Veliki talijanski chef Ciccio Sultano uredništvu Michelinova vodiča nedavno je uputio izazov. “Moramo dobiti treću zvjezdicu do 2025,” rekao je Sultano, “Ne dobijem li je, moja investicija u restoran će propasti.” Svjetski gastro portali naćulili su uši na ovu nesvakidašnju izjavu. Sutra se u Franciacorti predstavlja novo izdanje Michelina za Italiju i proglašavaju restorani koji su dobili ili zadržali zvjezdice.
Mnogi se pitaju je li nešto možda procurilo do chefa? Vjerojatnije je ipak da je Ciccio Sultano (inače jedan od omiljenih chefova pokojnog Andreja Barbierija), iskoristio trenutak i, osim brutalno realnog pogleda na poslovni aspekt Michelina, aludirao na ono što dio talijanske kuharske zajednice doživljava kao Michelinovo ignoriranje juga zemlje. Sultanov restoran Duomo, koji sada ima dvije Michelinove zvjezdice, godinama je simbol sicilijanske gastronomije.
Svake godine uoči izlaska novog vodiča postavlja se pitanje hoće li Duomo dobiti i treću zvjezdicu. Massimo Bottura već godinama tvrdi da idući talijanski restoran koji dobije treću zvijezdicu mora biti sa Sicilije: ili Duomo Ciccia Sultana u Ragusi ili Ristorante la Madia chefa Pina Cuttaie u Licati. To bi konačno afrimiralo jednu od najvažnijih talijanskih regionalnih kuhinja i cjelokupni talijanski gastronomski identitet. U intervjuu za Cook Magazine Ciccio Sultano podsjetio je na svoj profesionalni put i rekao kako je restoran već digao na najvišu razinu.
“Dodatno dižemo ljestvicu i već vodimo restoran kao da ima tri zvjezdice. Od iduće godine uvest ćemo još jedan neradni dan u tjednu, jer kuhari ne žele samo novac veći i slobodniji život. Želite li da vam brigada kuha na najvišoj razini pod pritiskom, morate joj osigurati prostor i vrijeme za dekompresiju,” objasnio je Sultano.
“Mnogi mi kažu da sam prilično nonšalantan za chefa restorana s dvije zvjezdice. Ali ja bih radije vodio restoran s tri zvjezdice pod stresom. Koliko si vremena dajem za to? Tri godine više manje. Ako ni 2025. ne dobijemo treću zvjezdicu, morat ćemo donijeti neke odluke financijske prirode, jer cijela ova investicija više neće biti isplativa. Restoran neće biti ekonomski održiv.” Ovo nije prvi put da Ciccio Sultano izaziva Michelin. U intervjuu za Esquire 2018. rekao je da je “umoran i spreman se na pragu svoje 50. godine povući na ekološku farmu.” Osim, naravno, ako Duomo ne dobije treću zvjezdicu.
