“Zovem se Raül i ovisnik sam.” Ovako počinje knjiga koja je izazvala veliku pažnju na svjetskoj gastronomskoj sceni. Knjiga se zove Enganchado, (Navučen, izdavač je Cúpula, 2023.) i govori o borbi jednog chefa s ovisnošću o drogi. Ne bilo kojeg chefa. Raüla Balama Ruscalle, španjolskog chefa restorana Moments koji ima dvije Michelinove zvjezdice, starijeg sina chefice Carmen Ruscallede, legende moderne katalonske kuhinje. Zašto bi ugledni chef u detalje pričao o svojoj ovisnosti i to u knjizi, da ostane za vječnost? Zato što, kaže Raül Balam Ruscalle, želi pomoći obitelijma koje su se, poput njegove, suočile s ovisnošću i pokazati koliko su droga i ovisnosnt raširene.
Nije trebao dugo čekati. Već u taksiju, dok se s kaoutoricom knjige, novinarkom Carme Gasull Roigé vozio prema izdavaču, taksistica je čula njihov razgovor i rekla da doma ima isti problem. “Hoće li se skinuti? Hoće li se moći skinuti?” pitala je. “Iz taksija smo izišli naježeni,” rekla je kasnije novinarima Gasull, “To nam je bila potvrda da smo zaista morali napisati ovu knjigu.”
Moments Raül Balama Ruscalle jedan je od najboljih u Barceloni. On je nasljednik slavne kuharske obitelji. Odrastao je kao sretno, privilegirano dijete u Sant Pol de Maru, obalnom gradu nekoliko kilometara od Barcelone. Adolescentske godine već su bile kompliciranije. Raül je gay i to je skrivao. “Od mene se puno očekivalo i vjerovao sam da očekivanja moram ispuniti. Svačija. Da moram imati djevojku, oženiti se…” ispričao je u intervjuu na katalonskom radiju SER, ”Teško sam prihvaćao sebe. Moje autanje prošlo je katastrofalno. Tada su mi u život ušle teške droge.”
Njegova ovisnost je, zapravo, počela puno ranije. Još kao tinejdžer jednom je popio sve tablete koje je našao u kući. Djevojci je upropastio 18. rođendan jer se napio od sangrije i ispovraćao nasred partyja. Chef Raül Balam Ruscalle danas tvrdi da je i alkohol droga. “Prvi su me s alkoholom upoznali roditelji. Koji roditelj nije djetetu dao da barem proba alkohol? Nije to bio tulum stoljeća, ali tu je počela bolest. Moja glavna droga bio je kokain, ali ovisan sam i o onome što nikad nisam probao, čak i o drogi koja još nije izmišljeno. Imam glavu ovisnika. A ovisnik samo želi izgubiti svijest, izgubiti inhibicije. Svatko traži svoj put, ali nisi više ili manje narkoman ako si ovisan o alkoholu, kokainu ili bilo čemu drugome,” kaže Balam Ruscalle.
Svaki gastronomski novinar, danas veći i najšira javnost, zna za problem droge i nasilja u profesionalnim kuhinjama. Nešto je dospjelo u javnost u knjigama Anthonyja Bourdaina, nešto u filmovima, nešto kroz rijetka priznanja poput ovoga Raüla Balama. O njegovoj je borbi s ovisnošću snimljen i dokumentarac Camí lliure.
“U jednom od naših razgovora Raül je zašutio i rekao mi: Molim te nemoj me osuđivati,” ispričala je Carme Gassul. “Ja sam mu rekla da ga ne osuđujem, samo brinem. Već smo se poznavali ali nisam znala da je ovisnik. Cijeli taj proces bio je predivan. Raülovo povjerenje za mene je bio dar. Jako sam ponosan na njega, odakle je došao i kamo ide. Pred njm su velike stvari.” Dok je bio ovisnik, Raül Balam radio je puno. Putovao je svijetom i obilazi najbolje restorane. Ali ni u čemu nije uživao.“Bio sam u Nomi, ali se ne sjećam”, priznaje, “Mislim da su pale dvije boce vina, a druga osoba nije popila ni četvrtinu. Opsesivno sam gledao u tu bocu i pratio kamo ide. Pokušao sam piti brzo kako bih mogao zatražiti još jednu. Smirio sam se tek kad su nam rekli da je pred nama još dosta jela, jer sam znao da će doći druga boca.”
