Serijal intervjua i članaka iz izdanja Ulje 2020/2021, godišnjeg specijala Kulta Plave Kamenice posvećenog hrvatskoj maslinarskoj industriji, nastavljamo s Tedijem Chiavalonom. Obitelj Chiavalon nedavno je u Vodnjanu otvorila tehnološki najmoderniju uljaru u ovom dijelu u Europe, koju žele pretvoriti u regionalni hub za edukaciju i istraživanje novih mogućnosti u proizvodnji vrhunskih ekstradjevičanskih maslinovih ulja.
Braća Chiavalon spadaju među najnaprednije istarske maslinare. Ne samo zbog velike investicije u novu uljaru u Vodnjanu, koja funkcionira i kao atraktivan prezentacijsko-edukacijski centar, već zato što zaista znaju što žele postići s poljoprivrednom, osobito maslinarskom proizvodnjom.
Chiavaloni su u proteklih desetak godina briljantno brendirali svoja ulja, uspješno izašli na važna svjetska tržišta, afirmirali mlado ulje kao zasebnu tržišnu kategoriju i lani otvorili novu, ultramodernu uljaru.
Sada je, čini se, vrijeme za novi ciklus temeljen na prelasku na biološku proizvodnju, koja i u maslinarstvu kao i u vinogradarstvu, predstavlja budućnost koja je već počela
Koji su po vašem mišljenju glavni elementi zbog kojih je Istra pet godina zaredom najbolja svjetska maslinarska regija?
Geografski položaj Istre, klimatski uvjeti, specifičan terroir i naše autohtone sorte definitivno su jako dobra podloga za napraviti nešto veliko, no u prvom redu ključna je bila vizija koja se postavila krajem 90-tih godina, a koja je definirala Istru kao jednu od najboljih regija na svijetu po kvaliteti ekstradjevičanskog maslinovog ulja. Ta je vizija iznjedrila aktivnosti koje je u najranijoj fazi u pravilu poticala regionalna politika (edukacije, smotre, program sufinanciranja sadnje maslina, osnivanje Fonda za razvoj poljoprivrede i agroturizma…) da bi ih kasnije u tome slijedila i privatna inicijativa koja je tada, ojačana znanjem, novim spoznajama i velikim entuzijazmom, prigrlila tu viziju i pretočila je u realnost.
Može li se Istra nametnuti kao nišni izvoznik maslinova ulja?
Svjetsko tržište je prezasićeno osrednjom kvalitetom, a doslovno je preplavljeno jeftinim uljima koji se prodaju pod nazivom “ekstra djevičansko maslinovo ulje” a da nemaju veze s maslinom ni s postupkom dobivanja maslinovog ulja kojega mi poznajemo. Istra ne može i ne treba konkurirati na takvim tržištima. Iz vlastitog iskustva mogu reći da su nišna tržišta trenutno jedini mogući izlaz na svjetsku scenu. Apsolutna predanost kvaliteti, investicije u nove tehnologije, usvajanje i implementacija novih znanja i trendova su sine qua non za sve koje žele igrati na tim tržištima.
Koliko se vaših ulja trenutno izvozi i na koja tržišta?
Naša ulja se trenutno izvoze na dvadesetak tržišta, od Japana, Hong Kong, Taiwana i Singapura do Perua, Kolumbije i SAD-a.
Poslije niza najviših međunarodnih priznanja, što su idući koraci u razvoju istarske maslinarske scene?
Definitivno ne smijemo stati sa sadnjom novih nasada, a u njima bi se trebali fokusirati na naše autohtone sorte koje daju odlične rezultate i koje nas razlikuju na svjetskom tržištu. Treba nastaviti s investicijama u nove tehnologije prerade, u nove kušaonice i podrume, jer tako pridonosimo svi zajedno pozicioniranju Istre kao destinacije vrhunskog ekstradjevičanskog maslinovog ulja.
Veliki iskorak za cijelu regiju, ne samo za maslinare, bio bi masovni prelazak na certificiranu BIO proizvodnju i pretvaranje cijele regije u 100% BIO regiju.
