Svi sveti u Zagrebu se oduvijek nazivaju malim Božićem. Kako Hrvati pažljivo stvaraju i njeguju kulturu mrtvih, što se uostalom vidi po zaista spektakularnim i umjetnički vrijednim grobljima poput Mirogoja ili Varaždinskog groblja, tako su i gastronomski rituali za ovaj dan, kad se ni u komunizmu uglavnom nije moralo ići u školu, prilično precizno razrađeni, ali su zbog drukčijeg karaktera blagdana nužno konzervativni i pomalo reduktivni.
Budući da se na Svisvete mora ići na groblje, i to ne jednom nego dvaput, i prije i poslije ručka te dan ili dva ranije kako bi se grobovi dostojno uredili (već je ove nedjelje .četiri dana uoči Svih svetih Mirogoj bio prepun) ne ostaje dovoljno vremena da se skuha odveć ambiciozan ručak.
Stoga su ručkovi za blagdan Svih svetih relativno jednostavni i bazirani na izdašnim jelima koja mogu nahraniti cijelu obitelj. Svi sveti su ultimativni obiteljski blagdan pa je ručak za taj dan jednako ultimativna obiteljska obveza, kao i božićni ručak.
Svi sveti su, dakle, tradicijsko-gastronomski gledajući, skromniji Božić. Unatrag više od stotinu godina u Zagrebu se na taj dana, baš kao i na Božić ili u Americi na Thanksgiving Day, najčešće pekla purica, koja se servira s mlincima. S obzirom na godišnje doba, purica se katkad punila kestenima.
No, u posljednjih dvadesetka godina, purica više nije isključivi izbor za Svisvete, što je vidljivo i u supermarketima koji ne nude tone purica po posebnim cijenama kao što to čine za Božić
Već su dulje vrijeme za Svisvete prihvatljivi i patka, kokoš ili pile, ili veliki komadi mesa poput telećih prsa, odojka, janjećeg buta ili plećke, pa čak i cijelog bifteka (Wellington je, recimo, idealna opcija za raskošniji blagdanski ručak).
Jedan od prirodnih izbora za blagdan Svih svetih jest pašticada zato što se može pripremiti dan unaprijed, pa samo blagdansko jutro ostavlja slobodnim. Pašticada je dovoljno o izdašna za obiteljsko okupljanje, i dovoljno bogata da stvori dojam svečanog ručka. Osim toga , njeni topli okusi i mirisi perfektno komuniciraju s ugođajem kasne jeseni.
U prijašnjim se vremenima obavezno pripremala juha bazirana na peradi, često s griz knedlama, no popularnost raznih vrsta buča, koja je opet povezana i s uvođenjem Halloweena u kalendar domaćih običaja, nametnula je juhu od buče kao jedan od glavnih blagdanskih favorita.
U Zagrebu je juha od buče, uostalom, toliko omiljena da je u listopadu i studenom gotovo svi gradski restorani bistroi i zalogajnice povremeno ili stalno drže na jelovniku.
Kad je, pak, riječ o desertima, makovnjača i orehnjača i danas su dominante kao o prije stotinjak godina. Makovnjača je tradicijski gastronomski simbol blagdana Svih svetih.
Zanimljivo je, međutim, sjetiti se dalmatinskih kolačića venecijanskog porijekla Fave dei morti, koji su poznati pod imenima favete i bobići (kako ih zove legendarna Dika Marjanović Radica, koja u svojoj Dalmatinskoj kuhinji navodi četiri recepta za bobiće) i koji se u raznim varijantama u povodu Svih svetih, pripremaju posvuda na našoj obali, od Dubrovnika do sjeverne Dalmacije
Fave dei morti čine nam se najoriginalnijim i najelaboriranijim domaćim desertom povezanim s Danom mrtvih.
Evo recepta Božice Brkan, zaslužne kustosice hrvatskog kućnog kuhanja, iz knjige Mediteran za stolom koju su 2003. godine objavile gospođa Brkan i Ivanka Biluš.
Ovdje se te slatke kuglice navode pod imenom Fave dei santi. Brkan i Biluš u istoj su knjizi objavile recepte za bobiće, kao i za tršćanske favette. Ti se recepti razlikuju od Fave dei santi u nekoliko elemenata, poput omjera glavnih sastojaka, korištenja ribane čokolade u koju se kuglice uvaljaju, zatim vremena i metode termičke obrad, ili variranja glavnog okusa distinktivnim dodacima, kao što je ružina vodica.
Sastojci
Postupak
Bademe uronite u kipuću vodu, ogulite im kožicu pa polovicu sameljite, a polovicu krupnije nasjeckajte.
Mljevene bademe izmiješajte s maslacem, šećerom, jajima i limunovom koricom. Dodajte malo mljevenih klinčića, pa sve dobro umijesite s brašnom, dodajući maraschino i mlijeko. Izmiješajte u ujednačenu masu i mokrim rukama oblikujte male štapiće, koje ćete narezati na još manje komadiće.
Od tih komadića napravite okruglice veličine boba. Pecite u pećnici na 180 stupnjeva, oko pola sata.