Petog ožujka Balam Ruscalle proslavit će desetu obljetnicu bez droge i alkohola. U tom je vremenu napravio puno malih koraka. “Prije deset godina bio sam komad ljudskog otpada, Nisam se bio u stanju brinuti za sebe, “ kaže, “Morao sam uzeti godišnji. Poslali su sestru da se kao brine za mene. Ali kad me vidjela kakav sam nakon jedne od onih beskrajnih noći ddrogiranja, roditeljima je rekla da je stvar izmakla kontroli. Mama je rekla samo A što da sad radimo? Isto popodne bio sam primljen u centar.”
Do prvog liječenja chef je već izgubio skoro sve kontakte u poslu, prevario je mnoge. Kad je dobio drugu Michelinovu zvjezdicu otišao je u Rim s najboljom prijateljicom, sommelierkom Meritxell Falgueras, koja mu je kasnije posvetila knjigu Što piti kad se ne pije. “Ovisnik je kralj laži,” kaće Balam Ruscalle, “Svi mi živimo puno srama.”
Knjigom Enganchado htio je prekinuti taj krug. U knjizi je puno hrabrosti, ljubavi, puno kulture i kuhanja. Carme Gasull se, primjerice, dobro sjeća što je osjetila kada je probala meni The Trip “Bila sam šokirana,” priča, “Ta me hrana povela na izlet. Karamba! Tako cool, tako suptilni okusi, tako dobri. Nisam probala sva Raülova jela ali većinu jesam, i uvijek mi se isto događalo. Posebno mi je ostao u sjećanju meni posvećen pričama za djecu jer ga je probao i moj sin Pau koji je tada imao 10 godina. Bilo je divno jer je Raül sjeo s nama i ispričao mu svaku priču. Proživjela sam to očima tog djeteta i još više zavoljela Raüla.”
Chyefov povratak u restoran Moments bio je kritičan trenutak.”Radili smo to jako sporo. Dugo nisam radio, onda sam ujutro počeo raditi četiri sata u restoranu kod roditelja, ali od nule: čistio sam ribu, gulio kozice…Onda sam otišao iz Sant Pola u Barcelonu i to mi je ostalo u dobrom sjećanju. Dočekali su me srdačno, ali ja sam bio prestravljen,” sjeća se. “Prvi dan kad sam radio večeru, na pasu. Cijela je ekipa stajala na drugom kraju stola s transparentom Dobro došao. Tada sam shvatio da čudovišta u koje me droga pretvorila više nema. Vidjeli su da postoji još jedan, bolji Raül. Počeo plakati… još se sjećam koliko me bilo sram ali zapamtio sam taj trenutak.”
Iduća prepreka bio je novi meni. Od chefa se očekuje da vodi tim, ali i da dizajnira nova jela. Na razini dvije Michelinove zvjezdice traži se ozbiljna kreativnost. Može li chef koji se liječi od ovisnosti biti kreativan bez droge i alkohola? “Prije deset godina rekao bih vam da ne može. Bio sam uvjeren da sam kreativan zahvaljujući drogi. Ali ovih dana lansiramo naš deseti tematski meni, a to znači da sam bez droge napravio 130 jela, naspram osam ili deset koliko sam bio u tanju napraviti urokan. Čist um leti mnogo više i mnogo dalje,” tvrdi chef.
Raül Balam Ruscalla odrastao je u dugoj sjeni svoje majke chefice Carme Ruscalleda.U 46. godini i nakon svega što je proživio, sada vodi vlastiti život. O budućnosti ne razmišlja previše.”Na liječenju vas tjeraju da puno razmišljate o sadašnjem trenutku. Terapeut mi je rekao da ako stojiš s jednom nogom u budućnosti a drugom u prošlosti, u sadašnjosti imaš kaos. Sad kontroliram stvar i ljudi me prate. Ne znam kamo će nas sve ovo odvesti, ali znam da će biti dobro. Jako sam uzbuđen”.
