“Zapravo, nagrada mi je osobno jako puno značila. Osjećao sam se kao da ću puknuti od zadovoljstva, ponosa, radosti. To je onaj feeling kad dobiješ golemu satisfakciju za nešto što voliš raditi najviše u životu,” pričao nam je prošli četvrtak predvečer 24-godišnji Tino Sinožić, glavni kuhar opatijskog Navisa, kad smo ga pitali kako je reagirao na Gault&Millauovu nagradu za najboljeg mladog chefa koju je dobio lani.
Mladi gospodin Sinožić prije svega je timski igrač. Pa je o svom osobnom doživljaju ove važne nagrade progovorio tek pošto smo mu postavili izravno podpitanje. Kad smo spomenuli nagradu, Sinožić je prvo rekao kako vjeruje da je nagrada svakako koristila restoranu jer je dobio viši profil u javnosti, pa tako i više rezervacija.
Logično je zapravo da se Navisov chef ponaša kao timski igrač, jer je on profesionalno doslovno odrastao u obitelji Kapetanović, vlasnicima Navisa i Ville Kapetanović. Tino Sinožić je počeo raditi u Villi Kapetanović s četrnaest godina, čim je završio osnovnu školu. “Ne dolazim iz ugostiteljske obitelji. Moja baka odlično kuha, ali nitko od mojih doma nije se profesionalno bavio kuhanjem niti ugostiteljstvom. A ja sam već s četrnaest godina znao da želim biti profesionalni kuhar, pa sam zato prvo ljeto poslije osmog razreda potražio sezonski posao. Da nisam postao profesionalni kuhar pokušao bih postati profesionalni nogometaš. Desetak sam godina igrao natjecateljski nogomet. No, kuharstvo mi je ipak bilo važnije. Tog su me ljeta primili u Villu Kapetanović, tu sam i danas. I ne namjeravam otići.”
Poslije osnovne škole, Sinožić je upisao Ugostiteljsku školu u Opatiji. Po završetku Ugostiteljske pohađao je niz edukacija, uključujući i jednu od prvih AZRRI-jevih radionica na Gortanovu brijegu kod Pazina. No, prijelomni trenutak u njegovoj dosadašnjoj karijeri svakako je bilo otvaranje hotela i restorana Navis u proljeće 2015. godine. U Villi Kapetanović Sinožić je učio kuhati kraj veterana Nenada Posavca, koji je u ono vrijeme bio TV zvijezda: redovito se pojavljivao u popularnoj HTV-ovoj emisiji Kruške i jabuke. Kad se otvorio Navis, hotel s pet zvjezdica i visokim gastronomskim ambicijama, Posavec i Sinožić spustili su se iz Ville Kapetanović na jednu od najljepših opatijskih lokacija kraj mora.
Tri godine kasnije Sinožić je postao Navisov glavni chef. Ta se odluka mogla činiti riskantnom s obzirom na Sinožićevu dob, ali se pokazala jako, jako dobrom. Navisova se kuhinja modernizirala, restoran je dobio Michelinovu preporuku, a Sinožić Gault&Millauovu nagradu.
Glavna je značajka sadašnjeg Sinožićeva kuhanja snažan osjećaj lokalnosti: “Mislim da ovdje imamo sve što je potrebno za vrhunsku kuhinju i da naši kuhari trebaju moderno interpretirati hrvatska izvorna jela, kao što to radi Rudi Štefan u Pelegriniju. Naša riba je fantastična, i bijela i plava, naši škampi su fantastični, naša ulja su fantastična. Ja sam zaista veliki fan lokalne kuhinje i lokalnog i sezonskog pristupa kuhanju,” kaže Sinožić. Zanimljivo je, međutim, da posve lokalni sastojci nisu uvijek i najtraženiji. “Navis nije izdvojeni restoran nego restoran unutar hotela Navis, a hotel ima svoju logiku rada. Mi želimo poštovati zahtjeve hotelskih gostiju koji su različiti, ali imaju nekoliko zajedničkih nazivnika. Recimo, naše je najprodavanije jelo biftek. Idući je bestseller rižoto s kvarnerskim škampima. Dakle, jedno međunarodno i jedno lokalno, kvarnersko jelo. Odlično se prodaje i hobotnica, ali i sushi koji radimo s lokalnim i sezonskim sastojcima,” kaže Sinožić.
Tino Sinožić chef je mekane ruke. Svaki put kad dođemo u Navis, a ove smo godine bili dvaput, hrana je delikatnija u okusima, preciznija u teksturama, s tek nekoliko snažnih naglasaka koji stvaraju poželjnu dinamiku u degustacijskom meniju Umjesto prejakih okusa, Sinožić se trudi da njegova jela budu kompleksna i višeslojna.
“Sve je to proces učenja. Znam da moram još jako puno učiti, Dosad sam, recimo, stažirao u Noelu i u Manu 2, dakle u dva potpuno različita fine dining restorana. U Noelu sam naučio dosta o finim dodirima, o detaljima. U Manu2 impresionirala me organizacija posla u kuhinji.” Sinožić zasad ne planira stažirati u inozemstvu. “Ove jeseni ekipa iz Navisa obići će nekoliko važnih baskijskih restorana poput Arzaka i Mugaritza, ali ondje idemo kao gosti. Mislim da još nije vrijeme da radim u velikim stranim kuhinjama. Zasad bih želio stažirati u Hrvatskoj, u restoranima koji mi se čine posebno zanimljivi. Želio bih raditi s Tvrtkom Šakotom i s Brunom Vokalom. Za stažiranje u inozemstvu još ima vremena.”
Zatim smo počeli razgovarati o eventualnom napadu na Michelinovu zvjezdicu. Navisov je kuharski tim tu prilično čvrsto na zemlji. “Zvjezdica nam nije prioritet. Navis je, ponovimo, hotelski restoran i kao takav ima svoje zakonitosti. Zvjezdica bi možda dovela još gostiju, ali mi nastavljamo raditi u sadašnjim parametrima. Nećemo progoniti zvjezdicu.”
Tino Sinožić rođen je na Kvarneru. Odrastao je u mjestu Mošćenice, ali kaže da se osjeća kao Opatijac, jer je najviše vremena provodio u Opatiji. I ne misli se micati.
Na kraju razgovora pitali smo Sinožića, gdje se vidi za tri ili četiri godine. “Nadam se da ću naučiti još puno o kuhanju, da ću unaprijediti svoje vještine. I naravno, želio bih ostati u Navisu. Dakle, vjerujem da ću za par godina dodatno podignuti sadašnju razinu Navisove kuhinje.”
