Jučer smo ručali u srednje ambicioznom zagrebačkom restoranu poznatom po sirovoj ribi. Restoran nećemo imenovati, da bismo zaštitili iskrenog konobara. Konobara smo, naime, pitali u kakvom je stanju sirova tuna. Evo što je odgovorio: “Ne bih vam mogao preporučiti sirovu tunu. Sad se tune mrijeste pa se ne love, a naš restoran ne kupuje iz uzgajališta. Tako da tuna koju sada imamo nije jadranska i stvarno nije najviše kategorije.”
Zahvaljujući iskrenom i poštenom konobaru izbjegli smo sivu sirovu tunu i ručali vrlo dobre školjke. Naravno, postavlja se pitanje jesu li i drugi gosti raspolagali dosta važnom informacijom o stanju tune u dotičnom restoranu. Vjerojatno nisu, što nas dovodi na teren onih svakodnevnih restoranskih privilegija rezerviranih za gastro kritičare i restoranu važne goste. A tih svakodnevnih privilegija nije malo.
Počnimo s tim da ćete uvijek biti prvi posluženi. Naručite li šampanjac, vrlo je vjerojatno da ćete dobiti svježe otvorenu butelju. Dan kasnije, u istom restoranu gdje su vam za dvije minute donijeli netom otvoreni Billecart Salmon u savršenom stanju, jedna je gošća svoju čašu šampanjca čekala točno 16 minuta, da bi na kraju dobila neku mrtvu, ishlapjelu tekućinu.
Jasno je, nadalje, da će vam restoran ponuditi ono najbolje što trenutno drži u kuhinji te da će glavni chef doći kuhati za vas premda ima slobodan dan. Jedan restoran u Istri prije desetak se godina otvorio samo za nas u nedjelju, premda inače ne radi nedjeljom. Kad smo to doznali, bilo nam je beskrajno neugodno. I tko bismo mogli nabrajati unedogled.
Logično je da se restorani ponašaju kao vole gastro novinare, jer oni uvelike utječu na imidž, profesionalni renome pa samim tim i kratkoročni tržišni status velikog broja restorana. Vodeći svjetski restorani organiziraju posebne press ture za posebno utjecajne novinare, kako bi ostavili što bolji dojam u javnosti, lokalnoj i svjetskoj.
Od Chefa nadalje, milijun zabavnih filmova i TV serija o kuharima i o hrani redovito su puni anegdota o restoranskim kritičarima ili Michelinovim inspektorima, koji baš i nisu toliko anonimni kao što se općenito misli. Sve je to racionalno, očekivano i neizbježno. No, dugoročno govoreći, puno je produktivnije kada se restoranske kritičare tretira kao i sve ostale goste.
Jer, niti jedna dobra recenzija ili pozitivno intonirana reportaža ne mogu zadržati goste. One ih mogu privući, one mogu kratkotrajno napuniti restoran i izazvati hype oko pojedinog restorana, ali ako sam restoran nije gastronomski dovoljno dobar, ako osoblje nije ljubazno i profesionalno prema svakom gostu, i ako kuhinji ima A i B liniju proizvoda, jednu za takozvane VIP goste, a drugu za nepoznate posjetitelje, takav će restoran nužno propasti ili životariti. U takvim slučajevima mediji zapravo ne pomažu, što mnogi vlasnici hrvatskih restorana još uvijek ne razumiju.
