Kad smo došli u Bastion, Marko Brajković na laptopu je proučavao kotač okusa kave. Američko udruženje za specialty kave dopunilo ga je prvi put u 20 godina, i uz promjene objavilo internetski Osjetilni leksikon za istraživanje svjetskih kava. Kao i u svijetu vina, kotač okusa kave koristi se kao alat za organoleptičku analizu. Njegova dopuna posljedica je eksplozije tržišta vrhunskih kava, s kojom su na tržište stigle nijanse okusa i aroma kojih dosad nije bilo na formalnim listama. “Promjene nisu velike, ali pokazuju da se tržište mijenja i kave postaju sofisticiranije”, kaže Brajković. Osam godina nakon što je u prodaji Bonfantija počeo karijeru u kavi Brajković je 2013. s jednim od najboljih hrvatskih barista Oliverom Oljicom osnovao pržionicu Lively Roasters. “Specialty kave u Hrvatskoj su već bile prisutne zahvaljujući pionirima poput bariste Nika Orošija, i mi smo radili s vrhuskim kavama u nekim ranijim projektima. Do 2013. bilo nam je jasno da će se te kave početi agresivnije širiti na tržištu i da će vrhunac dostići negdje 2018. ili 2020. Odlučili smo to dočekati spremni,” kaže Brajković. Prema njegovim procjenama, kapacitet tržišta specialty kave u Hrvatskoj je oko 3 posto udjela, to je maksimalno petstotinjak lokala. “Na toj osnovi tržište bi trebalo rasti do 20 posto u idućih 10 godina”. Lively Roasters danas trenutno radi s 25 klijenata u Zagrebu, bez skorih planova za širenje na obalu ili u druge gradove. “Radimo samo s klijentima do kojih možemo doći za 15 minuta,” objašnjava Brajković. “Sve specialty kave s kojima radimo su svježe, oprane kave ubrane ove ili lanjske godine i svježe pržene. Budući da se prže na nižim temperaturama od industrijskih kako bi se sačuvala kompleksnost aroma i okusa, te kave zahtijevaju pažljiv tretman. To su prirodne, žive kave, osjetljive na pregrijavanje i oksidaciju. Naše kave u mlince u lokalima moraju stići u optimalnom stanju, to nam je osnovni kriterij u odlukama o širenju mreže klijenata”.
Lively Roasters kavu prže ponedjeljkom i petkom, na zahtjev klijenta. Cijeli proces nabave traje pet do šeset dana. Kava se odmah nakon prženja hladi i zatvara da se spriječi oksidacija. Pržena kava mora odležavati najmanje pet dana da se riješi dijela plinova koji se razvijaju u prženju. Takva kava u mlincu u lokalu razvija malu količinu druge plinove kao prirodnu zaštitu od oksidacije, oni osiguravaju da u cijelom roku trajanja sačuva arome i okuse. “Kvaliteta kave rezultat je našeg znanja i odnosa prema poslu, puno veći izazov je probiti tržište”, kaže Brajković, “A najteže ga je probiti tamo gdje postoji duga kultura pijenja kave”. Specialty kave trenutno se najsnažnije se šire u Australiji i Skandinaviji, tržištima koja nemaju povijest pijenja kave, pa s time ni loša iskustva iz prošlosti. Zvuči kontradiktorno, ali put do razumijevanja tog fenomena je u valovima kave. Povijest komercijalizacije kave dijeli se u tri vala. Prvi val obilježio je eksponencijalni rast potrošnje kave s prelaza iz 19. na 20. stoljeće, razvoj industrijske proizvodnje, tehnoloških izuma poput vakumiranih pakiranja i instant kave te rast dinastija poput Lavazze i Jacobsa. Drugi val nastao je kao reakcija na loše kave iz prvog vala. Nova generacija kupaca htjela je znati porijeklo kava koje piju, stilove prženja i sorte. Na drugom valu izrastao je Starbucks. Treći val započeo je novim pristupom u cijelom lancu opskrbe, u kojemu svi, od uvoznika do nas u kafićima, kavu kupujemo na temelju porijekla, transparentnosti i vrednovanja zanatskih metoda proizvodnje. Hrvatska je negdje između