Ovih dana pregledavamo desetke lista i godišnjih pregleda. I u gotovo svim najavama najvažnijih trendova za 2020. godinu koje dolaze od profesionalaca, chefova, kritičara i restoratera, pojavljuje se Itameshi. Štoviše, iduću godinu najavljuju kao godinu u kojoj će svi čuti za Itameshi kuhinju.
Itameshi je vrlo zanimljiv gastronomski fenomen. Riječ je o japanskom izrazu za talijansku kuhinju, o spajanju talijanske i japanske kuhinje odnosno primjeni japanske filozofije i kuharskih tehnika na talijansku hranu. Zadnjih godina Itameshi postaje ozbiljan novi žanr na svjetskoj restoranskoj sceni. Što toliko povezuje talijansku i japansku kuhinju?
Činjenica da se obje temelje na tradiciji fetišističkom odnosu prema sastojcima i sezonama i na prividnoj jednostavnosti iza koje su desetljeća usavršavanja jela i tehnika. I kategorizacije jela ponekad su slične: talijanski crudo i japanski sashimi, talijanski špageti i japanski ramen, ljubav prema otvorenoj vatri u robati i pećima za pizzu. Drugi razlog je povijest. Mnogi japanski chefovi, kad su odlazili učiti posao u Europi, završavali su u Italiji i novi senzibilitet donosili kući.
Naravno, puno jača povijesna razmjena odvija se između francuske i japanske kuhinje, s golemim utjecajem na obje. No, u zadnjih par desetljeća itameshi se proširio po velikom dijelu Japana. Prvi talijanski restoran u Japanu je otvoren još krajem 19. stoljeća, kad je Pietro Migliore iz Torina 1881. godine uz francuski manjež u Niigati otvori Casu Italia, na japanskom Italia-ken. Restoran je ubrzo postao najmondenije mjesto u gradu. Kako u Italija i Japan u oba svjetska rata bili saveznici, sa svakim ratom u Japan su dolazili Talijani.
Tako su u Kobeu otvoreni prvi talijanski restorani Antonio i Donnaloia, u Takarzuki Amore Abela, i svi su postajali najugledniji restorani u svojim područjima. S poslijeratnim rastom japanske ekonomije, broj talijanskih restorana značajno se povećao, i počeli su ih otvarati Japanci, obično japanski chefovi koji su učili u Italiji poput Toshiaki Yoshikawe, Tsutomu Ochiaije ili Yoshimi Hidake. Tada je nastala kuhinja danas poznata kao itameshi. Itameshi chefovi dali su novedimenzije carbonari, rižotu i pizzi.
Preciznost, rigorozan izbor i inteligentno korištenje japanskih sastojaka u klasičnim talijanskim jelima stvorili su neka od najzanimljivijih jela na planeti. Rižoto s kamenicama i wagyu govedinom i lažna carbonara s bademovim mlijekom, pistacijama i vongolama koje smo lani jeli u milanskom restoranu Yoji Tokuyoshija, najvažnijeg itameshi promotora u Europi koju svoju kuhinju naziva kontaminiranom talijanskom kuhinjom, spadaju među najbolja jela koja smo ikad probali i pokazuju budući razvoj ovog fenomena. Tokuyoshi će u svibnju gostovati na Weekend Food Festivalu u Rovinju.
Najpoznatija japanska chefica Niki Nakayama, kao jedno od najvažnijih jela na kaiseki meniju svog restorana n/naka u Los Angelesu priprema yoshoku špagete. Yoshoku je japanski izraz za jela posuđena iz zapadnih kuhinja i reinterpretirana kroz japanske sastojke kako bi se približila japanskom ukusu. Nakayamini špageti poslužuju s mentaikom, ukiseljenom ikrom bakalara i tankim listićima abalonea i tartufa. U pariškom Le Rigmarole, američko-tajvanski tandem Jessica Yang i Robert Compagnon uz očekivani mashup francuske i japanske kuhinje (yakitori im je forte) na jako zanimljiv način razvijaju itameshi jela, s novim, iskrivljenim talijanskim nazivima. Ravioli su cushioni jer podsjećaju na jastučiće, fanciulle (djevojke) je tjestenina savijena u obliku kapuljača.
Te stare, duboke veze talijanske i japanske kuhinje danas se razvijaju u novim smjerovima. Kad se 2008. Eataly otvorio u Tokiju, mnogi su se pitali zašto se ta prevažna talijansk franšiza širi u Japan prije nego u New York i Pariz. Talijani su, međutim, znali das u špageti jedno od najpopularnijih jela u japanskim gostionicama još o 1920-tih, dok je šalša stigla 40-tih tijekom okupacije, s američkim vojnicima talijanskog podrijetla. No, najveći bum talijanske kuhinje u Japanu nije bio ni onaj s početka stoljeća ni onaj iz osamdesetih. Dogodio se u devedesetima, s velikom azijskom krizom i kolapsom azijskih ekonomija.
Otmjeni i skupi francuski restorani u kojima su kuhali Bocuseovi učenici izgubili su primat i japanski chefovi koji su se školovali u Italiji počeli su se okretati talijanskoj kuhinji. Za Japance opržene krizom, talijanska neformalna, razumljiva i jeftinija hrana bila je baš ono što su trebali. No, da bi im restorani bili puni svaki dan, chefovi su talijanska jela morali približiti lokalnim ukusima pomoću lokalnih sastojaka. Na capelline je sletjela ikra, u insalatu verde stigli su sezamovo ulje, yuzu i myoga, wagyu govedina spojila se s ekstradjevičanskim maslinovim uljima.
Sada se itameshi naveliko vraća u Europu, na nove iteracije, s novim generacijama chefova i novim utjecajima,i utjecaji se ponovno miješaju. Najopsesivniji japanski majstori poput Tsubasa Tamakija, učenika Guy Savoya iz PST-a, u Tokiju su stvorili novi val pizze Napoletane i uspjeli unaprijediti jelo koje se smatralo savršenim. Na Barillinom natjecanju Master of Pasta, najvažnijem na svijetu u ovoj kategoriji, ove je godine pobijedio japanski chef Keita Yuge… Jer želimo li da budućnost gastronomije bude uspješna, ona mora biti babilonska. Ispreplitanje specifičnih kuhinjskih jezika tradicije, kultura, znanja i čistog talenta kakvo danas omogućuje mobilnost ljudi, informacija i robe, jedna je od najboljih stvari koja se ikad dogodila, talijanskoj kuhinji koja potvrđuje superiornost, podjednako kao i svjetskoj gastronomiji.
