Negdje u prvoj polovici siječnja, dok se baš zahuktavala rasprava o konačnom rješenju vinskog spora između Hrvatske i Slovenije o pravu na uporabu riječi teran, u Laguninoj kušaonici u Poreču probali smo sir iz terana. Ovaj tvrdi sir flambojantne ljubičasto žute boje, sasvim je neobičnog karaktera. Kombinira žestoki okus odležanih sireva sa Špina, s kiselkastom notom urođenom najvažnijoj istarskoj crnoj sorti. Rezultat je prilično impresivan, vizualno i organoleptički. Premda za razliku od niza drugih Agrolaguninih sireva sir iz terana još nije dobio neku veliku svjetsku nagradu, riječ je o jednom od najutentičnijih istarskih delikatesnih proizvoda.
Iako se uz taj sir, s obzirom na njegovu tvrdoću, preporučuje konvencionalno, jače crno vino, idući ćemo ga put kušati uz slatko vino punog tijela. Čini nam se da bi njegove kiseline u bogatom punomasnom okviru, na okusu mogla izazvati sličan učinak kao slanost i pljesnivost kod roqueforta i stiltona. Ova dva sira, kako znamo, obožavaju sauternese, tokaje, TBA rizlinge ili vintage port. Prirodna romansa terana i istarskog sira počinje se materijalizirati na ulazu u siranu Špin, koja se nalazi odmah iza konobe Špin. Prije samog ulaza smješten je terminal za iskrcavanje kravljeg mlijeka. Ovaj je podatak važan zato što se prije ulaska u siranu svaki uzorak mlijeka testira na licu mjesta. Tim Luane Kušće, glavne Lagunine sirarke iz Buja koja se zaposlila u Špinu još davne 2002. godine, siguran je da u siranu ulazi isključivo higijenski ispravno mlijeko.
Mlijeko zatim prolazi proces pasterizacije – u Špinu razmišljaju i o projektu proizvodnje nepasteriziranih sireva – zatim ide na sirenje, pa odvajanja sira od sirutke, da bi se naposljeku prešlo u fazu zrenja, koja u slučaju većine kravljih sireva iz Lagunina portfolia traje šezdesetak dana.
Važno je istaknuti da se cijeli proces proizvodnje obavlja ručno, uključujući ispiranje kore svakog pojedinog sira, za što je zadužen simpatični gospodin u prostoriji lijevo od soba za dozrijevanje. Obavezno povremeno okretanja sireva u sobama za zrenje također se radi ručno. Ručno obavljanje svakog pojedinog segmenta proizvodnje sira ne bi bilo vrijedno posebnog spomena da je riječ o maloj sirani, poput glasovite Kumparičke u selu Cukoni kraj Krnice. Lagunin Špin, međutim, ručno proizvodi oko 360 tona sira godišnje, što jest kuriozitet, ne samo u hrvatskim okvirima.
Bolji poznavatelji proizvodnje tvrdih sireva znaju da kod većine proizvođača najpoznatijih brandova parmezana i grana padana, težak posao okretanja sireva već dugo obavljaju roboti, a ne ljudi. Sirari osobno provjervaju kvalitetu svakog pojedinog koluta. U Špinu se sirevi i danas tijekom zrenja okreću rukama. U sirani tvrde da zasad nemaju nijednog robota i ne planiraju angažirati robotsku radnu snagu. Poslije dvomjesečnog procesa dozrijevanja, kolutovi sira kojima je namijenjena ljubičasta budućnost, potapaju se u barrique s teranom, gdje provode još tridesetak dana. Nakon toga se peru, pakiraju i dolaze na tržište, gdje skupa s nama još užitnijim sirom omotanim u orahovu lišću, čine sasvim mali segment specijalne ponude vrhunskih hrvatskih sireva.
Špin se, kao i sve druge naše vodeće sirane poput Gligore, prirodno koncentrira na središnje proizvode. U Laguninom su slučaju to tri tipa istarskog sira: ovčji, kravlji i miješani, koji povremeno dobivaju relevantne svjetske nagrade, i koji se možda prelako prodaju. Kažemo prelako, jer i gospođa Kušće smatra kako bi sirevi, koji se dovršavaju poslije 6o dana, možda mogli odležati dodatnih tridesetak dana u sobama za zrenje, “ali je to nemoguće zbog tržišnih zahtjeva koje ionako jedva uspijevamo zadovoljiti.”
