Kad čujemo dalmatinska kuhinja prvo pomislimo na pečenu ribu i blitvu na lešo. Maslinovo ulje, mediteranska prehrana, hrana iz mora i zdravlje desetljećima čine marketinški vokabular koji prodaje tu važnu hrvatsku regionalnu kuhinju. Nedavno smo, međutim, naišli na jednu stručnu analizu objavljenu prije nekoliko godina. koja pokazuje drugačiju sliku.
Autor dr. Neven Duvnjak s Instituta Ivo Pilar u Splitu, analizirao je više od 1500 recepata iz dalmatinskih kuharica objavljenih između 1985. i 2004. kako bi utvdio na koji način one kodificiraju lokalnu kuhinju. Rad je objavljen u hrvatskom časopisu za etnologiju i folkloristiku Narodna umjetnost 2012. Cijelu analizu možete pogledati na dnu članka.
Istraživanje dr. Nevena Duvnjaka pokazalo je da u prehrani Dalmatinaca dominiraju meso i teška jela. Više od trećine jela iz dalmatinskih kuharica su mesna, a ostala, riblja, povrtna, tjestenine, juhe i variva dijele ostatak. Juhe i variva koja također često povezujemo s dalmatinskom kulturom lagane i zdrave hrane su u samom vrhu ove piramide kao najmanje zastupljena. Kod ribe i povrća koji se i dalje dosta jedu, specifična je raznolikost.
Važnost tjestenina i juha u dalmatinskoj kuhinji dolazi, piše u analizi “ iz jednostvanog pučkog kuhanja koje ne zahtijeva složenu i dugotrajnu pripremu. Često se poslužuju kao jedino jelo ručka, što je jedna od karakteristika prehrane u Dalmaciji”. Iz realnosti pučke kuhinje proizlazi i najčešća tehnika kuhanja, pirjanje, koje se kroz povijest koristilo kao način da se iz oskudnih namirnica dobiju što zasitnija jela. Povrće se najčešće priprema na lešo s maslinovim uljem.
.
S druge strane, potvrđeno je opće mjesto o tvrdoglavoj konzervativnosti dalmatinske kuhinje. Posebno zanimljiv dio ove analize pokazuje koliko su tradicionalni, moderni i postmoderni modeli prehrane integrirani u dalmatinsku kuhinju. “Bez obzira na autorice/autore i godinu izdanja kuharica, rezultati pokazuju da se recepti objavljeni u njima u najvećem broju (82 posto) odnose na tradicionalnu dalmatinsku kuhinju”, piše autor analize. Moderniziranih jela, u kojima se tradicionalna hrana priprema s modernim tehnologijama, smrznutim ili konzerviranim namirnicama i novijim začinima, svega je 12,6 posto, otprilike svaki deseti recept.
Originalnih modernih recepata je samo 5,5 posto. Postmodernih recepata, misli se na one u kojima su naglašeni danas sveprisutni zdravstveni i estetski aspekti prehrane, neobične kombinacije namirnica ili nove kombinacije okusa, praktički nema. Ovaj zanimljiv rad zapravo se potpuno poklapa sa stvarnošću dalmatinske gastronomske scene kojom dominiraju konobe, ribe na gradele i starinsko shvaćanje rustikalne kuhinje.
Dalmatinska kuhinja modernizaciju doživljava samo u rijetkim osamljenim enklavama poput šibenskog restorana Pelegrini chefa Rudolfa Štefana, recepata Hrvoja Zirojevića i Brace Sanjina, nedavno zatvorene splitske Paradigme i malim skupinama u novoj generaciji dalmatinskih kuhara koji traže smjer.
