Tržnice i vrtovi prepuni su mirisa bosiljka, timijana, mente, ružmarina. Svježe aromatično bilje nezamjenjivo je u kuhanju. Jedan listić bosiljka u salati od rajčice ili malo mente u svježim krastavcima dovoljni su da raspjevaju okuse toliko da dobijete novo jelo. Normalno je da dio tog osjećaja želimo sačuvati i u hladnoj sezoni. Konzerviranje sušenjem ili zamrzavanjem mijenja okuse i arome začinskog bilja, ali ako sve napravite kako treba dobit ćete drugačiju, novu kvalitetu. Evo nekoliko jednostavnih savjeta.
Začinsko bilje s drvenastim grančicama i manjim udjelom vode, dakle lovor, mažuran, origano, ružmarin, čubar i timijan, najbolje zadržavaju arome kad se suše. Sušiti ih možete na zraku ili u dehidratoru ako ga iamate. Treba izbjegavati sušenje u pećnicama jer to uvijek donekle skuha bilje i smanji kvalitetu esencijalnih ulja.
Što je dulje moguće koristite svježe začinsko bilje. Počnite ga sušiti ili ga zamrznite kad ga budete rezali zadnji put u sezoni, prije cvjetanja. Ako ste redovito koristili začinsko bilje nije nikad ni dobilo šansu procvjetati, ali do kraja ljeta zbog nižih temperatura i manje sunca već će slabiti pa odaberite trenutak dok još intenzivno miriše. Grančice koje ćete sušiti ili smrzavati odrežite ujutro, ne prerano da ne bude vlažno od rose. Berite prije nego se digne sunce i biljke se počnu zagrijavati. Uberite najviše dvije trećine grančica, da ne ubijete biljku.
Grančice pažljivo pregledajte. Uklonite svaki suhi, požutjeli ili bolesni listić. Ako je bilje suho, dovoljno je malo protresti grančice da stresete eventualne nečistoće i kukce. Ako se baš dogodi da je lišće vlažno i uprljano zemljom, prvo ga operite, osušite na kuhinjskom papiru pa objesite negdje u hlad na zračno mjesto da se prosuši prije nego nastavite postupak. Pranje samo u zaista nužnim situacijama. Bilo kakva vlaga na listićima stvorit će plijesan i može uništiti svo bilje kad ga jednom stavite u teglice.
S donja dva centimetra svake grančice uklonite listiće. Nemojte ih bacati, sušite ćete ih s ostalim biljem.
Zavežite u vezice četiri do šest grančica. Možete koristiti i gumice. Zavežite čvrsto, jer će se bilje smanjivati kad se bude sušilo pa će se petlja olabaviti. Morat ćete provjeravati tijekom sušenja da se vezice ne raspadnu. Ako sušite bilje koje sadrži više vode poput bosiljka, vežite po dvije, tri grančice, da osigurate dovoljan protok zraka, inače riskirate da listovi istrunu.
Pripremite papirnate vrećice. Na svakoj napišite koje se bilje u njoj suši. Izrežite ili probušite rupice na vrećicama. U svaku vrećicu stavite jednu vezicu okrenutu stabljkama prema gore. U vrećicu ubacite i listiće koje ste odrezali s dna stabljika. Zavežite vrećicu, ne smije biti pretrpana.
Objesite vrećice na zračnom mjestu skrivenom od izravnog svjetla. Provjeravajte svakih par dana. Bilje je suho kad listići postanu hrskavi i mrve se pod prstima. Kad je bilje osušeno, odvojite listiće od stabljika. Još jednom pregledajte i izbacite svaki listić za koji sumnjate da bi mogao biti pljesniv. Ako vam dospije u kontejner s ostalim, plijesan će se proširiti. Pažljivo odvajajte listiće da ih ne smrvite, jer se okus najbolje očuva ako ih pakirate cijele.
Sušeno začinsko bilje čuvajte u dobro zatvorenim teglicama ili plastičnim kontejnerima. Mogu se koristiti i dobro plastične vrećice sa zatvaračem. Na kontejnere napišite datum pakiranja. Čuvajte ih na hladnom i suhom mjestu bez izravnog svjetla. Možete koristiti i tegle od tamnog stakla.
