Nitko pouzdano ne zna odakle je i zašto stigla legenda o povezanosti tartar bifteka s Tatarima. Povijest hrane nikad nije linearna i često je nemoguće odrediti stvarne utjecaje u nastanku jela i njihovih naziva. Kao i u mnogim sličnim slučajevima, o povijesti i imenu tartar bifteka ima više teorija, i nijedna nije sto posto dokazana. Ali sama priča o njegovoj povijesti, koja se može rekonstruirati iz francuskih povijesnih dokumenata, govori o tome koliko je hrana moćan medij, ne samo u komunikaciji kultura, već i u očuvanju specifičnih, važnih kulturnih momenata koje povijest često previdi ili naprosto dopustimo da se zaborave.
Jedna od rijetkih potvrđenih činjenica u ovoj priči jest da je tartar biftek ime dobio po tartar umaku, francuskom umaku na bazi majoneze koji se tradicionalno poslužuje uz prženu morsku hranu. Povijest tartar umaka, pak, počinje u 18. stoljeću, kada su Francuzi bili fascinirani Orijentom a posebno Rusijom i centralnom Azijom. Vladavina Louisa XIV bila je vrhunac trgovinskih i kulturnih veza s istočnim carstvima izgrađenih u 16. stoljeću. Više od 50 posto francuskih vodiča za putovanja u 16. stoljeću bilo je posvećeno Otomanskom carstvu, pripadnici visokog društva nosili u kaftane i turbane, a otomanski ambasador Muteferika Sulejman Aga u Parizu je u svojoj otmjenoj kući Francuze upoznao s kavom.
Krajem 17. stoljeća u Pariz su na dvor Louisa XIV dolazili izaslanici iz Sijama i Perzije, umjetnički predmeti i egzotične sadnice iz Kine. Sve je to u Francuskoj pripremilo teren za oduševljeno prihvaćanje novih utjecaja s Istoka, posebno iz Rusije, u vrijeme rokokoa. Pariz je u tome dosta kasnio za Venecijom, u kojoj je Orijent obilježio i gotiku i renesansu, ali je zato puno energičnije, često i doslovnije prihvaćao te utjecaje. Sama ideja o egzotičnoj alternativnoj civilizaciji staroj koliko i Rim, bila je vrlo stimulativna za umjetnost i stil života 17. i 18. stoljeća. Utjecaj Orijenta spojio se s tadašnjom ekspanzijom ruskog utjecaja u Europi. Interesi Rusije i Francuske rijetko su se gdje sukobljavali. Žive diplomatske veze i obavještajne aktivnosti omogućavali su intenzivnu kulturnu komunikaciju dvaju carstava.
Francuze je fasciniralo moćno rusko carstvo, sa svojim kontrastima divljih stepa, snjegova i mongolskim osvajačima na konjima, i visoko razvijenim stilom života na ruskom dvoru s kojega su u Francusku dolazile profinjene kuharske tehnike, posluživanje večera u sljedovima, moderna organizacija kuhinje i znanja o koncipiranju menija. Francuski su filozofi, uostalom, izmislili koncept i definiciju Istočne Europe. Briljantni pojedinci poput ukrajinskog ambasadora u Parizu Hrihorija Oriolika ili francuskog ambasadora u St. Petersburgu grofa Segura, održavali su tu fascinaciju.
Sve što je imalo auru divljeg, dalekog, pomalo barbarskog i egzotičnog, posebno ako je dolazilo iz ruskog carstva, predstavljalo je emancipaciju i modernost. I dobivalo je generički pridjev “tatarski” (Tartare, prema starom francuskom nazivu za Tatare) bez obzira na to jesu li trendovi bili inspirirani Mongolima ili nekim drugim euroazijskim nomadskim narodom. Pa je tako naziv “tatarski” na francuskom “tartare”, dobilo i superpopularno jelo koje se u francuskim gostionicama pojavilo početkom 18. stoljeća.
