Talijani možda jesu puristi kad je u pitanju njihova tradicionalna kuhinja. No stvari su se očigledno promijenile od dana kad je Massimo Bottura u Modeni ratovao s lokalnim gostima oko novog pogleda na bolognese.
Svake godine u Milanu, panel uglednih talijanskih restoranskih kritičara i chefova bira nacionalno jelo godine. I pridržavaju se nacionalnih kulinarskih dogmi; carbonara ne smije vidjeti vrhnje, lazanje nijedan sir osim parmezana, pizza…zna se. Ali ove godine, na opće iznenađenje, panel je za nacionalno jelo godine izabrao jelo koje krši sve norme: pobijedila je pržena pizza u kornetu – s ananasom.
Otkad je pizza stigla u Ameriku i otkad su joj tamo dodali ananas, pizza s ananasom za Talijane je simbol kulinarske profanosti, gastronomski zločin ako hoćete. I ovoga puta bi se svi digli na noge, ali oklijevaju jer je pobjedničku pizzu napravio veliki Franco Pepe, bard napolitanske pizze, čovjek više puta biran za najboljeg pizzaiola na svijetu, chef koji je uvijek izazivao tradiciju i dogme, ali koji dosad nije išao baš tako daleko da stavi ananas na pizzu.
Njegova pizza zove se AnaNascosta, igra riječima koja objašnjava Pepeovu početnu ideju da sakrije ananas u pizzu i tako natjera Talijane da je probaju i uvjere se da ananas nije bauk. “Kad sam bio u Hong Kongu, jedan me je novinar pitao kako bih napravio pizzu s ananasom. Zgrozio sam se. Bio sam siguran da bi mi gosti bacili pizzu u glavu da im predložim ananas kao sastojak. Ali ideja me sve više intrigirala, i kad sam se vratio u Italiju počeo sam eksperimentirati. Razmišljao sam o tome da sakrijem voće u kornet od prženog tijesta za pizzu, zakamufliram ga tankim fetama pršuta i ništa ne objašnjavam. Svi koji su probali bili su zadovoljni. Kad su otkrili da su jeli pizzu s ananasom, bili su ugodno iznenađeni,” objasnio je Pepe.
Pizzu AnaNascosta radi s ananasom, parmskim pršutom, prahom likviricije i fondueom od Grana Padana. Žiri koji je Pepeu dodijelio nagradu za jelo godine objasnio je da su AnaNascostu odabrali zbog savršenog recepta, savršene izvedbe i zbog vizije chefa Pepea. Einstein je rekao da je lakše razbiti atom nego predrasude, a Franco Pepe je dokazao da je poanta gastronomije spajanje okusa, bez predrasuda i dijaboliziranja, zaključili su suci.
