Početkom 2018. slavni francuski chef Sébastien Bras objavio je da želi vratiti tri Michelinove zvjezdice koje su on i njegov otac veliki Michel Bras 18 godina držali u restoranu Le Suquet u Laguioleu na jugu Francuske. Nakon kratkog razmišljanja, Michelin je udovoljio njegovu zahtjevu.
Sébastien Bras je tada rekao da je umoran od pritiska i očekivanja koje donosi status restorana s tri Michelinove zvjezdice. “Želimo nastaviti slobodna duha i bez stresa, kako bismo ponudili kuhinju i servis koji najbolje predstavljaju naš kraj,” rekao je. Le Suquet je na kraju vraćen u Michelinov vodič, s jednom zvjezdicom manje, ali je ostao ostao francuska restoranska institucija i Bras je ove godine planirao otvaranje dva nova restorana u Parizu i Japanu.
U nedavnom intervjuu francuskim medijima podijelio je svoja razmišljanja o krizi restoranske industrije izazvanoj pandemijom korona virusa, i o budućnosti restorana. Le Suquet je godinama nove sezone započinjao u travnju. Zbog zabrane rada restorana, ove godine otvorili su 17. lipnja. Sébastien Bras kaže da je to bila zahtjevna operacija, jer se njegov tim tijekom karantene raselio, morao je ponovno zapošljavati, konobari i kuhari morali su naći smještaj, ali teret dva i pol mjeseca bez prihoda odrazio se na restoran pa će sezonu produžiti i nakon studenog. Donosimo najzanimljivije momente iz intervjua.
Bio je to čudan period. S dolakom proljeća priroda u Aubracu eksplodira. Osjećao sam se neobično gledajući kako biljke niču i cvjetaju pred mojim restoranom. Svi u restoranu brzo smo postali nestrpljivi, htjeli smo kuhati sa svime što nas okružuje.
Radi vlastitog razvoja već godinama provodim radikalne promjene. Posjećenost restorana potvrđuje opravdanost tih odluka na osobnoj razini, ali potvrđuje i moj pristup kuhanju i sve snažniji odnos koji imam s Aubracom.
Primio sam tu vijest s puno distance. Znate, kad sam prije tri godine vratio zvjezdice, već sam tada o tome razmišljao godinama. Danas ne žalim ni za čim i taj Michelinov yo-yo ne znači mi ništa. Davno sam okrenuo stranicu. Moj stav o restoranskim vodičima je jasan. Chefovi danas imaju na raspolaganju mnoge kanale komunikacije i vodiči više nisu nužni. Oni godinama kaskaju za tržištem i danas više ne znače puno.
Kod nas je postotak stranih gostiju godinama stabilan, 18 do 19 posto, prilično malo za restoran koji je nekad imao tri zvjezdice. Tako da ja sada nisam zabrinut. Kad je vlada ukinula ograničenje kretanja od 100 kilometara, rezervacije su nam eksplodirale. To je bilo ključno za uspjeh naše sezone. Mislio sam da ću zbog propisa o fizičkoj distanci morati otpustiti desetak ljudi, ali budući da je ona na kraju samo jedan metar, mogu primiti više gostiju ali ne i više sezonaca. Ove godine kod nas će raditi sedamdesetak ljudi.
Ukinuo sam dio menija, jer je zahtijevao previše minucioznog ručnog rada za samo 10 posto prodaje koliko smo ostvarivali. Zadržao sam klasični meni koji ćemo još jače fokusirati na vrednovanje Aubraca, od foraginga do naših vrtova.
Gosti danas traže globalno iskustvo. Naravno, hrana je najvažnija, ali ljudi koji dolaze u restorane žele otkriti i mjesto, okoliš, povijest, terroir. Kad smo prije dvadesetak godina otvorili restoran na Hokkaidu, ljudi su mislili da smo ludi jer je ta lokacija bila još izoliranija od Aubraca. Restoran je preživio sve ove godine jer je pričao snažnu priču o svom kraju. Isto se pokazalo u svim našim restoranima, u Parizu i Japanu podjednako. Ankete provedene među redovitim restoranskim gostima tijekom karantene pokazale su da geografska izoliranost više nije prepreka za restorane. Naprotiv, sada je prednost.
