Znate li gdje se zapravo proizvodi parmezan najsličniji onime koji su s puno znanja pravili redovnici u Reggio Emilia? U Americi, u Wisconsinu. A slatke, male sočne sicilijanske rajčice iz Pachina oko kojih Talijani rade toliku nauku, zapravo su hibrid iz laboratorija izraelske multinacionalke koja se bavi proizvodnjom sjemena. O proseccu ne treba puno ni govoriti. Marsalu, fortificirano vino kojim se južna Italija toliko ponosi, izmislio je, komercijalizirao i počeo masovno proizvoditi engleski trgovac, koji je dodavao alkohol vinu da bi ga konzervirao za transport brodovima. Nova Mondadorijeva knjiga Denominazione di origine inventata (Oznaka izmišljenog porijekla) povjesničara Alberta Grandija, docenta na Sveučilištu u Parmi bavi se temom o kojoj se dugo govori, ali ne baš jasno ni javno, iz očiglednih razloga.
Grandi tvrdi da su toliko cijenjene talijanske oznake poput DOC, DOP i DOCG dio dugogodišnje marketinške kampanje za talijansku hranu koja se vodi na državnoj razini. Italija puno ulaže u zaštitu izvornosti svojih proizvoda i kontrolu njezine primjene. Oznake izvornosti i porijekla talijanskim proizvodima toliko dižu cijenu, da je talijanska mafija razvila cijeli biznis na krivotvorenju sireva, vina, maslinovih ulja i prosecca, vrijedan par milijarde eura godišnje. No, profesor Grandi tvrdi da, iako su slavni talijanski prehrambeni proizvodi i brendovi zaista vrhunski i pažljivo proizvedeni, same oznake nemaju puno veze s proizvodnjom i tradicijom već se koriste kako bi ojačale priču o tisućljetnoj tradiciji i kontinuitetu znanja u talijanskoj proizvodnji hrane, jer je oboje uvelike izmišljeno.
Cijela drama oko DOC, DOP i IPG oznaka za vina u kojoj je argument antička tradicija vinogradarstva u talijanskim vinskim regijama, piše Grandi, zanemarila je činjenicu da je krajem 19. stoljeća te vinograde poharala peronospora. Sve su morali početi iznova, s neautohtonim sortama i cijepljenim lozama. U knjizi se postavlja pitanje na kakvu se izvornost i tradiciju pozivaju regulatori kad talijansko vinogradarstvo tehnički nije starije od 145 godina, a mnoge autohtone sorte se tek obnavljaju ili su zaboravljene. Taj, kako ga autor naziva, zaglušujući marketing, razvijen je 70-tih godina prošlog stoljeća, za vrijeme velike naftne krize koja posljedično pogodila i talijansku prehrambenu industriju. Grandi je svoje teze nedavno branio u intervjuu u talijanskom dnevniku Il Giorno. Prenosimo najbolje dijelove.
Profesore Grandi, vi znate da biste zbog ove priča o lažnim talijanskim delicijama mogli upasti u veliku nevolju?
Lažni ili ne, to su odlični proizvodi oko kojih je izmišljeno puno legendi. Posao povjesničara je iznositi činjenice.
Počnimo od najvažnijeg: pišete da talijanska kuhinja ne postoji. Pa tko ju je izmislio? Frankenstein?
Hoćete istinu? Talijanska kuhinja kakvu danas poznajete nastala je tek 70-tih godina prošlog stoljeća. Postupno su je razvijali investitori u prehrambenu industriju i sama industrija koja je ovaj način odabrala da bi iskoristila ekonomski bum. Tako su rođeni mitovi o uspjehu tipičnih talijanskih proizvoda. Do Drugoga svjetskog rata mi smo bili zemlja koja umire od gladi. Seljaci na sjeveru živjeli su samo na palenti. Jedan od tri stanovnika imao je pelagru (bolest gladnih, uzrokovana kroničnim manjkom vitamina B3). Na jugu je bilo još gore. Naša danas najpoznatija jela kuhala su se samo za praznike, nikad nisu bila nacionalna ni regionalna, a nisu ih poznavali ni u gradovima ni selima kojima se danas pripisuju. Mnoga je izmislio Artusi, ne vodeći puno računa o autentičnost (Pellegrino Artusi bio je talijanski biznismen i pisac s prelaza stoljeća, autor kuharice La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene koja je 1891. uvelike kodificirala ono što danas poznajemo kao kuhinju).