Originalni recept bio je jednostavan. Jelo se radilo od piletine i jegulja, ili bilo koje druge vrste peradi i ribe. Bilo je važno samo da je meso dovoljno čvrsto za kuhanje na visokim temperaturama. Meso se blanširalo, mariniralo u začinskom bilju, zatim umakalo u otopljeni maslac, pa u krušne mrvice s travama i začinima. Panirano meso zamatalo se u masni papir i peklo u vrućem pepelu. Zbog ovakvog “neciviliziranog” načina pripreme, jela su nazvana Tatarska piletina (poulet a la tartare), Tatarska jegulja (anguille a la tartare) i sl. Bila su jeftina, gotova za 10 minuta, zdravstveno sigurna i masovno dostupna, pa su kao svojevrsni fast food postala masovno popularna daleko iza Francuske revolucije. U romanu Grof Montecristo Alexandre Dumas 1846. spominje “kozlića a la tartare”, a Balzac četiri godine kasnije pred smrt piše o “jegulji a la tartare”.
Krajem 19. stoljeća, u svom Kulinarskom rječniku (Dictionnaire universel de cuisine pratique) Joseph Favre ovaj je način pripreme iz tatarskog preimenovao u poljski, “a la Polonaise”. Prema nekim zapisima s početka 19. stoljeća, upravo je s vrućim tartareom u francusku gastronomiju ušla vilica, kao velika moda u restoranima i gostionicama. Isprva nisu svi gosti jeli vilicama, nego je vlasnik na ognjište stavljao nekoliko vilica kako bi gosti njima sami mogli vaditi vruće tartare iz pepela. Tartar od piletine ili jegulje posluživao se s jednostavnim umakom od senfa, koji se pripremao u hladnoj i toploj varijanti. Taj je umak nazvan sauce tartare, po načinu pripreme jela uz koje se posluživao.
Kasnije se tartar umak počeo pripremati kao bogati, reski umak od drobljenih tvrdo kuhanih žumanjaka, octa, vlasca i ulja, da bi ga u 19. stoljeću definirali kao umak na bazi majoneze, u koju se dodaju piment i usitnjena ljutika, peršin, selen, gorušica, kapari i kiseli krastavci. Potvrđujući dugotrajne istočnjačke utjecaje u Francuskoj, Favre u svom Rječniku piše i o nizu azijskih namirnica poput oulane, “vrste male trešnje iz makije iz podnožja planina kineske Tartarije, koju je zbog njenih aperitivnih svojstava i vrlo ugodnog okusa vrijedilo transportirati čak iz Pekinga kako bi krasila carev stol.”
U još jednoj paralelnoj priči, pridjev “a la tartare” sreo se s crvenim mesom. Kad su kralj Louis XV i njegova pratnja zimi išli u lov na konjima, prema tadašnjoj se modi kraljeva svita odijevala se u “tatarskom” stilu, nosili su visoke krznene šubare i sablje, kraljevi sluge nakon lova su divljač trančirali u šumi i pekli je na otvorenim vatrama ili u pepelu, a meso bi nataknuli na dugačke metalne vilice, “a la tartare.” I uz divljač su se posluživali kremasti pikantni umaci, tartar umaci.
Prema drugoj teoriji, tartar umak je svoj današnji okus i ime dobio pod utjecajem kultura istočnog Sredozemlja i Bliskog istoka, posebno grčke i turske, odakle je u Francusku došao tarator umak. Iako su baza za tarator tahini ili jogurt a ne majoneza ili aioli kao za tartar umak, Francuze je kremasti, reski pikantni umak pun začina podsjećao na njihove umake koji su se, kao i tarator, posluživali uz prženu ili pohanu ribu.
I tu veza tartar umaka s Tatarima prestaje. Kako su ljudi tartar biftek povezali s legendom o Tatarima koji su stavljali meso pod sedla da ga usitne jašući na njemu, druga je priča, koja počinje još u Srednjem vijeku. Legenda o Mongolima koji stavljaju sirovo meso pod sedla zaista je postojala, a obnovljena je kad se steak tartare prvi put pojavio u Francuskoj.
