Prije malo više od osam godina, u ožujku 2013. Noma je postala glavna vijest doslovno svih svjetskih informativnih medija. Ne zbog gastronomije, nagrada ili utjecaja na danski turizam, nego zbog masovnog trovanja hranom.
U predzadnjem tjednu veljače te godine otrovala su se čak 63 Nomina gosta. Pokazalo se da je uzrok trovanja bio norovirus, kojeg je jedan asimptomatični Nomin zaposlenik donio u kuhinju. Noma je, znamo, preživjela i uoči pandemije poslovala fenomenalno, no nikad se nije u potpunosti oporavila od tog incidenta. Nomin primjer najjači je mogući dokaz da se trovanja događaju i najboljima. Trovanja hranom u restoranskom su poslu, uz sve moguće higijenske protokole, gotovo neizbježna. I u mnogo slučajeva dovode do trajnog ili djelomičnog izlaska iz biznisa restorana kojem se trovanje dogodilo.
Jedan od najtragičnijih primjera trovanja hranom koje je dovelo do gašenje restoranskog lanca jest masovna zaraza bakterijom e-colli u američkom fast food lancu Jack in the Box. Prije 29 godina Jack in the Box predstavio je novi proizvod Monster Burger, s pljeskavicom toliko velikom da ju je bilo teško ispeći do dovoljno visoke unutarnje temperature.
Bakterija e-colli zarazila je više stotina gostiju. Četvero je djece umrlo, a 178 gostiju pretrpjelo trajna oštećenja mozga ili bubrega. Jack in the Box zauvijek se ugasio.
Smrtni slučajevi ili sumnje na smrtne slučajeve trovanja hranom dešavali su se i u Michelinovim restoranima, pa smo i mi prije dvije godine pisali o španjolskom Riffu, gdje se niz gostiju razbolio a jedna je osoba preminula uslijed navodnog trovanja gljivama. Višemjesečna istraga pokazala je da je 46-godišnja gošća umrla zbog sasvim drugih razloga, koji nisu imali veze s restoranom. No, Riff je u međuvremenu zatvoren, a njegov je renome trajno uništen.
Trovanje hranom može biti opasno za goste, ali definitivno ubija lokale u kojima se događa. Jako veliki lanci poput McDonald’sa ili Burger Kinga mogu preživjeti masovnija trovanja jer su financijski dovoljno moćni da plate milijunske odštete i da nakon toga PR kampanjama uvjere javnost kako im se to više nikad neće dogoditi. Noma može preživjeti trovanje, jer ima imidž najboljeg restorana na svijetu.
Većina drugih lokala zaista ne može preživjeti masovnije ili fatalne slučajeve trovanja. No, problem je u tome što nijedan restoran ili slastičarna, od Nome do vaše lokalne roštiljarne, ne može jamčiti da mu se trovanje nikad neće dogoditi, jer i uz najstrože higijenske protokole uvijek postoji mogućnost da nešto kontaminirano, za što restoran nije odgovoran, završi na gostovom tanjuru.
Klasičan su primjer kamenice. U proteklih tridesetak godina točno smo se pet puta otrovali kamenicama. Od toga dvaput u veoma poznatim hrvatskim restoranima, čija imena ne želimo navoditi da im ne pokvarimo reputaciju, a jednom u čuvenom londonskom Bentleyu, koji je u ono vrijeme imao Michelinovu zvjezdicu.
Ni u jednom slučaju nije nam palo napamet da se žalimo osoblju ili vlasnicima restorana, jer znamo da restoran ne može odgovarati za trovanje kamenicama; trovanje kamenicama nije, naime, povezano sa svježinom školjki kao što se katkad misli, nego sa specifičnim probavnim sustavom kamenice, koja u sebe stalno uvlači vodu i sve što se nalazi u vodi, pa tako i norovirus, koji je odgovoran za oko pedeset posto svih trovanja kamenicama.
Restorani zaista ne mogu znati je li jedna od tristo školjki s kojima taj dan radi zaražena, pa uistinu nisu krivi za trovanje kamenicama. Kao što slastičarne i restorani, osobito oni koje rade s velikim dobavljačima jaja, ne mogu u sto posto slučajeva biti sigurni da jaja ne sadrže salmonelu, a ako jaja stalno nisu bila u hladnom lancu rizik od salmonele postaje prilično velik.
Prije dvadesetak godina jedna je obiteljska zagrebačka slastičarna otvorila butiknu, gotovo luksuznu ekspozituru u centru grada. No, dogodilo im se trovanje salmonelom. Lokal u centru se zatvorio, a brend je dulje vrijeme ostao kompromitiran.
Isto vrijedi i za jedan zagrebački riblji restoran, u kojem se prije petnaestak godina kamenicama otrovala veća grupa gostiju: taj svojedobno jako popularni restoran nikad se nije sasvim oporavio.
U Hrvatskoj su, srećom, slučajevi trovanja hranom u restoranima jako rijetki. Zadnji masovniji primjeri zabilježeni su 2017. godine na dubrovačkom području, a radilo se o španjolskoj žutorepoj tuni s viškom histamina.
Velika većina hrvatskih restoratera zaista se nastoji držati najviših higijenskih standarda (s tek ponešto iznimaka poput slučaja nehigijenskog držanja hrane u jednom razdoblju Mundoake) a neki poznati restorani uopće ne drže oštrige da ne bi riskirali incident. Utoliko je Hrvatska prilično sigurna zemlja kad je riječ o restoranskoj hranu. A ako naiđete na pokvarenu kamenicu… To je naprosto neugodna viša sila.