Vratimo se na vašu tvrdnju da su tipični talijanski proizvodi čisti marketing, neutemeljena priča. Lista proizvoda koje navodite je duga, evo recimo Lardo di Colonnata…
Lardo di Colonnata nije postojao do 80-tih. Bio je to obični lardo koji se proizvodio posvuda.
Rajčice iz Pachina…
Hibrid patentiran 1989. u Izraelu. Sicilijanski seljaci ga nisu htjeli. Bili su navikli na svoje velike rajčice koje su koristili i u salati i u umacima.
Maslinovo ulje…
Maslinovo ulje u Italiji je uvijek bilo industrijski proizvod, proizvodilo se kao blend maslina s cijelog Mediterana. Onda su stigle oznake izvornosti. Danas u Italiji imate 52 DOP proizvođača i 10 novih kandidata.
Parmezan…
«Parmezan ima tisuće godina tradicije. Ali parmezan o kojemu je pisao Boccaccio zapravo ne sliči današnjem. Bio je puno manji, a u Parmi nekad nisu znali proizvesti ni kvalitetan sir. Originalni parmezan bio je puno sličniji grani i siru koji se danas proizvodi u Wisconsinu. Taj sir u Americi, doduše, proizvode potomci useljenika iz Lombardije i Padanije. Jedino originalno u talijanskom parmezanu jest to što se naša industrija dosjetila proizvesti ga u velikim formatima od 20 do 40 kilograma.
Idemo dalje. Pršut…
Tu je kaos. U Italiji se proizvodi deset zaštićenih vrsta pršuta. U Modeni tvrde da su njihov pršut izmislili Kelti, u Parmi se pozivaju na stare Rimljane i tako dalje. U stvarnosti, od Friulija do Sicilije, kao i u ostatku Europe, svinjski butovi su se oduvijek konzervirali soljenjem i sušenjem.
Dolcetto (pijemontsko vino od istoimene sorte)…
Od iste sorte proizvodi se 14 različitih vina različite kvalitete i sva imaju oznaku DOC i DOCG. Jeste li me dobro čuli? Četrnaest.
Panettone…
Često možemo čuti povijesnu priču o “Tonijevom kruhu” (“pan di Toni”). U stvarnosti, panettone je izmislio Angelo Motta u Milanu 1919. Slijedio ga je Gioacchino Alemagna. Kad je 30-tih godina talijanska industrijska proizvodnja eksplodirala, industrija je panettone odlučila prodavati kao tradicionalni talijanski božićni kolač. Sada se vraćamo nazad, konkurencija se proširila, imate pandoro, nadalin i druge varijante, pa se milanske zanatske pekarnice okreću tradicionalnom panettoneu, koji zapravo ne postoji.
Ne štedite nikoga i ništa: od čokolade iz Modice do aceta balsamica i sireva, pa i pašte i pizze. Kako je moguće da su i pašta i pizza neautentične?
Pašta koju jedemo proizvodi se od kanadske sorte pšenice, koja zadržava čvrstoću tijekom kuhanja. Do 1945. u Italiji se jelo puno manje pašte, čak i u Napulju gdje su je proizvodili. Što se pizze tiče, ona je postojala u svim sredozemnim civilizacijama, okrugli tanki kruh s dodacima imao je razna imena. Da su onih 15 milijuna Talijana iseljenih u Ameriku bili Grci, danas bismo pizzu smatrali grčkom a ne talijanskom tradicijom.
