“Nije riječ o kiselinama, nego o polifenolima,” više je put naglasio Tedi Chiavalon dok smo u zagrebačkom Vivatu raspravljali o čarobnim aromama mladog vrhunskog maslinova ulja. “Svi govore o tom postotku kiselina kao o najvažnijem segmentu u okusima i aromama ulja, ali danas se niski postoci podrazumijevaju. Gledajte, ako masline uberete u optimalno vrijeme i pravilno ih preradite u roku od 24 sata, uvijek ćete dobiti ulje s manje od 0,08 posto nezasićenih kiselina. Ali ulju okuse i arome daju polifenoli. Visoka količina polifenola, recimo 500 ili 600 miligrama, čini ulje ekstremno svježim, travnatim, paprenim. Tako da je glavna ideja u proizvodnji vrhunskog ulja pogoditi optimalnu razinu polifenola”. Oni moraju biti visoki, ali ne toliko visoki da ulje postane trpko ili nepitko, objašnjava Chiavalon, stariji brat poznatijeg Sandija Chiavalona. “S ranim se berbama eksperimentira upravo zbog polifenola. Preradimo li maslinu koja nije posve zrela, dobit ćemo više polifenola, više tih poželjnih, svježih zelenih mirisa i okusa. Međutim, ako prerano beremo, razina polifenola učinit će ulje gotovo neupotrebljivim. Kušao sam jedno ulje s više od 900 miligrama polifenola. Mirisalo je fantastično, ali je toliko skupljalo usta da se nije moglo progutati.”
Ranim berbama maslina danas se bave skoro svi važniji proizvođači ulja. No, prije desetak godina u svijetu se više govorilo o odležanim, vintage uljima, pa su pojedini toskanski maslinari počeli prodavati dvije ili tri godine stara ulja kao posebnu delikatesu. Tedi Chiavalon smatra da to nema smisla, jer ulje ništa ne dobiva starenjem. Naprotiv, s vremenom mu pada svježina, pa ga poslije 18 mjeseci više ne bi trebalo koristiti. Mlado je ulje, pak, apsolutni hit. Chiavaloni su među prvima u Hrvatskoj prepoznali zahtjeve tržišta i ove godine u prodaju pustili novi brend Mlado, koje je Chiavalon prošlog tjedna promovirao u vinoteci u Martićevoj ulici. Mlado, ili First za strano tržište, ulje je od sorti buža i carbonazza iz dva maslinika u kojima Chiavaloni prvo beru. Prva serija je vrlo mala, oko 2500 bočica. “S ovim uljem nemamo velikih komercijalnih ambicija”, rekao nam je Chiavalon nekoliko dana ranije, “Želimo odati počast, na neki način etablirati kult mladog maslinovog ulja u Istri, veselje koje uvijek prati berbe i prva ulja, odrasli smo s tim”.
Intenzivan i pomalo divlji, First je netipičan za Chiavalonov stil. Njihovo glavno ulje Ex Albis poznato je po zaokruženosti i eleganciji. Osim toga, Ex Albis je cuvee pet sorti, dok je First cuvee isključivo ranih sorti. “Prodaja je sjajno krenula,” kaže Chiavalon, “Prvih 500 boca otišlo je u Japan, otvorili smo singapursko tržište. Američkog se, moram priznati, još pomalo bojimo. Njima su potrebne jako velike količine”.
Obitelj Chiavalon trenutno posjeduje nešto više od 7000 stabala maslina, uz određen broj maslina koje drugi maslinari uzgajaju za njih. Trenutno proizvode oko 10.000 litara ulja godišnje. Chiavaloni su veliki zagovornici organskog uzgoja. Ex Albis je ove godine uvršten među 25 najboljih organskih ekstradjevičanskih maslinovih ulja na svijetu. “Na to smo posebno ponosni,” kaže Chiavalon. Upravo ih je fokusiranost na organski uzgoj odvela u novi biznis, na puno većoj površini.
Chiavaloni su, naime, prije nekog vremena aplicirali za koncesiju na 185 hektara poljoprivrednog zemljišta u dolini Raše. “Aplicirali smo za cijelu površinu očekujući da ćemo dobiti 10 ili najviše 15 hektara. Šokiralo nas je kad su nam dodijelili svih 185 hektara,” priča Chiavalon. Cijela stvar lani nije prošla glatko, lokalni političari postavljali su pitanja o transparentnosti dodjele i planovima s velikim plodnim zemljištem. U prezentaciji planova za dolinu Raše, Sandi Chiavalon najavio je da će tražiti više od milijun eura iz europskih fondova za investiciju u proizvodnju organske hrane i planove za dizanje plastenika, voćnjaka i uzgoju povrća. “O širenju proizvodnje na ekološku hranu počeli smo razmišljati zbog malog stada crnih svinja koje uzgajamo, jer nismo mogli pronaći dovoljno kvalitetnu ekološku hranu za njih. Sad smo u dolini Raše dovršili kanale za navodnjavanje, to je vjerojatno jedan od najvećih takvih projekata trenutno u Istri, i počeli ekološku proizvodnju voća, povrća i žitarica poput amaranta. Razmišljamo i o značajnijem povećanju stada crnih svinja. Od njih proizvodimo salame koje zasad nudimo isključivo na našem imanju, ali cilj nam je razviti cijeli samoodrživi zatvoreni sustav proizvodnje vrhunske ekološke hrane.” Takvu je robu, kaže Chiavalon, zapravo lako prodati. “Okej, morate sve uskladiti s filozofijom branda što je jednako mukotrpan posao kao proizvodnja. Samo na dizajnu ovog novog ulja s našim dugogodišnjim suradnicima Bruketom i Žinićem radili smo desetke sati,” kaže Chiavalon.
Vinoteka se počela puniti pa je Tedi Chiavalon morao početi s promocijom mladog ulja. Razgovor smo završili filozofiranjem o važnosti Istre u svijetu maslinovih ulja, budući da su istarska maslinova ulja uz bijele tartufe i kvarnerske škampe jedini hrvatski prehrambeni proizvod koji zaista spada među najbolje na svijetu.
“Tu su bitne dvije stvari. Prvo, Istra je jedna od najhladnijih svjetskih regija u kojima se uspješno uzgajaju masline. Uz Lago di Garda i Toskanu, rekao bih da smo najhladniji. Takva klima našim uljima daje famoznu svježinu, koju svi toliko žele. Druga ključna stvar bilo je poticanje proizvodnje. Štogod tko mislio o Ivanu Jakovčiću, on je kao dugogodišnji župan i najutjecajniji političar u Istri, bitno pomogao razvoju maslinarstva. Županija je na sve moguće načine poticala i maslinarstvo i vinarstvo. Rezultati su itekako vidljivi”.