Sušenje koncentrira arome začinskog bilja i mijenja ih u malo tamnije, teže. Zato sušeno bilje koristite u manjim količinama od svježeg i imajte na umu da u recepturama ne može tek tako zamijeniti svježe bilje. Bosiljak se uvijek slaže s rajčicom, ali šalša u koju ste stavili sušeni bosiljak realno nije isto jelo kao šalša sa svježim bosiljkom. S druge strane, neka jela baš zahtijevaju sušeno začinsko bilje.
Zamrzavanje je najbolja opcija čuvanja začinskog bilja, s tim da dobre rezultate daje samo bilje s mekim grančicama i većim, sočnim listovima kakve imaju bosiljak, vlasac, menta i taragon (estragon), kopar i korijander.
Začinsko bilje možete zamrznuti u vodi ili u maslinovu ulju. Za razliku od sušenja koje koncentrira aromu bilja, zamrzavanje je čuva kakva jest, pa obećava da ćete i zimi dobiti nešto od ljetnog osjećaja u jelima. To znači i da ćete za kuhanje trebati jednake količine smrznutog kao i svježeg začinskog bilja.
Bilje koje ćete zamrzavati treba brati usred ljeta, kad je na vrhuncu, obično je to sredinom srpnja. Začinsko bilje najjače miriše ujutro, pa ga tada i berite. Ako berete jednogodišnje bilje odrežite samo gornji dio grančice, negdje oko trećine.
Ovo je radno intenzivnija, ali za kuhanje praktičnija verzija. Morat ćete od svake grančice odvojiti jedan po jedan listić.
Listiće raširite na papiru na pleh na kojem ćete ga smrzavati. Neka budu što ravniji i ne smiju s preklapati da se ne slijepe.
Pokrijte pleh papirom za pečenje ili plastičnom folijom. Stavite u zamrzivač preko noći ili najmanje dva sata. Zamrzavate li više bilja odjednom, složite ga između papira za pečenje u slojevima. Kad su listići smrznuti, premjestite ih u plastične vrećice sa zatvaračem i vratite u zamrzivač. Listići se neće lijepiti jer su već smrznuti.
Zamrzavanje bilja u kalupima za led zahtijeva više prostora nego zamrzavanje listića, ali dobit ćete praktične porcije u kockama s kojima možete dovršavati jela ili ih samo ubacivati u umake.
Odrežite gornje trećine grančica bilja koje ćete zamrzavati. Grančice operite pod tekućom hladonm vodom, dobro otresite. Stavite grančice između dva sloja kuhinjskog papira i osušite. Pazite da ih potpuno osušite prije zamrzavanja. Odvojite listiće od grančica. Prije nego ih stavite u kalupe, listiće možete sitno nasjeckati da dobijete sigurnu mjeru za kasnije korištenje. U svaku kocku ide oko jedna velika žlica nasjeckanog bilja.
U kalupe za led stavite nasjeckano bilje ili listiće, prelijte vodom do pola, pazite da listići budu skroz potopljeni u vodi. Zamrznite. Kad su kocke zamrznute, dodajte vode do vrha i vratite u zamrzivač. Kad su kocke gotove, možete ih izvaditi i prepakirati u vrećice ili ostaviti u kalupu.
Kad u jela koja kuhate ubacite ledenu kocku sa začinskim biljem, višak vode koji time nastane neće biti toliki da bitno utječe na većinu receptura.
Maslinovo ulje bolje će čuvati esencijalna ulja u začinskom bilju i daje neke dodatne mogućnosti u kuhanju. Postupak je sličan kao kod zamrzavanja s vodom, cijele i nasjeckane listiće stavite u kalupe za led, prelijte maslinovim uljem do vrha i zamrznite.
Kocka zamrznutog ulja sa začinskim biljem koja se otapa na tavi može biti početak jela, a ako se dodaje na kraju nekim jelima može može poboljšati teksturu. Talijanski chefovi braća Costardi koriste aromatizirano zamrznuto maslinovo ulje umjesto maslaca za mantekiranje svog slavnog rižota bez laktoze.