prvog i drugog vala. Iako je treći val zahvaća kroz male enklave i brendove poput Lively Roastersa, kava je još duboko ukorijenjena u staru kulturu, običaje i navike. “Tako je na većini tržištima, kava je proizvod kontinuiteta. Uz kavu se budite, družite, radite, ona je konstanta u vašem životu i zato očekujete da svaki dan ispuni isto očekivanje, da ima isti okus na koji ste navikli. Pije se u velikim količinama i gotovo nesvjesno,” kaže Brajković, “Specialty kave su nešto posve drugo, one su osviješteni užitak. Razlikuju se od položaja do položaja i od berbe do berbe, imaju slojevite i distinktivne okuse i arome, imaju kiseline i jasan karakter i ne piju se u velikim količinama. Ako ih volite, htjet ćete istraživati, probavati nove kave, iz različitih dijelova svijeta, uspoređivati, tražit ćete informacije o ljudima koji ih proizvode. Slično kao vino”.
Kad je na stol stigla monosortna kava iz Nikaragve, Brajković je zavrtio šalicu i zaronio nos u nju, baš kao što se radi sa čašom vina. “Omjer količine kave i veličine šalice je bitan da se razviju sve arome”, rekao je prije nego smo se skoncentrirali na kavu. Oprana arabica sorte Cattura s mikro položaja La Carolina, djelo je obitelji López. Oprane kave su cjenjenije od poluopranih i neopranih, natur kava. Don Andrés Figueroa López farmu na sjeveru Nikaragve, u znamenitoj kavorodnoj regiji Dipilto, kupio je 1998. Na 15 manzana, oko 26 hektara, zasadio je Catturu, Maracatturu i žuti Catuai. Kako kava mora rasti u sjeni, oko biljki je zasadio naranče, avokado, buraco i guavu. “Dio malih proizvođača kave zapravo živi od kultura koje sade radi hlada, jer zarada od kave nije dovoljna. S druge strane, mnoge velike plantaže odvajaju najkvalitetnije površine i tamo sade specialty kave jer se to sada isplati. Neke plantaže koje su se bavile uzgojem jeftinijih sorti na velikim površinama, fokusiraju se na manje količine isključivo vrhunske kave”, priča Brajković. Obitelj López spada među uspješnije male proizvođače. Don Andrés je sa suprugom i sinovima razvio sofisticirani sistem uzgoja, postao jedan od najuglednijih proizvođača vrhunskih kava u Dipiltu i proširio plantažu za dvije manzane. Alliance For Coffee Excellence 2015. ih je proglasila najboljom plantažom u Nikaragvi, u najprestižnijem natjecanju vrhunskih kava na svijetu.
Andreas Figueroa Lopez na svojoj plantaži La Carolina u Nikaragvi proizvodi delikatnu cvjetnu kavu koju smo pili u Bastionu
Na specijaliziranim portalima, cupping ocjena Lopezove kave koju smo pili u Bastionu, je 86-89 bodova. Cupping se i dalje smatra jedinim pouzdanim načinom provjere kvalitete kave. Grubo mljevena sirova kava se prži i kuha na 90 stupnjeva, u omjeru od 12 grama na 2 decilitra vode. Degustira se slično kao vino. Prvo što kod ove kave iznenađuje je koliko je delikatna, nije ni slična gorkim oštrim kavama kakve često dobivamo u kafićima. “Kava je po svojoj prirodi mekša i profinjenija nego što mislimo”, kaže Brajković, “Ona ne treba ni šećer ni mlijeko, taj je običaj nastao donekle iz nužde”. U prvom valu kave, proizvođači koji su htjeli skalirati tržište morali su pržiti velike količine kave na visokim temperaturama, jer je kava zbog transporta i skladištenja morala dugo trajati. Zato su kupovali robustu, kavu pogodniju za takvu proizvodnju, jeftiniju, tvrđu i oporiju od arabice. Uz visoke temperature prženja, takve kave nužno su postajale gorke. To se donekle pokušavalo ublažiti udjelom arabice u blendovima, ali kao što znamo, kao jedina efikasna sredstva pripitomljavanja opore gorke kave usvojeni su šećer i mlijeko.
