“Jako volim ići kod Vukušića. Tamo mi je sve dobro. Tamo se uvijek dobro osjećam,” pričao nam je prošlog petka Darko Celovec, vlasnik prestižnog brenda T-Bone (reportažu s njegove farme u Križevcima objavljujemo sutra). Celovec je, govoreći o popularnom zagrebačkom bistrou na Žitnjaku, vrlo precizno detektirao jedan od ključeva uspjeha “masovnih” restorana, lokala koji su orijentirani prema veoma širokoj publici.
Urednici Kulta Plave Kamenice svakodnevno razgovaraju s restoranskim gostima, kao i s restoraterima. Na temelju informacija prikupljenih u tim zaista brojnim razgovorima, pokušali smo definirati šifru uspjeha “masovnih” restorana u Hrvatskoj. Evo pet razloga zbog kojih, prilično smo sigurni, Hrvati u velikom broju posjećuju pojedine restorane.
Ovi razlozi ne vrijede za fine dining restorane, u koje se dolazi prvenstveno zbog gastronomije, kao ni za gastrotainment restorane koji kao mjesta za izlaske moraju sadržavati elemente clubbinga.
Gost se mora osjećati ugodno i komforno. U restoranu masovne orijentacije goste ništa ne smije smetati: glazba ne smije biti preglasna ni preisključiva, hrana ne smije biti pretenciozna ali ni amaterska, konobari ne moraju biti genijalni ali ne smiju biti neljubazni ni prespori, lokal ne mora blistati poput apoteke, ali mora biti minimalno čist.
Vrijednost za novac ne znači ultimativno niske cijene. Mnogi najjeftiniji zagrebački restorani propali su nakon godinu ili dvije jer im ekstremno niske cijene nisu dovodile dovoljno veliki broj gostiju, da bi mogli plaćati režije i food cost. Vrijednost za novac doslovno znači da se gost ne osjeća nezadovoljan ni financijski oštećen kad iziđe iz restorana. U zadnjih pola godine mnogi su popularni restorani, od Batka do Zlatne školjke, morali dizati cijene zbog rasta troškova što se, međutim, nije osjetilo na njihovom prometu.
Gotovo da ne postoji masovno popularni restoran koji nije smješten na široko dostupnoj lokaciji. Parking je vrlo često jedan od preduvjeta restoranskog uspjeha, osim ako se ne radi o restoranima u strogom centru grada.
Masovni restorani ne bave se visokom gastronomijom, ali je za njihov dugoročni uspjeh važno da imaju dobre sastojke koji su tehnički ispravno obrađeni, i koji se uklapaju u srednju struju očekivanja gostiju. Dakle, roštilj mora mirisati po pravom dimu, bečki mora biti barem donekle hrskav, sarma mora sadržavati suho meso ili barem imati okus suhog mesa.
Gosti se često zbog niza različitih razloga poistovjećuju s mjestom gdje jedu ili izlaze. Gosti vole pojedine lokale zato jer misle da baš ondje pripadaju. Jedan od najzahtjevnijih zadataka svakog ambicioznog ugostitelja jest postići tu vrstu identifikacije s brendom. Identifikacija s brendom puno je, naravno, karakterističnija za neke druge biznise, a ne za restoranski.