Prema Cambridgeovoj enciklopediji Povijesti srednjeg vijeka iz 1924. godine, legendu su Europom proširili srednjovjekovni kroničari. Oni su zapisali svjedočanstva o mongolskim jahačima koji su pod sedla stavljali tanke šnite konjetine. No, u tim kronikama pojašnjeno je da su Mongoli time konjima liječili rane koja su im sedla stvarala za vrijeme višednevnih jahanja. Kroničari su zapisali taj detalj je su bili fascinirani činjenicom da Mongoli radije daju komad mesa da izliječe konja nego da nahrane obitelj.
Zapisali su, međutim, i da je meso do kraja dana bilo neupotrebljivo zbog konjskog znoja, pa su ga Mongoli bacali. Očigledno je, dakle, da nitko nije usitnjavao meso pod sedlom da bi ga jeo kao što to začuđujuće i danas vjeruju mnogi (čak i neki profesionalni kuhari). Što se Tatara tiče, zna se da tatarska kuhinja ne poznaje sirovu konjetinu. Tatari jesu jeli konjsko meso, ali uvijek kuhano, usoljeno ili sušeno.
Prema povijesnim izvorima, običaj jedenja sirovog crvenog mesa u Francusku je došao iz Njemačke. Glasoviti mesari, Nijemci su po Europi proširili vjerovanje u posebna hranjiva svojstva sirovog mesa. To je uglavnom bilo ograničeno na govedinu, jer je Katolička crkva još u srednjem vijeku zabranila korištenje konjetine za hranu u Europi. Francuzi su počeli jesti konjetinu tek potkraj 19. stoljeća kad je pravilo ukinuto, jer je zbog Francusko-pruskog rata zavladala nestašica govedine. Tada su se po Francuskoj počele otvarati konjske mesnice, boucheries chevalines, i konjetina je postala popularna.
Glavni razlog popularnosti konjetine bila je njezina sigurnost. U konjskom se mesu razvijalo puno manje parazita nego u govedini i svinjetini, pa se lakše čuvalo i moglo se jesti sirovo. Uz malo mesarskog marketinga, koji je svojstva konjetine povezao s impozantnom pojavom tih životinja, ljudi su počeli vjerovati da je konjetina najzdravije meso. Konjsko meso davalo se bolesnicima i rekonvalescentima da im vrati snagu. Konjetina je u Francuskoj na prijelazu stoljeća bila superfood. Prema francuskom službenom časopisu Journal des Animaux et Viande de Boucherie iz 1884. u francuskim se bolnicama te godine pojelo 800 kilograma konjetine.
Upravo je u jednom znanstvenom radu na tu temu, knjizi doktora Ludovica O’Followella “Zomotherapie et Viandes Crues” iz 1910. objavljen vjerojatno najstariji zapisani recept za sirovo usitnjeno meso sa začinima, sirovim žumanjkom i travama, varijacija tartar bifteka. Doktor O’Followell jelo još ne naziva tartar biftekom. Preporučuje da se meso (konjetina, govedina ili janjetina) posluži na prepečenom kruhu i jede uz čaj, te da se okus sirovog bifteka poboljša marmeladom od ribizla ili naranče. U nastavku ovog neobičnog niza, doktor sirovo kosano meso preporučuje i uz slane srdele, kao punjenje za eclaire i kao nadjev za punjene banane. Tako da postoji dosta velika mogućnost da je tartar biftek u francusku gastronomiju zapravo uvelo tamošnje javno zdravstvo, kao dio zomoterapije, liječenja posebnim režimima prehrane koji se temelje na sirovom mesu.
