Woltova tipična marža kreće se oko 25 posto. Ona može iznositi i manje, poput 20 posto, o čemu Wolt baš i ne voli javno govoriti, ali i više. Dvadeset posto dobivaju važni klijenti, koji se vežu ekskluzivno uz Wolt. Na tu maržu treba dodati 25 posto PDV-a. I druge dostavljačke tvrtke rade sa sličnim ili višim maržama. Glovo, recimo, jačim klijentima naplaćuje 25 posto, dok se marža za redovne klijente penje i do 30 posto. Pauza-.hr novim klijentima, koji nisu osobito veliki, tipično nudi 27 posto. Svi se ovi podaci smatraju poslovnom tajnom, no ugostitelji o njima ovih dana govore prilično otvoreno.
Takve su cijene u redu u vrijeme slobodnog tržišta. Sada, međutim, nije vrijeme slobodnog tržišta nego vrijeme globalne i lokalne ugroženosti koja među ostalim prijeti teškim ekonomskim
posljedicama za pojedine sektore, na čelu s restoranskom industrijom. U vrijeme slobodnog tržišta restorani se odlučuju za Wolt, Pauzu ili Glovo da bi povećali promet i da bi naciljali određenu potrošačku grupu. Oni to ne rade zbog profita, jer dostavljačke tvrtke, premda povećavaju domet, restoranima zapravo smanjuju profitnu maržu. Paralelno vođenje restorana i dostave značajno je organizacijsko i logističko opterećenje za restorane.
U sadašnjim se okolnostima cijela restoranska scena okrenula dostavljačima, ne zbog povećanja prometa i ciljanja novih gostiju, nego naprosto zato da bi preživjela. Dostavljači više nisu pitanje poslovnog izbora pojedinog restorana, nego pitanje čistog opstanka. A kad je nešto pitanje opstanka , onaj o kome taj opstanak može zavisiti, na tom pitanju naprosto ne smije tražiti nikakvu posebnu zaradu.
Banke će ovih dana odgoditi naplatu kredita za svoje dužnike u hotelskoj industriji, jer žele da hoteli prežive. Država upravo donosi odluku o odgodi plaćanja poreza i doprinosa u ugroženim sektorima, jer država želi da turizam i ugostiteljstvo prežive. Isto tako, dostavljačke bi tvrtke morale smanjiti svoje marže, kako bi restoranima, koji su u najgoroj situaciji ikada, ostavile nešto više zraka. Osobito zato što restorani u prvih par dana dostave taj zrak ne dobivaju. Vodeći američki dostavni servisi poput GrubHuba i Uber Eatsa, primjerice, restoranima su odgodili naplatu provizije.
Jutros smo razgovarali s vlasnicima više popularnih i inače profitabilnih zagrebačkih restorana. Svi su rekli da im se promet u dostavi nije povećao u usporedbi s razdobljem prije korone. To je logično, jer se na dostavnom tržištu odjednom našlo puno više restorana nego ranije, pa se ukupno tržište, čak i ako se bitnije povećalo, rasporedilo na znatno više igrača. Uzmemo li kao primjer jednu podružnicu poznatog restoranskog lanca, trenutni promet u dostavi znači da ta podružnica od dosadašnjih deset može zadržati samo pet zaposlenih, dok će ostale morati poslati na godišnji odmor. Ili otpustiti.
Sadašnji sustav dostave hrane očito nije optimalno rješenje za sadašnju razinu restoranske krize. Marža je samo jedan problem, drugi je domet dostave. Veliki dostavni servisi ne samo da ne rade u svim hrvatskim gradovima, nego nigdje praktički ne pokrivaju cijeli grad, dok u Zagrebu zbog neopremljenosti servisa i loše organizacije lanca od restorana do korisnika, djelomično ili potpuno izvan dometa ostaju cijele gradske zone.
