“Hrvate je potpuno nemoguće natjerati da naruče sir,” požalio nam se ovih dana jedan ugledni i uspješni kuhar s dugim stažom u vodećim hrvatskim fine dining restoranima. Ova se tvrdnja, naizgled, doima apsurdnom, hladnjaci sa sirom zauzimaju veliki prostor u većini supermarketa, mliječna industrija troši velik novac na reklamiranje svih mogućih vrsta sira, na tržnicama se redovito stvara red ispred kumica koje drže najsočnije mlade sireve, a domaće sirane osvajaju brojna međunarodna priznanja.
Osim toga, na pizzama se svakodnevno rastapaju tone mozzarelle, a svaka tratorija ili zalogajnica drži nekoliko pasti sa sirom. Međutim, apsolutno je točno da se sir kao samostalno jelo na kraju ručka ili večere, jede vrlo rijetko.
U Hrvatskoj uopće nema restorana s pravim cheese trolleyem, kolicama koja su ponos i atrakcija i malih i velikih svjetskih restorana. Zadnji zaista vrhunski cheese trolley u Hrvatskoj vidjeli smo u Marcellinu prije nekih desetak godina. Velika većina restorana uopće ne zna kako servirati sir: među rijetke iznimke spadaju Noel, Carpaccio, Plavi podrum i, naravno, paški Boškinac koji se nalazi u epicentru hrvatske manufkature ovčjih sireva. U Vinodolu se trude oko prezentacije sira, ali je izbor premali.
Cheese trolley u restoranu Agli Amici
Jedna od fascinantnih činjenica, koja dokazuje hrvatsku restoransku nesklonost siru jest izostanak Kumparičke iz zagrebačke restoranske ponude. Kumparička je stancija u istočnoj Istri, koja proizvodi sve moguće vrste kozjih sireva od nepasteriziranog mlijeka vlastitih koza, kojih ima preko 200. Kumparičkini sirevi mogu biti vrlo skupi, osobito oni stari dvije do dvije i pol godine, ali riječ je o zaista jedinstvenom gastroproizvodu svjetskog ranga koji, međutim, ne interesira restoratere izvan Istre.
Isto tako, u domaćim restoranima nema vrhunskih uvoznih sireva. Zaista se ne sjećamo kad nas je zadnji put netko ponudio crottin de chavignolom ili epoissesom, premda se radi o proizvodima koji su opća mjesta međunarodne ponude gastronomskih sireva. Posljednjih godina uglavnom nema ni stiltona, ni ručno proizvedenog i propisno odležanog gruyerea. Da za takvim sirevima postoji potražanja, restorani bi ih vjerojatno nabavljali, kao što se trude nabaviti dvanaestak godina staru baskijsku govedinu, iberico ili wagyu. U krajnjoj liniji, niti jedan vodeći hrvatski restoran nema podrum za sireve. Na ovim smo prostorima zadnji takav podrum vidjeli kod Ane Roš.
Jedini sirevi koji se redovito prodaju u hrvatskim restoranima jesu paški i livanjski, katkad Špinov Istarski, baš kao prije dvadeset i više godina. No, ako pažljivije promatrate stolove oko vas, uočit ćete da u većini restorana vrlo malo gostiju naručuje sir na kraju obroka. Puno je vjerojatnije da će par feta Gligorina ili Špinova sira završiti na velikom srebrnom ovalu (ili drvenoj daščici) kao predjelo, da bi pravili društvo pršutu, kulenu i kobasicama.
Zašto, dakle, Hrvati, čiji sirevi osvajaju svjetske zlatne medalje, tako očigledno ne vole naručivati sir u restoranima? Riječ je, naravno, o kulturi, odnosno o nepostojanju kulture sira kao samostalnog jela.
U hrvatskoj kulinarskoj kulturi sir kao samostalno jelo nikad nije zauzimao osobito važno mjesto. Sir se uvijek smatralo dodatkom, sporednim akterom, a ne glavnim protagonistom većine jela. U vrijeme stvaranja moderne hrvatske kuhinje, od početka dvijetisućitih do početka Velike krize, domaća proizvodnja vrhunskih sireva još nije bila dosegla sadašnju razinu, dok su ozbiljni, nekonfekcijski strani sirevi često preskupi da bi ih restorani uopće držali, osobito kad nisu sigurni mogu li ih prodati.
https://www.instagram.com/p/dFuSSiuHEq/?taken-by=sanjaseye
Naposljetku, za razliku od maslinova ulja, sir kod nas nije uspio steći imidž proizvoda koji nosi dodatnu, specifičnu gastronomsku vrijednost. Dapače, hrpa bezukusnih gumenastih cambemberta i briea na policama samoposluživanja samo je pojačala dojam o tome kako su sirevi neki zgodan, ali ne osobito karkateran mliječni nusprodukt, koji ne zavređuje puno više pozornosti od samog mlijeka. Sir je uvijek okej imati doma, sirevi se u dućanima izvrsno prodaju, ali potrošiti stotinjak kuna u restoranu na tanjur s par šnita sira, to već ne ide, jer ntiko ne vjeruje da vrhunski sir vrijedi toliko novca.
Što je pogrešno. Naravno da vrijedi. Pred domaćim proizvođačima, kao i pred uvoznicima vrhunskih sireva golem je posao. Oni tek trebaju uvjeriti hrvatske potrošače da sir može biti nešto jako, posebno, čarobno, potpuno nezamjenjivo i adiktivno. Tek kad sir stekne gatronomski status maslinova ulja, restorani će početi brinuti oko cheese trolleya i investirati u zaista skupe, ali briljantne sireve.
