Za mnoge ljude, posebno one koji uživaju u hrani, miris roštilja je miris ljeta. Sve veća popularnost burgera vidi se i na privatnim roštiljima, s kojih polako istiskuju krmenadle i ražnjiće. No slavni chef David Chang, čiji njujorški flagship restoran Momofuku ima dvije Michelinove zvjezdice, tvrdi da je burger zadnja stvar koju bismo trebali stavljati na roštilj. Štoviše, Chang tvrdi da je roštiljanje burgera “užasan” način pripreme mesa.
Ne treba ni govoriti da je ova izjava izazvala kontroverze na dokonom internetu. Chang je o grilanj burgera pričao na svom podcastu The Dave Chang Show. “Roštilj je katastrofa za burgere,” rekao je, “Podrazumijevamo da ljeti pečemo meso na roštilju i da moramo peći i burger. Ali roštilj je užasan za burgere…mislim da će me ovaj stav uvaliti u nevolje.”
Umjesto na živoj vatri, predlaže Chang, burgere pecite na tavi ili grill ploči od gusa. “Cijela ta ideja da roštilj dodaje okus, pa jedini okus koji dodaje je karbonizirano sranje koje ostavlja na mesu. Sočan burger pretvori se u spaljenu masnoću, što će vam to?” A onaj fini dimljen okus roštilja? “Ma kakvi. Pa burger bi trebali 12 sati držati nad ugljenom da dobije okus dima. Mislim da je roštiljanje burgera marketinška laž.”
Chang općenito nema visoko mišljenje o roštilju. Smatra da ga ljudi vole uglavnom zbog nostalgije. “Sami sebe uvjeravamo da je roštiljanje iza kuće puno bolje iskustvo nego što jest: mirisi, prijatelji, nostalgija. Ali vadimo roštilj iz konteksta i to nije dobro”. Chang ipak priznaje da neke namirnice postaju puno bolje na roštilju: “Roštilj je dobar za piletinu, batake, svinjetinu, janjeće kotlete i namirnice iz mora. Neke vrste povrća dobre su na roštilju, tikve i patlidžani recimo, ali samo ako ih režete na određeni način. Kukuruz je možda i najbolja hrana koju možete pripremiti na roštilju, ne pada mi napamet ništa drugo”
Chang, pionir “ružne” srčane hrane s mnogo različitih utjecaja u kojoj je spojio svoje azijsko naslijeđe s visokim modernim tehnikama pa i sjećanjima na loše američko kućno kuhanje, u podcastu redovito pokušava kontroverznim stavovima reći nešto novo o kuhanju.
U restoranu, primjerice, poslužuje Impossible Burger. “Danas sam okusio budućnosti i budućnost je veganska,” kaže, “Taj je burger sočan, krvav i ima pravu teksturu mesa. Ali je ukusniji i bolji za planetu.” Mnogi se nisu složili. U drugoj epizodi tvrdio je da je jastoga najbolje kuhati u mikrovalnoj. Onima koji žele isprobati trik preporučuje da morske namirnice kuhaju dvije i pol minute u mikrovalnoj na 50 posto jačine. Zgražanje na društvenim mrežama. “Odgovorno tvrdim, neke od najbolje pripremljenih riba i morskih plodova dolaze iz mikrovalne. Ljudi se mogu smijati, isiguran sam da bi sad mnogi profesionalni chefovi pitali zašto bi uzeo skupog škampa ili crvenu kozicu i stavio ga u mikrovalnu, jesi li glup? Ali probao sam i ispalo se sjajno, bio sam zapanjen, nisam mogao vjerovati da mirkovalna tako dobro funkcionira.” Chang je toliko oduševljen mikrovalnom, uređajem koji foodie kultura prezire, da i u svojoj kuharici objašnjava kako je koristiti u nekim jelima. No dok stigne do rasprave o mikrovalnoj, imat će puno posla u obrani svojih stavova o burgerima i roštilju.
