Na svim poharanim i nepoharanim policama hrvatskih supermarketa, ne postoji tako dobra vrijednost za novac kao što je konzervirana srdela. Cijena jedne limenke kreće se oko desetak kuna (ima i jeftinijih i skupljih). Za tih euro i par centi dobijete puno omega-3 masnih kiselina, 25 do 30 grama proteina, 200 do 300 kalorija, i točno nula grama ugljikohidrata. Što je najvažnije, u limenci jeftinih, upravo bezočno podcijenjenih sardina, dobit ćete i strahovito puno okusa.
Sardine se u Hrvatskoj desetljećima jedu izravno iz limenki, s puno kruha, malo limuna, možda nešto luka, što nije besmisleno, ali je ipak banalno. Sardine su u Italiji, Španjolskoj, Portugalu i Francuskoj već dulje vrijeme izvor inspiracije za ozbiljnu narodnu gastronomiju, a vrhunski barovi i bistroi ponose se craft proizvođačima konzerviranih i mariniranih srdela, inćuna i skuša, jer su svjesni njihova kulinarskog potencijala, ali i za to što žele podržavati lokalnu i održivu prehrambenu industriju.
U naša tri bistronomska recepta za konzervirane srdele uključili smo sardine dugootočke tvornice Mardešić, jedne od dvije preostale tvornice sardine na hrvatskim otocima. Kao što smo već bili pisali, na našim su otocima svojedobno bile radile čak 32 tvornice za preradu male plave ribe.
Sva tri recepta namijenjena su za dvoje, s obzirom na režim izbjegavanja društvenih kontakata, samoizolacije i djelomične karantene, koji svi moramo poštovati. Ako vas je u stanu četvero, udvostručite količine. Nemojte ni pokušati kuhati za osmero, jer bi takvo što u ovom trenutku bilo iznimno neodgovorno.
Poke je, kako znamo, jelo koje je nastalo na Havajima, da bi prije desetak godina postalo masovno popularno u Americi, a unatrag dvije godine i u Hrvatskoj. Poke se najčešće povezuje sa sirovom tunom, što je, međutim, relativno površno, jer većina prvih recepata za poke uključuje sirovu hobotnicu. No, poke možete napraviti i od lososa, palamide, skuše, kao i od konzerviranih srdela: bitno je da riba ima vrlo snažan okus. Ovaj recept za poke prilagođen je hrvatskom tržištu, jer ne sadrži svježe alge tipične za vrhunski poke. Možete, naravno, koristiti sušene nori ili wakama alge, koje su široko dostupne u našim trgovinama zdravom i azijskom hranom, ali učinak nije isti.
Sastojci
Za umak
Dodaci
Prvo skuhajte rižu prema uputstvima na kutiji. Ne smije biti pretvrda. Podijelite u dvije zdjele. Umak umiješajte žlicom i vilicom. Nema potrebe da ga stavljate u mikser. Nismo odredili točnu količinu sastojaka, jer to zavisi o individualnom ukusu, ali nipošto nemojte pretjerivati sa sojom, jer su srdele ionako slane. Također, ne smijete pretjerivati sa sezamovim uljem zbog njegove intenzivnosti.
Rižu prelijete s pola umaka. Zatim na rižu, u sredini zdjelice, stavite dvije ili tri srdele. Srdele pospite sitno nasjeckanim mladim lukom. Sa strane aranžirajte kriške avokada, tanke kolutove rotkvice krastavca. Pospite sezamom (i zdrobljenim wakameom ili norijem, ako ih baš volite). Sve zalijte drugom polovicom umaka.
Uz poke sa sardinama preporučili bismo sauvignon blanc ili suhi rizling (Galić Bolfan, Tomac)
Ideja ovog carpaccia jest u kontrastu tekstura i okusa sirove konzervirane srdele. Sada se nalazimo usred sezone srdela koje, međutim, ne možemo kupovati na tržnicama, jer tržnice ne rade. Srećom, svježe srdele relativno se redovno mogu nabaviti u većini pristojnih supermarketa.
Sastojci
Svježe srdele očistite, izvadite kralježnicu i filirajte u obliku leptira. Srdele stavite na tanjur, u obliku vijenca ili rešetke; između dvije svježe, umetnite po jednu mariniranu srdelu iz limenke. Možda će vam trebati dvije limenke. Ručno umiješajte emulziju od najboljeg maslinova ulja koje možete nabaviti, limunova soka i Worcestera. Stavite u hladnjak.
Tanko rezane kolutove ljubičastog luka posolite, pošećerite, prelijte s rižinom octom, pa stavite u hladnjak na najmanje pola sata. Zatim isperite. Srdele prvo sasvim blago posolite cvijetom soli, pa ukrasite prstenovima mariniranog ljubičastog luka (koji bi trebao izgubiti oštar miris), kaparima, sitno nasjeckanim čilijem (bird’s eye nam se čini optimalnom varijantom). Prelijte umakom, i ostavite još barem pola sata u hladnjaku da limun “skuha“ sirove srdele.
Ovaj netipični carpaccio probali smo uz nekoliko pošipa; najbolje se složio s Nericom, Intradom te Volarevićem i Toljevim Poshom
Sastojci
Za pesto
Tjesteninu skuhajte u barem 2 litre kipuće, dobro posoljene vode. Kuhajte minutu manje nego što piše na omotu, ili prema ukusu. Mi uvijek volimo tvrđu pastu. Sve sastojke za pesto ubacite u multipraktik i polako miksajte do relativno grube konzistencije. Ocijeđeno, još toplo tijesto polijte s par kapi što aromatičnijeg maslinova ulja, pa pomiješajte s pestom.
Servirajte u duboke tanjure, te dodajte po dvije sardine na vrh svakog tanjura. Naribajte još malo sira. Znamo da ovo zvuči kao svetogrđe, ali sardine se zapravo, fino slažu sa sirevima poput parmezana.
Uz ovo vrlo moćno, opako jelo, preporučili bismo Birin i Cebalov Grk, ili na crnoj strani Rizmanov Tribidrag i Milošev Plavac
