Prije par tjedana u Konzumu u Radničkoj iznenadio nas je mali hladnjak sa čašicama Siggi’s skyra. Kasnije smo ga vidjeli i u Sparovim trgovinama. Kažemo da nas je iznenadio, jer Siggi’s je jedan od najpopularnijih novih brendova mliječnih proizvoda na svijetu, islandski skyr koji se proslavio lani kad je prema Nielsenu bio najprodavaniji jogurt u Whole Foodsu.
Skyr se u hrvatskoj može kupiti već najmanje dvije godine, svoje verzije proizvodi i hrvatska mliječna industrija (Z’Bregov svoj skyr prodaje s veliki natpisom “protein”).
Skyr nije baš jogurt, riječ je o specifičnom skandinavskom fermentiranom mliječnom proizvodu, promoviraju ga obično kao islandski specijalitet, koji ima puno jaču teksturu i od grčkoj jogurta, gust je i kremast skoro kao skuta, i bitno je kiseliji od jogurta. Za skyr se koriste druge kulture nego za jogurt i oko četiri puta više mlijeka nego za jogurt. Tradicionalno se proizvodio od obranog mlijeka krava koje su se vraćale s ljetnih ispaša, preostalog nakon odvajanja vrhnja za maslac.
Mlijeko se zagrijavalo i miješalo sa starterom od starog skyra. Ako ga nisu imali, skupljali su divlje kulture ostavljajući mlijeko otkriveno ispred kuće preko noći. Mlijeko koje se najviše zgrušalo odvajalo se za starter. Svako je selo imalo skyr vlastitog okusa. Jogurt s terroirom, reklo bi se danas. Ključna razlika između skyra i jogurta je u sirutki. U proizvodnji skyra sirutka se stalno cijedi, dok u jogurtu ostaje. Cijeđenje je skyru produljavalo rok trajanja i stvaralo veći udjel proteina i masnoće u masi, zbog čega je bio hranjiviji. Ocijeđena sirutka se koristila za kiseljenje povrća i bobica ili kao napitak.
Zbog puno manjeg udjela šećera, bogatog okusa i sjajnog omjera mliječne masnoće i proteina, skyr zadnjih godina osvaja idealnu tržišnu poziciju, na granici superfooda i hipsterskog gastro proizvoda, za koju bi ubila većina proizvođača hrane. Ljubljanske Mlekarne, dio francuske Lactalis grupe, Siggi’s distribuiraju jer ga je Lactalis lani kupio. Lactalisova odluka poslovno je posve logična i pravovremena, i priča o ovom islandsko-njujorškom startupu najbolje je objašnjava.
Siggi’s je 2005. u svojoj podstanarskoj kuhinji u New Yorku osnovao mladi Islanđanin Sigurður Hilmarsson, kao startup s neizvjesnim šansama. Hilmarsson je nedavno u Zagrebu predstavio svoj sad već slavni brend.
U zagrebačkim supermarketima prodaje se bazični Siggi’s skyr i oni s okusima borovnice, jagode i vanilije. Riječ je o odličnim, vrlo osvježavajućim jogurtima, koji se zbog raskošne teksture mogu jesti kao samostalan obrok, ali su i posve lagani za probavu ako ih jedete u većim količinama. Siggi’s skyr je zapravo najbolji jogurt koji se trenutno može kupiti u hrvatskim supermarketima.
Okej, nema osobitu konkurenciju, zapravo ga uspoređujemo ga s drugom vrstom proizvoda koji se usto rade po recepturama masovne industrijske proizvodnje. Većina jogurta u hladnjacima supermarketa eventualno se može ocijeniti korektnima, dok voćni uopće ne mogu konkurirati, jer su toliko puni voćnih koncentrata i šećera da bi ih trebali prodavati među pudinzima u čašicama a ne među mliječnim proizvodima.
No, vratimo se na priču. Siggi Hilmarsson u New York je doselio da bi studirao na Columbia Business Schoolu. Navikao na domaće islandske mliječne proizvode, nije teško zamisliti kako se osjećao u američkim dućanima s hranom. Najprodavaniji voćni jogurti u ono vrijeme imali su više šećera nego Coca Cola, prosjek je bio 19 grama šećera i 6 grama proteina po čašici. Voćni skyr u prosjeku ima 11 grama šećera i 15 grama proteina, Sigg’s ima 8 grama šećera.
Več očajan, Hilmarsson je zamolio mamu da mu pošalje recept za skyr koji bi mogao raditi sam. Siggi je počeo eksperimentirati “Prvi batch anpravio sam prema receptu koji je mama pronašla u nekom starom časopisu iz 60-tih, napisala ga je jedna stara žena koja je putovala po islanskim selima i skupljala recepte od seljaka,” ispričao je Hilmarsson CNBC-u.
