U Esplanadinim restoranima Zinfandel’su i Le Bistrou gosti već dugo ne dobivaju jelovnike. Umjesto jelovnika, imaju na raspolaganju kodove koje mogu skenirati i otvoriti meni i listu pića na svom telefonu. Ako im se to ne da, gostima se preporučuje da potraže jelovnik na Esplanadinoj web stranici, a tek ako inzistiraju, mogu dobiti isprintanu kopiju menija. Slično je i u Tekki.
Mnogi drugi zagrebački restorani gostima nude jednokratne menije, uglavnom isprintane na A4 papiru. Gotovo nitko više nema velike fiksne jelovnike u kožnim koricama, jer su oni epidemiološki nepodnošljivi. Slično je i u većem dijelu svijeta. Epidemija je ukinula stogodišnju tradiciju klasičnih restoranskih jelovnika.
Eater se mjesecima zalaže da tako ostane i poslije epidemije, tvrdeći da su dosadašnji jelovnici ne samo nehigijenski jer nužno prolaze kroz tisuće ruku, nego nepraktični i zastarjeli. Mnogi drugi i dalje brane ritual listanja i pažljivog čitanja velikih jelovnika kao neodvojiv dio restoranskog iskustva. No, čini nam se da je ta polemika jednako bespredmetna kao svojedobna rasprava o tome hoćemo li novine čitati na papiru ili u digitalnom obliku. Zna se što je pobijedilo.
Nestanak velikih tiskanih jelovnika samo je jedna od niza promjena koje je korona nametnula restoranskoj industriji. Iduća je izumiranje enciklopedijski debelih vinskih lista kakvu, recimo, ima dubrovačka Nautika. Takve vinske liste, u formatu težih knjiga, morale su biti ukinute davno prije epidemije, jer su potpuno besmislene. Gostu treba dvadesetak minuta da bi uopće prelistao kartu s nekoliko stotina tisuća vina, i još toliko da bi u tom obilju etiketa, godišta, cijena i opisa vina, donio bilo kakvu kvalificiranu odluku.
Što znači da bi vino došlo na stol negdje uz treće jelo s degustacijskog menija, ili da cijeli servis stoji dok se ne završi ovaj dugački postupak koji, usput govoreći, fizički zauzima pola stola: zamislite da listate Braću Karamazove na večeri.
Opsežne vinske liste formata debelih knjiga već su se davno morale preseliti u svijet tableta i mobitela: epidemija je samo ubrzala tu neophodnu promjenu.
Iduća očigledna promjena u restoranskoj industriji, uvjetovana koronom, jest ukidanje buffeta/švedskih stolova. Budimo realni, i kad dobijemo cjepivo, golema većina ljudi neće htjeti jesti hranu koja je bila izložena nekom drugom gostu. Ukidanje buffeta osobito teško pogađa hotelsku industriju, čiji se pansioni i sustav posluživanja doručka baziraju na švedskim stolovima.
Hoteli će, primjerice, zbog ukidanja buffeta morati zapošljavati znatno više osoblja u blagovaonicama, ali i promijeniti procedure pripreme hrane, jer će se veći naglasak morati staviti na a la carte.
Naredna važna promjena jest ukidanje kulture hrane za dijeljenje. Suvremena zapadna gastronomija još je prije dvadesetak godina usvojila model sharing platesa, koji je, zapravo, esencijalni dio pojedinih azijskih gastronomskih kultura. Svi znamo za velike stolove u kineskim restoranima, koji se okreću kako bi gosti mogli probati pomalo od svega što je na stolu.
Koncept dijeljenja hrane umro je s epidemijom: kad večerate u dvoje, logično je da ćete htjeti nešto podijeliti. Ali, kad vas je četvero, to je već manje vjerojatno. A kad vas je, recimo, osmero, sasvim sigurno nećete htjeti dijeliti hranu s nekim tko bi, eto, mogao biti zaražen. Umiranje koncepta dijeljenja hrane podjednako će se osjetiti u različitim gastronomskim kulturama: od azijskih do naših gdje će, nadamo se, trajno nestati običaj posluživanja janjetine ili odojka na golemim pladnjevima koji se bace na sredinu stola, pa tko što dohvati.
Epidemiološki uvjetovane promjene u restoranskoj industriji idu tako daleko da Eater izvještava o ukidanju donedavno obaveznih zdjelica za pranje ruku u američkim azijskim restoranima: zdjelice s vodim i limunom ukidaju se da konobari ne bi slučajno došli u kontakt s tekućinom u kojoj je gost prao ruke. No, budimo realni, prati ruke za stolom, i usput nužno poprskati dio stola, ionako je prilično nehigijenski: razni oblici dezinficirajućih maramica ili ubrusa mnogo su efikasniji.
Epidemija je promijenila niz rituala i procedura u restoranskoj industriji. Postepidemijsko vrijeme, kad jednom nastupi, moglo bi pokazati kako su mnoge od tih promjena ionako bile neophodne
