Jedan od glavnih problema fine dininga i visoke kuhinje jest u činjenici da su agresivni prema organizmu. Pojedete li veći degustacijski meni, vrlo često nećete baš najbolje spavati, i nećete poželjeti vidjeti Michelinove zvjezdice u idućih nekoliko dana, a katkad i tjedana.
Prije godinu i pol o tom smo paradoksu visoke kuhinje razgovarali s briljantnim Heinzom Beckom, chefom rimske Pergole (tri zvjezdice). Beckova je konačna profesionalna ambicija da artikulira postupke koji bi fine dining učinila nutricionistički prihvatljivim, usprkos kavijaru, gusjim jetrima i prebogatim umacima; o siru da ne govorimo.
“Večera ne završava plaćanjem računa,” rekao nam je tada Beck, “nego idućeg jutra kad se probudite, i kada u trbuhu osjećate lakoću ili težinu.”
U Navu smo dosad triput jeli, i ni jednom nismo osjećali težinu, pa ni poslije sinoćnje večere, koja nije bila niskokalorična, nego je sadržavala puno mliječnih i ponešto mesnih masnoća, riblje iznutrice i masnu tunu, i mnogo kruha.
Nav je, dakle, sinoć bio pun do zadnje stolice, što nas je jako razveselilo. Gospodin Šakota osobno je raznosio tanjure i razgovarao s gostima, pa je tako cijeli restoran s četrdesetak mjesta postao jedan veliki Chef’s Table. Hrana je bila uobičajeno moderna, hedonistički ukusna, ali i pomalo retro u jelima poput palačinke s dimljenim tunom i parfeom od morskog psa.
To je jelo klasični primjer comfort fooda, s toplim, emotivnim, jednostavnim okusima i blagim ugodnim teksturama: kao da više pripada Šakoti iz Mundoake, nego Šakoti iz Nava. S druge strane, korabica s citrusima i dimljenim vrhnjem radikalno je, hladno, čisto jelo s izvrsno pogođenim kontrastima masnoća i kiselina, i kremastosti i hrskavosti.
Sashimi od tune zapravo je veliki komad marinirane tune fantastično dubokog okusa, prepunog umamija. Šakotin repertoar u Navu toliko je hedonistički, da u njemu poželite uživati svaki dan, i dovoljno “lagan” i elegantan da poslije troipolsatne večere ne osjetite nikakvu prezasićenost.
Flatbread s kremom od lanjskih, ljetnih pečenih paorika toliko je neodoljiv, da je nestao sa stola za dvije do tri minute, a puno diulje nije oreživio ni masivni, kiselo slatki kruh od mrkve poslužen s maslacem od bundeve.
Hrana u Navu nije samo najmodernija u Zagrebu, nego je zaista briljantno ukusna. Nadamo se da će se stopostotna večernja popunjenost Nava nastaviti u idući nekoliko tjedana, mjeseci i godina. Usprkos vinskoj listi, koja bi, da je tek ponešto racionalnija, znatno pridonijela Navovom ukupnom prometu.
I jedna važna napomena, Nav je za svoju razinu kuhanja smiješno jeftin. Meni od pet sljedova košta 290 kuna, a većina jela, ne računajući steakove i genijalne lignje, stoji manje od sto kuna.