Sirovi kosani bifteci kao delikatesa, u Francuskoj su se pojavili na prelazu 19. u 20. stoljeće, prvo u restoranima luksuznih grand hotela. Prije nego što ga je prekinuo Prvi svjetski rat, europski je turizam ušao u zlatno desetljeće. Slično kao danas, ljudi su puno putovali, a gastronomija se ubrzano mijenjala pod različitim isprepletenim utjecajima. Bilo je to doba internacionalizma u restoranima. U starim kuharicama i bilješkama francuskih kuhara pronađeni su zapisi koji kažu da su Francuzi jelo od usitnjene sirove govedine upoznali kao “hamburški steak.” Hamburg je bio jedna od najvećih luka na svijetu i jelo se iz njega lako proširilo po Europi i na druge kontinente. Njemački sirovi biftek bio je ručno kosan, nikad strojno mljeven (struganje mesa kao tehnika pripreme uvedeno je kasnije, vjerojatno u Francuskoj) i posluživao se začinjen solju i paprom, s lukom i krušnim mrvicama.
Prvi sirovi kosani bifteci na francuske su restoranske menije upisani kao “steak d’Hambourg”. Iz hamburškog su bifteka kasnije nastala dva jela: tartar biftek i hamburger. Vjeruje se da je verzija hamburškog bifteka s konjetinom nastala u Belgiji i odatle došla u Francusku. Belgijanci su također prvi u kosani biftek dodali majonezu, kapare, kisele krastavce, senf i ljuti umak. Iz belgijske kulture dolazi i običaj posluživanja tartar bifteka s pomfritom (pomfrit je, kako je poznato, belgijski izum).
U međuvremenu, sirovi kosani biftek proširio se na novi kontinent, ne kao egzotično jelo iz grand hotela već kao proleterska hrana. U Ameriku su ga donijeli njemački mornari, koji su radi praktičnosti i boljeg čuvanja sirove kosane bifteke miješali sa solju i oblikovali u kompaktne pljeskavice, a ponekad i dimili pa pekli na roštilju. Amerikanci su ih stavili u kruh i tako je nastao hamburger. U izdanju Escoffierova Kulinarskog vodiča (Le Guide Culinaire) iz 1921. kosani sirovi biftek bez žumanjka, poslužen s tartar umakom sa strane, zove se steak a l’Americaine. Francuski povjesničari hrane kažu da ne znaju točno zašto je steak d’Hambourg u jednom trenutku dobio ime a l’Americaine.
Pretpostavljaju da je riječ o povratnom utjecaju vezanom uz Ameriku i hamburgere, koji se spojio s potrebom da se naglasi razlika između različitih načina posluživanja sirovog bifteka. Za razliku od Escoffiera, u nekim je drugim kuharicama i knjigama s prijelaza stoljeća zapisano da se steak a l’Americaine ipak posluživao sa sirovim žumanjkom na mesu, te s kaparima, sjeckanim lukom i sjeckanim peršinom sa strane. U svakom slučaju, sirovi žumanjak i tartar bili su Francuska modifikacija njemačkog sirovog bifteka, a u menijima je u pravilu pisalo steak l’Americaine avec sauce tartare. To je kasnije skraćeno u steak tartare, i jelo je standardizirano. Tako je u francuske kulinarske enciklopedije i kuharice jelo od ručno kosanog sirovog začinjenog bifteka sa sirovim žumanjkom, upisano kao steak tartare, ili tartar biftek. To je danas međunarodni tehnički naziv jela koji se koristi u cijelom svijetu i tu svaka rasprava o Tatarima i sedlima zaista prestaje.
Uostalom, riječ tartar danas se koristi kao generički izraz za sva jela od usitnjenog i začinjenog sirovog mesa ili ribe, pa čak i od povrća i voća. Na menijima svugdje piše “tartar od brancina”, a ne “tatarski brancin”. Isto tako, nitko tartar umak ne naziva tatarskim umakom. Asocijacije na Tatare, koje ni u doba kad su ta jela nastajala nisu bile doslovne, znak su vremena i kulturnih utjecaja koji se u hrani neprekidno isprepliću, što gastronomiju i čini važnom i uzbudljivom. Tartar biftek pravu je slavu doživio tek nakon Drugoga svjetskog rata, 50-tih godina i otada je standardno restoransko jelo.