Delikatna Cattura u našim šalicama počela se otvarati laganim parfemskim cvjetnim notama poput divljih ruža, koje su levitirale iznad slatkih ljetnih aroma, zrelih crvenih jabuka i žutih šljiva, zaokružene mirisima meda. Kiseline su nježne, tijelo srednje, aftertaste iznenađujuće dug i svjež, s malo cimeta, možda i marcipana. Na kotaču okusa kave na Brajkovićevu laptopu, La Carolina spada u gornji desni dio kruga. “To je moj dio kruga”, kaže, okazujući na grupe aroma cvijeća, bobica, suhog voća i citrusa. “Ovo”, pokazao je na suprotnu stranu kruga s aromama melase, čokolade i oraščića, “ovo je većina Hrvata”. Lively Roasters prihvatili su se teškog ali inspirativnog zadatka, približiti domaćoj publici drugu, manje poznatu narav i okuse kave. Za klijente prže dvije vrste: jedna je uvijek monosortna, a druga je Double Origin Blend, mješavina dviju vrhunskih arabica koja funkcionira kao ulazni proizvod, s kojim publika upoznaje specialty kave. “Double Blend Origin profiliramo za svakog klijenta posebno, ovisno o sklonostima njihovih gostiju,” kaže Brajković, “Lokali s vremenom u ponudu uvedu i monosortne kave, tako da nam se taj pristup pokazuje kao ispravan”. Kako će se tržište Lively Roastersa dalje razvijati, ovisitće o stanju na globalnom tržištu. Ekonomija vrhunske kave je kompleksna i jako zanimljiva. Evo kako se, pojednostavljeno, prikazivala dosad. Tržište specialty kava je pod tenzijom koju stvaraju potražnja na jako bogatim tržištima poput SAD-a, Japana i EU koji troše 75 posto svjetske proizvodnje, i ponuda jako siromašnih proizvođača vrhunskih kava. Riječ je u pravilu o malim proizvođačima Brazilu, Etiopiji, Keniji, Nikaragvi, Vijetnamu i Indoneziji. Cijena kave sklona je oscilacijama i što je proizvođači manji, njegov je rizik veći. Unatoč značajnom rastu popularnosti i cijena specijalnih kava (kilogram sirove oprane arabice trenutno je oko osam eura), većina malih proizvođača radi da preživi. Kava za njih ne postaje biznis, a svaki poremećaj u sistemu može im biti kraj.
