture i elegantno balansirane okuse. Jelo koje ćemo pamtiti duže vrijeme.
Sljedeća dva jela nastavljaju visoku razinu otvaranja večere. Duboke zemljaste okuse na tanjuru su nam donijele šparoge sa smrčcima pojačane fantastičnim umakom, dok nas je sljedeće jelo podsjetilo na jedan od naših najdražih sljedova iz lanjskog posjeta Tianu u Zadru. Riječ je o više tekstura krumpira koje je gospodin Bratovž pojačao umakom od češnjaka i dobio još efektnije jelo od tianova. Umak od češnjaka, koji je naravno blag i ne ostavlja nikakav aftertaste, pokazuje kako se bi se češnjak trebao koristiti.
Intenzitet pada tek u dva jela koja se konceptualno ne poklapaju. Juha od suhe govedine, bjelanjka i profiterola je fina i okrepljujuća, ali za zimske temperature, dok je foie gras jedini konvencionalni dio jelovnika, koji je kuhinja pokušala oplemeniti marelicom i lukom, ali ne osobito uspješno. JB pokazuje puno više inspiracije u korištenju foie gras u potpisnom jelu Raviol JB, uistinu ikonografskom receptu gospodina Bratovža. Nakon raviola, svaki drugi komad tjestenine automatski uspoređujete s njihovim, i uglavnom pobjeđuje Raviol JB.
Puževi koje smo dobili su primjer visoke elegancije, čemu kuhinja stremi. Glavno jelo, jelen u umaku, vrhunski je pripremljeno, s putrastim mesom bez ijedne mane i medasto-slatkastim umakom dostojnim najboljih priloga. Deserti, bolji nego prijašnjih godina, ipak malo zaostaju za intenzivnim kuhanjem prijašnjih sljedova, a i trebali bi nešto više sezonalnosti i lokalnosti.
Neki detalji poput kruha su na visokoj razini. Kuhanje je u JB-u dosegnulo nove visine i eleganciju, a gospodin Bratovž očigledno je još visoko motiviran u podučavanju nove generacije. Uz većinu jela smo imali prilike probati slovenska vina, za što je zadužena Bratovževa kćer Nina, izvrsna sommelierka. Ambijent i servis su prvoklasni.