Špin, naime, može proizvoditi 400 tona sira godišnje, ali je sada na 360 tona, zato što se “snalazi” s otkupom krvaljeg mlijeka. Nemoguće je previdjeti podatak da oko pedeset posto svog kravljeg mlijeka za Špinove potrebe dolazi s farme iz zatvora u Valturi. Kad je pak riječ o ovčjem mlijeku, Lagunina je sirana samodostatna: u okolici Špina pase oko dvije tisuća Laguninih ovaca, od kojih je 1500 u laktozi. Ovčji je sir, govorimo li o Špinovoj baznoj liniji, naš apsolutni favorit. Gran Istriano je lokalna verzija grana padana, napravljen u velikim kolutovima koji dozrijevaju 12 do 18 mjeseci. Gospođa Luana kazala nam je da razmišljaju o duljem procesu dozrijevanja, karakterističnom za taj tip sira, ali da eto i tu tržište traži svoje.
Direktorica sirane Luana Kušće
Interesantno je napomenuti kako se Gran Istriano proizvodi od punomasnog mlijeka, dok se grana padano najčešće proizvodi od obranog mlijeka. Odluku da se ide na punomasno mlijeko svakako treba pohvaliti, neovisno od zgražanja vašeg kardiologa. Kad je Luana Kušće prije petnaestak godina završila Prehrambeno-biotehnološki fakultet u Zagrebu i stigla u Špin, ondašnja je sirana bila tek malo veći praktikum u kojeg je Laguna u narednim godinama uložila trideset milijuna kuna.
Moderna je sirana proradila prije četiri godine, da bi prema biznis planu za 2017. godinu dosegla 90 posto kapaciteta. Dvije strateške odluke, o tome da se tako velika sirana zadrži u procedurama manufakturne proizvodnje i da se kontrola nad proizvodnim procesom prepusti lokalnim stručnjacima, pokazale su se prilično opravdanima. Sirevi koji se proizvode u ukupno 360 tisuća kilograma godišnje zadržali su šarm i kvalitetu obrtničkog istarskog proizvoda.
Prije skoro tri mjeseca kušali smo cijeli opus gospođe Luane. Osobito nas se dojmilo koliko se pojedin sirevi međusobno razlikuju. Bazični kravlji te miješani kravlji i ovčji, tipični su upmarket sirevi za bolja samoposluživanja, koji se na policama natječu sa sirevima Paške sirane, Gligore ili masovnijim brandovima parmezana i grana padana. Čisti ovčji sir već je naglašeno karakteran, dok Gran Istriano, sir u orahovom lišću i ljubičasti sir od terana, spadaju u najuži kvalitativni vrh hrvatske sirarske produkcije.
Moramo još jednom naglasiti da ova tri sira više volimo jesti uz bijela (ili slatka) nego uz crna vina. Prije petnaest godina to se moglo činiti egzotičnim, no danas je već riječ o konvenciji. Kiselina bijelih vina perfektno funckionira uz masnoću sira, a slatkoća desertnih vina izvrsno se slaže s većinom specifičnih okusa specijalnih sireva. Špin, naravno, proizvodi i kravlji sir s tartufima, manji i skuplji od ostalh, koji zbog malog formata odležava samo 45 dana, i koji se nalazi na kartama brojnih hrvatskih restorana. Taj se sir, tvrde u Špinu, proizvodi isključivo sa svježim crnim tartufima, što je jako lijepo. Mi, međutim, nismo obožavatelji i sira s tartufima, bez obzira na to dolazi li iz istre, Pijemonta ili Perigorda.
S druge strane, činjenica je da je Špinov sir s crnim tartufima, omotan pčelinjim voskom, prije dvije godine u Londonu postao svjetski prvak . Istra , dakle, na svjetskoj sceni ne prestaje pokazivati svoju neobičnost. Jednom refošk ne baš najpoznatijeg vinara iz Brtonigle osvoji 95 bodova na Decanterovu svjetskom prvenstvu, drugi put mali sir s tartufima iz vrlo velikog proizvodnog pogona postane svjetski prvak, dok treći i četvrti put, već dvije godine zaredom, Istra osvaja titulu najbolje svjetske maslinarske regije. U svakoj bi racionalno sastavljenoj Vladi portfelje ministra turizma i ministra poljoprivrede naprosto morali držati Istrani.