Potrošači su dosad uglavnom profitirali od rasta potražnje. Promjene u navikama pijenja i modelima prodaje kave kupcima su donijeli veću vrijednost za njihov novac. Ukupno maloprodajno tržište kave vrijedi više do 100 milijardi dolara, ali proizvođači su dobivali tek 16 posto od toga. Kad cijena kave ne bi rasla nekoliko godina, kao što je to bilo od 2000. do 2007., dio proizvođača bi odustao i okretao se drugim kulturama. Neki su se vraćali, ali neki su odlazili trajno. Njihova djeca traže poslove i bolji standard u gradovima, pa populacija uzgajivača stari i njihov knowhow nestaje. Države veliki izvoznici kave notorne su po nebrizi za uzgajivače, kao izuzetak spominje se tek Brazil, ali i tamo državnu podršku imaju uglavnom veliki plantažeri koji uzgajaju kave za industriju. Bez podrške banaka i državnih poticaja, rast proizvodnje vrhunskih kava sve je teže pratio rast potražnje. Štoviše, u jednoj fazi se činilo da naši hipsterski kafići sa svojim community stolovima i mirisnim nikaragvama i kolumbijama u šalicama, zapravo proizvode više, a ne manje siromašnih i anksioznih seljaka u regijama vrhunskih kava. Svjež novac u proizvodnju tradicionalno su ubacivali posrednici, uvoznici i izvoznici. Ranijim uplatama i pozajmicama kreditirali su berbe i dopremu kavu do lokalnih otkupnih terminala, a s druge su strane davali rabate i odgode plaćanja pržionicama, koje su pak davale povoljnije uvjete ugostiteljima i trgovinama kave. Što su uzgajivači i pržioničari bili manji, više su ovisili o posrednicima u lancu. “Micro lotovi ne daju rabate, kilogram sirove kave na tržištu je osam eura, u to uračunajte 13 do 17 posto kala i troškove transporta i prženje”, precizira Brajković. Tisuće manjih distributera i pržioničara zato rade preko većih uvoznika. Lively Roasters rade sa španjolskom Mareterra, američkim Cafe Imports i norveškim Nordic Approach, specijaliziranim distributerima vrhunskih kava iz trećeg vala.
Kad je scena specijalnih kava u velikim zapadnim gradovima eksplodirala a cijene sirove kave počele rekordno rasti, novčana pozicija posrednika se dramatično promijenila. Apsolutna vrijednost njihovih ugovora se gotovo udvostručila. Cijena kontejnera kave koji su godinu dana ranije uvozili za 50.000 dolara skočila je na 100.000 dolara. Bez vlastitih dodatnih izvora gotovine, to je za uvoznike značilo bitno manje narudžbi. Budući da se cijena kave hedgira, kad je tržište počelo rasti, dio novca kojim su poticali uzgajivače morali su prebaciti u rezerve za financiranje rizika. Promjene su pogodile i pržionice, jer su im se istodobno smanjili izvori financiranja i narasli troškovi, a uzgajivači zbog većih troškova i manjih ulaganja na kraju nisu kapitalizirali rast cijena svojih kava. U to treba uračunati i posljedice klimatskih promjena i činjenicu da sistem Fair Tradea nije posve uspio jer se temeljio na naplaćivanju premija na obje strane, trgovcima i uzgajivačima, pa je uzgajivačima postao neodrživ. Komercijalne banke ulaganje u vrhunske kave i dalje smatraju rizičnim i što cijene opcija više osciliarju, manje su zainteresirane. Sve zajedno izgledalo je kao uvod u katastrofu. “To se nije dogodilo, naprotiv. Vrhunske kave doživjele su preporod”, kaže Brajković, ” Mala grupa vlasnika pržionica, barista i trgovaca počela je zagovarati novi pristup kavi i zamjenu neuspješnog modela Fair Tradea nečim održivijim i transparentnijim. Tako je počeo treći val i novi model Direct Tradea. Pržionice i trgovci počeli su otkupljivati direktno od proizvođača i izbjegavati velike uvoznike i otkupne terminale koji u startu ruše cijenu, ali ugrožavaju vlasnike plantaža i ne mogu osigurati transparentnost koju kupci na tržištu specialty kava traže. Izravna trgovina omogućava još jedan važan element, kontrolu uzgoja i kvalitete. Brajković i Oljica 2018. će početi raditi direktno s proizvođačima u Kolumbiji i Indoneziji. “U Indoneziji ćemo raditi s nekoliko farmi na različitim položajima. Zona uzgoja kave je ogromna i mikroklimatski uvjeti su različiti pa tu možemo dobiti raznolikost i bolju selekciju kvalitete”, kaže Brajković, za koga će plantaže kave nadzirati lokalni profesionalci. Uspjeh u poslu s kavom ovisi i o taktikama hedgiranja, rizik je uvijek prisutan, zato nikad ne vidimo velike najezde novih igrača u tom poslu. “Lively Roasters kapari kavu na godinu dana, jer nam je za poziciju u Hrvatskoj ključno osigurati konstantnu dostupnost određenih sorti od berbe do berbe”. Strategija je stalno dostupnim, vrhunskim kavama i edukacijom publike zauzeti dominantnu poziciju na tržištu i tako kapitalizirati veliki rast potražnje za dvije godine. “Očekujemo da će s rastom popularnosti specialty kava u Hrvatskoj na tržište htjeti ući mnogo novih firmi, neki veliki proizvođači kave već koketiraju s ovim segmentom, ali to nije tako jednostavno. U ovom sistemu poslovanja radite u relativno maloj zajednici, sve se zna, a proizvođači zbog velike potražnje mogu birati s kim će raditi. Morate imati ugled među svim sudionicima lanca i dobre konakte da bi osigurali vrhunsku kavu.”
