U ovoj rubrici Kulta Plave Kamenice vodeći hrvatski sommelieri preporučivat će vina, otkrivati osobne preferencije i s čitateljima dijeliti dojmove o vinima i profesionalni pogled na svakodnevni život s vinom. Ove nedjelje vina preporučuje Tihomir Purišić, glavni sommelier zagrebačkog restorana Dubravkin put, certificirani sommelier pri Court of Master Sommeliers, s karijerom u ugostiteljstvu duljom od dvadeset godina. Prije nego je preuzeo poziciju glavnog sommeliera Dubravkinog puta, Tihomir Purišić radio je u Okrugljaku i Esplanadi. Ovo su njegove vrlo originalne preporuke.
U našem domu piće i hrana uživaju visoki status. Ta materija bez kraja veliki je dio naših života i teško je staviti stvari u okvir “uobičajenog”. Kada je to moguće, trudimo se kušati nove namirnice, tražimo nove recepte ili prerađujemo stare, otvaramo nepoznate boce i tražimo alternative klasičnim odabirima. Iako je vino najčešći izbor pića, nije uvijek.
Nekad ćemo guštati u kakvom njemačkom bocku ili domaćem Zmajskom pale aleu uz sendvič s porchettom ili mortadellom, možda u dobrom slatkom rumu uz čokoladni kolač, katkad samo u paru svih parova – burgeru i koli. Nekad je pak jednostavno dan za bijeli burgundac, uz smuđa, školjke, brizle ili samoborski kotlet.
Pravo zadovoljstvo je u istraživanju, oduševljenju nečim novim, pa i pokojem promašaju. Poruka svima koje veseli svijet ića i pića – kada prilika dozvoljava, nemojte odabrati već kušano. Otkrića koja slijede vrijedna su izlaska iz zone ugode. U ime izlaska iz zone ugode, nekoliko ideja za neuobičajene kapljice koje volim, a koje možda ne pijete često ili još niste kušali.
Tradicionalno bijelo vino iz Jereza s juga Španjolske, od sorte palomino, fortificirano neutralnim grožđanim destilatom na oko 15-20 posto i dozrijevano u starim drvenim bačvama u dva osnovna načina – biološkom i oksidativnom. Postoje i međutipovi, ali da ne kompliciramo: Fino sherry dozrijeva pod slojem kvasaca koji se formira na površini i štiti ga od oksidacije, te zadržava svoju svijetlu boju i elegantni mineralni, slankasti karakter. Arome su kvaščane, gotovo tijestaste, herbalne i bademaste. Savršen je kao aperitiv, uz riblje paštete, gazpacho, špagete aglio e olio, pršut te grickalice poput maslina, badema, lakših sireva i krekera.
Oloroso sherry dozrijeva u oksidativnim uvjetima i razvija smeđu boju i kompleksne orašaste i arome suhog voća i cvijeća, kože i začina. Snažnog je karaktera i odličan uz ramen, snažnije sireve, mesna jela s umacima, burgere i rebarca, čak i divljač. Ova vina nisu za svačiji ukus, ludo su zanimljiva i srećom za nas, još uvijek podcijenjena i jeftina. Lustau sherryji mogu se nabaviti u nas i odlične su vrijednosti
Iako je u ovoj formi poznat vinskom svijetu u obliku nevjerojatnih suhih bordoških bijelih vina, koja su uglavnom kombinacija sauvignona i semillona, bijeli se sauvignon šire uglavnom pije u svom svježem izdanju, sačuvanog hrskavog karaktera i monopola primarnih voćnih, vegetalnih i cvjetnih aroma. Kao takav ima svoj šarm i namjenu, služi za jednostavno pijuckanje i praćenje mirisnijih jela, ali dobar sauvignon, ‘začinjen’ dozrijevanjem u drvenoj bačvi i, ako je moguće, s nešto dobi, nikada nećete zaboraviti.
Pije se odlično uz jela poput pašte i rižota s šparogama i školjkašima, Waldorf salate, kajgane sa dimljenim lososom i raženim kruhom ili čak slabije pečene janjeće kotlete s timijanom i krumpirom. Moje preporuke su Sauvignon Kamenice obitelji Korak, Chateau Smith Haut Lafitte Blanc, Ram’s Hill Sauvignon Blanc.
Bijela vina kako su se radila prije nekoliko tisuća godina kad je počela priča vinove loze. Mošt bijelog grožđa nakon prešanja, kao kod proizvodnje crvenih vina, fermentira s kožicama i rezultira vinom tamnije boje, potpuno drukčijeg karaktera, neobične, kompleksnije aromatike i blagog do jačeg taninskog trpkog dodira. Uobičajene voćne i cvjetne arome sorti su od malo izmijenjene do potpuno zamijenjene neobičnim i finim aromama poput dunja, melise, kadulje, smole, suhog cvijeća, crnog čaja itd.
Ova vina imaju i širi spektar temperatura na kojima se užitno piju nego druge vrste vina, pa se poigrajte i nađite što vam odgovara. Super su versatilna u sljubljivanju s hranom, od lakše maceriranih koja odgovaraju jelima poput rižota od buče ili ribe u pivskom tijestu, do jačih koja su odlična uz crni sipin rižoto ili pečenu patku, sarmu, guščju jetru ili teleću koljenicu. Preporučujem Tomac Traminac Amforu, Kolarićev Sivi Pinot Amfora, Šemberov macerirani Rajnski Rizling, Sontacchi Superslava i Clai Malvaziju Sv. Jakov
Živjeli!
