“Na mjesečnoj razini, napojnice ponekad iznose do pedeset posto vrijednosti plaće,” rekao nam je ovih dana Ivan Trbušić, čovjek koji već godinama personificira Esplanadin Bistro. Vjerojatno najbolji konobar u Hrvatskoj, Gospodin Trbušić nije, međutim, zagriženi zagovornik napojnica. “Gledajte, pitanje napojnica zavisi o nizu okolnosti. Napojnica definitivno jest stimulacija, ne samo za konobare nego za cijeli tim. Mi u Esplanadi dijelimo napojnice s kuharima, jer su kuhari presudni za zadovoljstvo gostiju. U Esplanadi se, osim toga, ostavljaju veće napojnice, jer su Amerikanci i drugi stranci navikli da tip iznosi 15 do 20 posto. Budući da nismo jeftini i da račun za večeru za dvoje često iznosi od 800 do 1000 kuna, dobivamo napojnice veće od 100 kuna, što sve na kraju mjeseca jako lijepo zvuči”.
Ipak, Trbušić misli da napojnice ne smiju biti obavezne, kao što su mnogogdje u inozemstvu. Napojnica mora ovisiti o zadovoljstvu i dobroj volji gosta, a ne o pravilu. “ Ako su konobari dobro plaćeni, nemaju neku posebnu potrebu za napojnicama, pa napojnice ne moraju utjecati na kvalitetu njihova posla”, kaže, “Radi se, dakle, o kompleksnom pitanju, ali ja mislim da bi napojnice kao opcija, a ne kao obveza, trebale ostati.”
Vruća tema svjetske restoranske industrije
Napojnice su postale vruća tema globalne restoranske industrije, pošto su ih ove godine zabranili neki od vodećih svjetskih restorana. Najpoznatiji njujorški restorater Danny Meyer, ukinuo je mogućnost davanja napojnica u nekim svojim restoranima. Slijedio ga je Masa Takayama, koji je proljetos zabranio napojnice uz obrazloženje da se one ne uklapaju u japanski koncept gostoprimstva (što Masi nije smetalo da prethodnih dvanaest godina uredno prima napojnice, premda se radi o najskupljem restoranu u Americi). Razlozi za ukidanje napojnica puno su praktičniji od izgovora poput Masinog.
Veliki restorateri i chefovi žele da se konobari osjećaju ravnopravnim i važnim dijelom njihova tima i stoga moraju biti plaćeni. Posluga u vrhunskim restoranima više ne smije zavisiti od napojnica, nego konobari dobivaju status sous chefova i sommeliera. Da bi ih restorani mogli toliko platiti, moraju podići cijene. A da gosti ne bi bili oštećeni, napojnice se ukidaju. Trend ukidanja napojnica posebno je važan za američku i englesku restoransku industriju, gdje su se napojnice desetljećima smatrale obaveznima, pa ste često na računu mogli pročitati rečenicu kako je 12,5 ili 15 posto već naplaćeno.
Praksa obaveznog naplaćivanja napojnica proširila 90-tih, kad je ondašnja restoranska industrija počela zapošljavati konobare na minimalcima, dok je njihova stvarna egzistencija ovisila isključivo o napojnicama. Logično je da takav pristup nije mogao proizvesti baš mnogo dobrih konobara, što se vidjelo čak i u vrhunskim svjetskim restoranima: jedan od najgorih konobara s kojim smo se dosad susreli, posluživao nas je u londonskom Nobuu. Čovjek je zaboravio barem tri narudžbe, nije mu padalo napamet da nam toči vino i komunicirao je prilično nepristojno, na nekoj jedva razumljivoj verziji engleskog. Nobu je , naime, prije sedam godina kao konobare zapošljavao mlade manekene i glumce bez posla koji su, baš kao Penny iz Teorije velikog praska, preživljavali od napojnica.
Mišljenje hrvatskih restoratera
Moderna gastro scena prihvatila je da se restoranski posao mora temeljiti na znanju, pa se više se ne oslanja na takav profil konobara nego traži predane profesionalce, koji moraju imati visoku fiksnu plaću. Vlasnik Carpaccia Vlado Lisak, hrvatski Danny Meyer, svejedno smatra da se napojnice ne smiju ukinuti. “Napojnice su konvencija ovog posla,” kaže Lisak, “Ja stvarno mislim da su moji ljudi, koji se iz večeri u večer trude goste učiniti zadovoljnima, nakraju zaslužili napojnicu, neovisno o tome koliko su plaćeni. A u Carpacciu konobari jesu solidno plaćeni. Ja se ne miješam u napojnice, nemam pojma koliko oni dobivaju, niti to želim znati. Jedino znam da sve ravnopravno podijele.”
Ako jedan konobar dobije visoku napojnicu, on je ne smije zadržati nego sve ide u zajedničku blagajnu, iz koje svi konobari dobivaju jednake dijelove. “Vidite, u ovom sam poslu više od 40 godina. Apsolutno svugdje, od Esplanade preko Okrugljaka do Carpaccia, napojnice su igrale važnu i dobru ulogu u poboljšanju kvalitete servisa”, tvrdi Lisak. I upozorava na ružnu praksu u pojedinim zagrebačkim i hrvatskim restoranima. “Vlasnici znaju reći konobarima da moraju pristati na minimalnu plaću jer će sve ostalo sami zaraditi napojnicama. To je krajnje nekorektno, neprofesionalno, ponižava konobarski posao i ne koristi restoranu,” zaključuje Lisak.
U razgovorima s još nekoliko vlasnika naših ozbiljnih restorana, stekli smo prilično jasan dojam da nikome zasad ne pada napamet razmišljati o zabranjivanju napojnica. Što je u hrvatskom kontekstu apsolutno ispravno. Prvo, u Hrvatskoj su napojnice običajna, a ne obavezna kategorija. Lijepo je i očekuje se da ostavite napojnicu, ali nitko vas neće zamrziti ako je ne ostavite. Još važnije,u hrvatskoj restoranskoj industriji nema dovoljno vrhunskih konobara na koje bi chef i vlasnik mogli računati kao na ravnopravne članove gastronomskog tima, s ravnopravno visokom plaćom. Šibenski Pelegrini jedan je od sasvim rijetkih domaćh restorana gdje konobari kompetentno i uvjerljivo prenose sve bitne informacije iz kuhinje, iako nažalost nisu baš svladali vina. Konačno, konobar je čovjek koji vas može učiniti sretnim. Za taj napor zaslužuje dodatnu nagradu.