Kad govorimo o iskoracima u novo i neistraženo, mi smo prije određenog vremena započeli testnu proizvodnju kvalitetnih stolnih maslina, a trenutno istražujemo sve mogućnosti i potencijale upotrebe naših maslinovih ulja u vrhunskoj kozmetici i SPA centrima. Vjerujem da je to smjer u kojem bi trebala krenuti i istarska maslinarska scena, jer je potencijal tog tržišta ogroman i trenutno neiskorišten.
Osim toga, sazrelo je vrijeme da se kao maslinari Istre udružimo i osnujemo udruženje putem kojeg ćemo dijeliti iskustva, po potrebi zajednički nastupati u kanalima prodaje, ali i kanalima nabave te artikulirati naše stavove, potrebe i strategije poput kolega vinara koji to uspješno rade već dugi niz godina kroz udrugu Vinistra.
Je li budućnost istarskog maslinarstva u prirodnom, organskom i biodinamičkom uzgoju?
Po tom pitanju kucate na otvorena vrata. Naša filozofija je od početka bila proizvesti proizvod koji će biti u skladu s prirodom i okruženjem u kojem živimo. Certificirani smo ekološki proizvođači, a takvih poput nas je u Istri sve više. Kao što sam prije naglasio, Istra mora postati 100% BIO regija, to bi bio novi veliki iskorak prvenstveno za nas koji tu živimo, a kasnije će se to višestruko vratiti na svim razinama i u svim sferama života.
Je li potrebno investirati u nove proizvodne pogone?
Apsolutno! Treba modernizirati postojeće uljare, ali i stvoriti nove proizvodne kapacitete. Berba više ne traje mjesecima kao nekada, sada je praktično sve koncentrirano u razdoblju od tri do četiri tjedna. Za proizvesti vrhunski proizvod ključno je preraditi plod u nekoliko sati nakon berbe.
Da bismo to postigli, a s obzirom na nove nasade koji dolaze u rod sljedećih godina, nužno je širiti proizvodne kapacitete. Pritom mislim da moramo paziti na odabir tehnologije i dijeliti knowhow kako bismo dobili samo najbolje i najsuvremenije na tržištu. Upravo zato našu novu uljaru u Vodnjanu ne smatramo samo klasičnom uljarom već i nekom vrstom maslinarskog centra u kojem želimo dijeliti stečeno znanje i iskustvo sa svim kolegama iz našeg sektora.
Jesu li istarska ulja odgovarajuće valorizirana u regionalnoj i nacionalnoj gastronomiji?
U posljednjem desetljeću u gastronomiji je napravljen veliki iskorak u valorizaciji istarskog ekstradjevičanskog maslinovog ulja. Naravno, prvenstveno u Istri, ali moram priznati da su maslinova ulja iz Istre redovito na stolovima restorana u cijeloj Hrvatskoj. To nas ipak ne treba zadovoljavati.
U tom segmentu se može još jako puno napraviti. Prvenstveno u pogledu edukacije ugostitelja i načinu prezentacije i valorizacije maslinovog ulja kao namirnice. Vrlo je bitno sustavno educirati i goste i kupce, jer nažalost zbog vrlo loše zakonske regulative tržištem, a tu ubrajam i HoReCu, dominiraju maslinova ulja vrlo upitne kvalitete i podrijetla. To je realnost.
Jesu li istarska ulja adekvatno zastupljena u turističkoj ponudi; ponaša li se turistička industrija kao da su maslinova ulja sastavni dio hrvatskog turističkog proizvoda?
Vodeće turističke tvrtke apsolutno su prigrlile istarsko ekstradjevičansko maslinovo ulje, ono je neizostavni dio ponude u svim njihovim objektima. Osim maslinova ulja koje troše njihovi restorani, hotelske kuće su i veliki promotori istarskog maslinovog ulja. Svojim gostima nude full experience usluge putem kojih ih informiraju i educiraju, nude vođene degustacije i obilaske uljara, maslinika i sala za degustacije, te time multipliciraju efekt za cijelu industriju na ovom području.
