Sa chefom Antom Udovičićem pričali smo o njegova dva mjeseca u Azurmendiju i stvarnosti stažiranja u najboljim svjetskim restoranima

Na društvenim mrežama se ovih dana dosta dijeli članak španjolskog lista El Confidential, koji je na temelju iskaza nekoliko bivših stažista u najpoznatijim španjolskim restoranima objavio dosta mračnu sliku ove prakse. U kuhinjama nekih od najcjenjenijih restorana na svijetu poput Martina Berasateguija, nekadašnjeg El Bullija chefa Ferrana Adrie, Arzaka, DiverXO Davida Muñoza i El Celler de Can Roca, radi i do 60 posto stažista, 15 do 16 sati dnevno. Stažiranje se ponekad produljuje u očajno plaćeni posao u nasilnom i ekstremeno stresnom okruženju. Da pitate većinu chefova koji su prošli stažiranja u slavnim restoranima, odgovor bi vjerojatno bio da je El Confidential promašio temu. Chefovi se bore za takva stažiranja  jer ona toliko doprinose njihovu profesionalnom razvoju i znanju, da u nekim slučajevima mogu lansirati karijere.

Ante Udovičić, bivši chef splitske Paradigme i jedan od najtalentiranijih hrvatskih kuhara nove generacije, upravo se vratio s dvomjesečnog stažiranja u Baskiji, u jednom od najboljih restorana na svijetu. Azurmendi je 38. na listi World’s 50 Best Restaurants. Chef Azurmendija Eneko Atxa velika je svjetska zvijezda, najmlađi španjolski chef s tri Michelinove zvjezdice i jedan od glavnih protagonista nove, evoluirane baskijske kuhinje koja se polako odmiče od molekularne ostavštine Ferrana Adrije i Arzaka prema novim oblicima održivosti i novim kulturološkim kodovima. Osim Azurmendija, koji je organiziran kao poseban enološko-kulinarski kompleks, Atxa vodi još nekoliko restorana u Aziji i Londonu. Stažiranje u takvim restoranima za mnoge kuhare može biti transformativno iskustvo, ali El Confidential piše da im može i uništiti karijere. Pritisak je golem, kuhari se moraju brzo prilagođavati, radi se i do 16 sati dnevno.  “Mnogi kuhari zapravo ne izdrže dulje od jednog tjedna, najviše mjesec dana. Vidio sam ih mnogo koji odu na kavu i ne vrate se”, ispričao je novinarima jedan od chefova , “Već idući tjedan stignu novi klinci koji ih zamijene. Morate biti vrlo jaki da izdržite jer vas u mnogim slučajevima tretiraju kao životinju”. Udovičić je cijeli staž u Azurmendiju proveo na entremetier stanici, uz redovno rotiranje na samom mise en placeu i pomaganje drugim stanicama. “U Azurmendijevoj kuhinji zaposleno je deset ljudi, a stažista ima tridesetak. Stažira se bez plaće.”

Tempo rada u Azurmendiju bio je očekivan. “Radni dan počinje buđenjem u 7 ujutro. Nakon jutarnje higijene stažist mora očistiti spavaonicu, WC, zajedničku kuhinju, iznijeti smeće i slično. Stalno ste pod nadzorom i stalno netko viče. To je neizbježno, među stažistima je puno klinaca od dvadesetak godina koji ne znaju održavati red i čistoću. Strogi dril je prijeko potreban”. Nakon dolaska u kuhinju slijedi raspodjela obveza i priprema mise en placea.  Priprema traje do 11:30. Nakon toga se čisti kompletna kuhinja, a onda počinje polusatna pauza za ručak. Nakon ručka, kuhari imaju brifing na kojemu ih Atxini suradnici upoznaju s rezervacijama i posebnim gostima. Onda kreće servis za ručak. “Tijekom servisa ne smijete pričati”. Smijete samo slušati, u protivnom vas potjeraju iz kuhinje uz puno vikanja i pogrda. Za nas stažiste to je veliko razočarenje. Srećom, to nije mi se dogodilo,” priča Udovičić. Nakon ručka počinje veliko čišćenje kuhinje i slaganje stanica za večeru. Slijedi jednosatna pauza, a onda ponovno počinju briefing i priprema za večeru. “Kroz cijeli dan kuhinju smo prali otprilike pet do šest puta, uz veliko drilanje”, kaže Udovičić. Većinu stvari u takvom režimu rada je očekivao, ali takva opsesivna posvećenost higijeni ga je iznenadila. “Unatoč pritisku, atmosfera je bila relativno dobra. Tu je bio presudan Atxin vrlo prijateljski odnos prema stažistima. Zahtjevi su bili veliki, ali on nam je uvijek davao do znanja da samo mu jako važni. Uostalom, navečer smo se uvijek mogli zabaviti uz pivo i izbaciti stres”. 

