Tartar biftek u zadnjih nekoliko godina prolazi kroz razdoblje najveće popularnosti u zagrebačkim restoranima.
Tartar biftek priprema se baš svugdje: u pivnicama i roštiljarnama, u bistroima i restoranima opće prakse, kao i fine diningu. Pravo je čudo da još nije ušao u fast food lance. Međutim, većina zagrebačkih tartar bifteka nije osobito dobra. Evo zašto.
Prvo, u brojnim zagrebačkim lokalima tartar biftek ima teksturu paštete. Drugo, u većini zagrebačkih restorana tartar biftek sadrži previše masnoće (majoneze). I treće, meso je često prediskretno začinjeno: sirova govedina traži puno začina. Ipak, uspjeli smo izdvojiti šest restorana u kojima je tartar biftek uvijek prvorazredan.
U Esplanadinom fine dining restoranu tartar biftek miješa se za stolom, u velikom stilu, baš kao u vrijeme klasičnog restoranskog kuhanja. Meso je uvijek izvrsno, rahlo, žitko, s ispravnom teksturom. U Zinfandel’su se uz tartar biftek može dobiti i bezglutenski prepečenac.
Carpaccio također miješa tartar biftek u blagovaonici. Gost dobiva žličicu mesa na probu, pa onda kaže konobaru je li dovoljno pikantno ili je potrebno dodati još Tabasca. Carpaccio priprema tartar biftek isključivo za večeru, s tim da ga ljeti nema zbog vrućina. Carpaccio, naime, koristi sirova jaja, a ne majonezu, pa ne želi riskirati.
Tartar biftek Filipa Horvata vjerojatno je najukusniji u Zagrebu i u cijeloj zemlji, ali ga nismo stavili na prvo mjesto, jer smo prednost dali pripremi vrhunskih tartara za stolom. Što je u Theatriuovom slučaju nemoguće, budući da se radi o maloj porciji za jednu osobu. Horvatov tartar posebno obilježava emulzija od medvjeđeg luka. Uz tartar se poslužuje fenomenalan domaći čips.
Tartar biftek jedan je od zasluženo stalnih favorita ove velike restoranske institucije. U Okrugljaku smo unatrag tridesetak godina pojeli desetke i desetke tartar bifteka, i ni jedan nije bio loš. Nadamo se da ga još uvijek miješaju za stolom, sa sirovim žumanjkom.
Bistroov tartar biftek nikad ne silazi s jelovnika: nalazi se u poglavlju klasici. Meso je crveno, srednje pikantno, s dobrom, rahlom teksturom. Poslužuje se s pomfritom.
El Torov tartar biftek obilježavaju arome dima, ukusna krema od peršina i fino marinirani ljubičasti luk. Servira se s neodoljivo hrskavim pitta kruhom. Chef Mario Mihelj u Maredu, restoranu iste grupacije, radi nešto drukčiji ali također vrhunski steak tartare.