Po svem sudeći, treći val mogao bi radikalno mijenjati kulturu uživanja u kavi, no on donosi i jednu puno važniju promjenu za potrošače, po prvi put dio rizika prebacuje se na nas, i postajemo aktivni sudionici lanca. Rast tržišta specialty kave još se ne osjeća toliko na maloprodajnoj cijeni, jer pržionice i trgovci donekle amortiziraju razliku, ali to neće trajati zauvijek. Sigurno na internetu nailazite na one glupe naslove da “milenijalci više troše na kavu nego na štednju za faks ili mirovinu”. Ti naslovi su površno interpretirane stastistike koje pokazuju da je kritična masa kupaca još spremna platiti više za kvalitetniju kavu, ali ni to neće trajati zauvijek jer i druge cijene rastu. Specijalne kave sada su otkriće, pitanje stava, potrošačke osviještenosti. Hoće li ostati prioritet na našim listama dnevnih troškova, zapravo nitko ne zna. Neizvjesnost je tim veća ako se uzme u obzir da će glavnu ulogu u tome igrati povjerenje. Mi kao prosječni ljubitelji specialty kave zapravo ne možemo provjeriti je li bilo što o La Carolini i Double Origin Blendu što nam je Brajković govorio istina. Tržište specialty kava nema svoje krovne institucije ni tradicionalne mehanizme provjera. Moramo odlučiti hoćemo li vjerovati da je naša fina cvjetna kava koju u Bastionu plaćamo više od običnog espressa, zaista s grand cru položaja u Nikaragvi ili ćemo zaključiti da stiže iz nekog eksploatacijskog lanca prodaje magle koji zarađuje na hipsterima i uzeti neku drugu. Takva situacija daje sasvim novo značenje transparentnosti u poslu i pred firme poput Lively Roasters postavlja dosta komplicirane zahtjeve. Brajković to objašnjava ovako: “U ovom poslu morate biti transparentni u svakom detalju, stalno informirati kupce, omogućiti im da točno shvate što plaćaju prije nego što uopće naruče, stalno morate isporučivati kvalitetu, vrijednost za novac, biti inovativni i strpljivi. Znamo da ne možemo brzo i jako rasti. Kad uzimamo nove klijente, mindset barista važniji nam je od popularnosti i lokacije kafića. Znamo da će nam Zagreb uvijek biti 50 posto tržišta i da će se posao sa specialty kavama odvijati kroz pojedine barove, jer ovo nije biznis za lance koji prodaju kavu za van. U ovom poslu nužni su fokus i individualni pristup, a ugled je stvarni kapital. Ako ne stojite iza toga što radite s uvjerenjem i vizijom, nećete dugo izdržati. Ali mi smo zato i počeli raditi ovaj posao. I zato želimo ostati u njemu.”