Većina kuhara zna u što se upušta kad traži stažiranja u najboljim svjetskim restoranima. Na takvim se mjestima često i ne mogu  dobiti stažiranja dulja od dva tjedna ili mjesec dana. No prema iskazima kuhara iz istraživanja El Confidentiala, i kratki rad u ekstremnim uvjetima može imati loše posljedice. “Znate da vas neće štedjeti, da ćete patiti od anksioznosti, depresije, da će biti neugodnih trenutaka, puno laktarenja kolega koji žele biti najbolji, puno verbalnog nasilja. Emisije poput Masterchefa su laž. U kuhinjama s Michelinovim zvjezdicama puno se pati i puno eksploatacije. Izgubio sam 12 kila ali sam se uspio prilagoditi. Otišao sam, i brzo se brzo vratio.”, ispričao je jedan od intervjuiranih kuhara, koji je zbog napada anksioznosti otišao iz El Bullija, ali se kasnije vratio. Ukupno je kod Ferrana Adrie radio godinu i pol dana rada u restoranu, za plaću od 600 eura mjesečno. Nakon toga otišao je  raditi s Davidom Muñozom u DiverXO. Zadovoljni njegovim radom, ubrzo su mu ponudili da postane chef stanice, ali pojavio se novi problem. “Imao sam ugovor na 200 eura za rad pet sati dnevno, a radio sam od devet ujutro do dva ujutro, a utorkom bih dolazio u osam. Jeo sam stojeći u kutu, ako bih uopće jeo. Kad bi došao inspektor rada, rekao bih da radim pet sati dnevno. Muñoz je bio korektan, ali srednji menadžment nas je zaista zlostavljao”. Plaća zapravo nije bitna za kuhare koji traže stažiranje, jer im znanja, kontakti i reference koje dobivaju stažiranjem kod najboljih svjetskih chefova mogu donijeti bolje angažmane, u budućnosti možda i investitore za vlastite restorane.

Roca rules

A post shared by Ante Udovičić (@ante.udovicic.7) on Mar 22, 2017 at 4:20am PDT

“Stažiranje je prilično jasna situacija”, kaže Udovičić, “Vi nudite jeftin ili besplatan rad u zamjenu za visoko profesionalno znanje. Verbalno nasilje i pritisak prisutni su u kroz svaku minutu radnog vremena, ako ne ispunjavate zahtjeve posla koji su stavljeni pred vas”, kaže Udovičić, “Ali to je zato što ne možete voditi trideset stažista, istobno izbacivati savršene tanjure i održavati tri Michelinove zvjezdice ako svake sekunde nemate ljude pod kontrolom”. U boljim slučajevima, chefovi vode računa da stažistima daju i prilike. “U Azurmendiju smo odlazili do gostiju i sami prezentirali jela, objašnjavali detalje pripreme. To je bilo jako uzbudljivo”, kaže Udovičić. Problematika ekonomije vrhunskih svjetskih restorana uvelike se svodi na pitanje astronomskih troškova i nije neobično ako neki od njih sistem stažiranja koriste za to. S druge strane, zahtjevi globaliziranog tržišta vrhunske gastronomije toliko rastu da ga infrastruktura odavno ne prati i stažiranje je za većinu kuhara još uvijek najefikasniji način profesionalnog obrazovanja i traženja top poslova. To ga realno čini plodnim tlom za malverzacije i eksploataciju. “Mislim da je eksploatacija teška riječ, naravno sudim prema svom iskustvu”, kaže Udovičić, “Kuhanje na najvišoj svjetskoj razini mora biti organizirano kao vojska i kuhare nitko ne prisiljava da idu raditi u vojni dril. To je isključivo naš izbor. Na stažiranju se može  naučiti dosta, ali presudno je koliko ste mentalno spremni, koliko razumijete kuhinju i koliko upijate. Meni je sigurno bilo lakše nego kolegama od dvadesetak godina koji nemaju toliko iskustva i znanja. Za mene je najveća vrijednost ovog stažiranja bila spoznaja da mogu raditi na najvišoj razini. Velika mi  je čast što sam bio dio Azurmendijeva tima”.