Prvo je radio skyr za sebe, onda su ga zaintrigirali rezultati i na kraju se počeo baviti skyrom kao hobist. Kao pravi student biznisa odlučio je svoju novu strast pretvoriti u posao. Što nije baš najlakše išlo. Isprva su mu novac posuđivali roditelji. Mali njujorški trgovci sirevima i organskom hranom kojima je nosio uzorke, mislili su da je Siggijev skyr naprosto loš, prekiseo, premasan, općenito nekomercijalan. On je znao da je skyr odličan, samo da Amerikanci ne znaju o kakvom je proizvodu uopće riječ.
Nekoliko je puta skoro odustao, skoro ostao bez stana jer nije mogao plaćati stanarinu, na rubu bankrota bio je stalno. Prvi put je pomislio da bi mogao uspjeti kad mu je profesor s Columbie Michael van Biema ponudio pedesetak tisuća dolara kao investiciju. Još važnije, Van Biema je Siggija spojio sa svojim prijetljem, vlasnikom slavne njujorške trgovine sirom Murray’s. Oni su konačno shvatili Siggijev skyr i počeli ga prodavati.
Hilmarsson je sam prodavao skyr na ulici, na sajmovima hrane, gdje god je mogao. Uskoro je počeo prodavati drugim malim trgovinama u New Yorku, a onda su ga primijetili šefovi nabave Whole Foodsa. Prvu pošiljku isporučio im je 2008. “Prodavao sam u petnaestak trgovina u Brooklynu i na Manhattanu, nisam imao pojma koliku sam priliku dobio,” pričao je kasnije Hilmarsson.
Nagli rast donio mu je nove probleme. Mali pogon za proizvodnju urušio se pod pritiskom, kasnili su s isporukom, nisu mogli dovoljno brzo rashlađivati skyr niti napraviti dovoljne količine. Hilmarsson se odlučio na jedini logičan potez: zatvoriti proizvodnju na četiri mjeseca i napraviti novi pogon. Skoro je bankrotirao, ali rizik ga je dugoročno pretvorio u ono što je danas. Najteža prepreka ipak je bila publika, navikla na rijetke i prezaslađene industrijske jogurte.
Hilmarsson je bio pod stalnim pritiskom da promijeni recepturu, jer zbog specifičnog okusa mogao dovoljno brzo širiti bazu kupaca. On je uporno odbijao. “Znao sam da problem nije u skyru jer je zaista vrhunski, nego da moram ljudima objasniti što je skyr. Bilo je toliko prigovora da sam i sam bio pun sumnji, ali negdje ispod svega imao sam aposlutnu vjeru, znao sam što proizvodim. Zapravo, danas mislim da je to najvažniji faktor svakog poslovnog uspjeha. Jasna vizija onoga što radiš i nepokolebljiva vjera u to,” tvrdi Hilmarsson.
Tržište i vrijeme također su odradili svoje. Pet godina nakon što je Hilmarsson počeo proizvoditi Siggi’s, prodaja gustih jogurta počela je naglo rasti, organski proizvodi s minimalnim udjelom šećera postali su osnova novih trendova prehrane. Pojavio se Chobani jogurt, pojavila se nova generacija američkih farmera, prodaja grčkog jogurta je eksplodirala, od 2005. do 2011. povećala se 25 puta.
Skyr je i dalje za većinu bio ekscentričan proizvod, zbog drugačijih kultura imao je potpuno drugačiji okusa od ostalih vrsta jogurta, ali malo pomalo Siggi’sova je popularnost rasla, uglavnom na potražnji za zdravijim, punomasnim mliječnim proizvodima. Do 2017. Siggi’s je bio najbrže rastući novi američki brend jogurta, pionir nove kategorije mliječnih proizvoda.
Kad je 2017. u medije procurilo da francuski mljekarski div Lactalis razmišlja o akviziciji Siggi’sa, vrijednost su mu procjenjivali na 300 milijuna dolara. Lani je napravio više od 200 milijuna prometa, s 50-postotnim rastom prodaje u odnosu na prethodnu godinu. Hilmarsson je s nekoliko rođaka i prijatelja držao 78 posto vlasništva, ostalo je imala švicarska mljekarska tvrtka Emmi.
Prema informacijama koje su objavili islandski mediji, Lactalis je lani kupio Siggi’s za 370 milijuna dolara. Siggi Hilmarsson ostao je u kompaniji kao glavni konzultant. Kao što velike industrijske pivovare izdvajaju ili kupuju neovisne pivovare za craft piva, Lactaliskupnjom Siggi’sa ulazi u novo tržište mliječnog crafta kojemu za idućih pet godina prognoziraju ozbiljan rast. Hrvatski supermarketi zadnjih godina forsiraju downmarket trend u prodaji. Nadamo se da dolazak Siggi’s brenda najavljuje preokret trenda i da ćemo uskoro na policama viđati više sličnih proizvoda.