Osim njih imamo veliku potporu i iskrenog partnera, a usudim se reći i najvećeg promotora u Turističkoj zajednici Istre na čelu s gospodinom Denisom Ivoševićem. Oni su od samog početka sustavno radili na promociji istarskog maslinovog ulja i gastronomije općenito izvan granica Hrvatske, te je zahvaljujući njihovom velikom angažmanu danas Istra prepoznatljiva gastro destinacija. Suradnje s najpoznatijim svjetskim travel magazinima, blogerima, asocijacijama poput njemačkog ADAC-a ili partnerstva s FC Bayern Münchenom, omogućile su da priča o Istri postane puno veća od onoga što smo krajem 90-tih uopće mogli zamisliti.
Veselilo bi nas da i Hrvatska turistička zajednica prepozna potencijal činjenice da je istarsko maslinovo ulje među najboljima u svijetu, te da to više komunicira prema gostima koje poziva u Hrvatsku putem svojih kampanja i nastupa na sajmovima. U tom pogledu prostora za napredak ima jako puno.
Bi li država trebala stimulirati daljnji razvoj maslinarstva u Istri? Što bi konkretno trebala poduzeti?
Država može napraviti puno u pogledu zakonske regulative i kontrole tržišta na kojem nažalost i dalje prevladavaju ulja koja nemaju veze s maslinom, a zovu se pritom „ekstradjevičansko maslinovo ulje“. Postoje određene inicijative Ministarstva poljoprivrede da se uvede nova klasifikacija “premium” maslinovih ulja. To svakako treba podržati.
Stojimo na raspolaganju Ministrici i njenom timu ako misle da im u tome možemo pomoći. Vjerujem da bi se u tu inicijativu dalo uključiti i puno naših kolega iz Italije i Španjolske, koji su itekako zainteresirani.
Osim regulative, puno bi nam značilo da nam se omogući pristup europskim fondovima za ruralni razvoj putem programa Maslinarska omotnica, onako kako je to uređeno za vinare putem Vinske omotnice. Trenutno takav program ne postoji, a s obzirom na važnost ekstradjevičanskog maslinovog ulja i njegovu specifičnost, bio bi značajan vjetar u leđa novom, prijeko potrebnom investicijskom ciklusu u maslinarstvo, ne samo u Istri.
Treba li doći do nove stilizacije istarskih ulja koja se zasad najlakše prepoznaju po visokim polifenolima?
Kad govorimo o stilovima teško mi je reći u kojem bi smjeru trebala ići cijela scena. Vjerujem da svatko od nas pojedinačno pridonosi ukupnoj slici. Svaki proizvođač je umjetnik na svoj način, a naša umjetnička djela čine fundus koji svojom različitošću u tehnikama i stilovima zadivljuje publiku različitih ukusa. Kad govorimo o našim maslinovim uljima, definitivno smo se u zadnje vrijeme posvetili aromatici, mirisima koje ranije zbog tehnike ekstrakcije nismo uspijevali dobivati. S novom uljarom i novim tehnologijama otvorile su nam se mnogo šire mogućnosti, tako da ćemo u sljedećem razdoblju tek otkrivati kakav je uopće potencijal terroira i koje su krajnje granice u okusima i mirisima naših sorti.
Je li potrebno povećati udio autohtonih sorti u odnosu na internacionalne sorte poput leccina?
Kako sam već naglasio, sadnja autohtonih sorti nam treba biti svakako prioritet. Time čuvamo našu tradiciju, istovremeno povećavajući prepoznatljivost na internacionalnoj sceni. U tome bi se trebali više povezati sa znanstvenom zajednicom kao što je dugogodišnja praksa u Italiji i Španjolskoj. Boljom suradnjom fakulteta, instituta i nas poljoprivrednika sigurno bi došlo do značajnih pomaka u razumijevanju sorti, o njihovom potencijalu, o njihovoj zaštiti i prevenciji bolesti i štetnika.
Jesu li istarska ulja ugrožena jeftinim talijanskim, španjolskim i grčkim uljima?
Nisu i neće biti. Takvih ulja će uvijek biti na tržištu. Na nama proizvođačima je da nastavimo ulagati u sebe, u maslinike i u tehnologiju kako bi uvijek išli u korak s najnovijim trendovima, što će nam omogućiti da proizvodimo uvijek vrhunski proizvod. Za takvim proizvodom će uvijek biti potražnje na tržištu.
